ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

舞う

「雪が降った」と魔子様はよく言う

それは「雪が舞った」というのだろう
そんな降り方でも
「雪が降った」と言う。そして
「早めにタイヤ交換しなくてよかった」
この程度の雪では道路で雪は溶ける
溶けて濡れた路面では。スタッドレスだろうが、夏タイヤだろうが…
関係はない
やはり北国生まれとは感覚が違うのだろう

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7分咲きの梅は、舞った雪のあとに広がった青空に映えた

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一本桜と…

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小生の一本桜はまだまだの感じだ
ちょっとしたスキマから見える借景だったので、
誰も気が付かない一人だけの一本桜だったが…

徐々に徐々に気がついてきたのか、
昨年は何人か眺めている人
近づいていく人
カメラを構えている人が多くなってきた

一人だけの一本桜が、多くの人の一本桜になってきた
これを個人の所有ではなく、「総有」というのだろう
多くの人が、その風景や自然財産を地域のものとして見守ることを…
たぶん持ち主もそれを狙って一本だけ残した(植えた?)のだろうか…

 

その一本桜を過ぎて、豆腐料理の田楽茶屋に豆腐の集荷に行った。
豆腐の消費量日本一の盛岡の豆腐屋でも、ちいさなところはどんどん店を閉めている
堅実にお得意様を大切にしてきた店も、お得意様の高齢化と、若年層の味の変化と、
大量生産の豆腐の価格競争と、垂れ流しのコマーシャルに耐え切れないのだろう
個人の努力では、どうしようもない世の中になってきた。

そんな田楽茶屋も、最近は惣菜料理に力を入れ始めた
パートが増えて、早朝からてんてこ舞いである。

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ふと思い立って「にんにく味噌」を購入した。
舌にのこる大蒜の味が美味い
しかし、魔子様は「臭いが…」と言って食べようともしない

自宅で湯豆腐を、にんにく味噌で食べたら、美味しかった
そうだ!こんな食べ方も有るのだ…

大量生産・消費に負けない
そんなあり方のヒントを得たような気がする

 

シンプルイズベスト

いや驚いた
「保険屋さんから、入道さんを紹介してほしい」と言う
”こうさん”の子息だ。
「なんでも豆を作っている人だ」と言う

なかなかスケジュールが合わずに、のびのびになっていた。
午前中は朝定食と弁当とランチの準備で、慌ただしく時間が過ぎていく
ようやく午後になると、来客や鍼、集荷等があり、
ホッと休むと昼飯が胃袋に入り込んで眠くなる
空いた午後の時間が、なかなか作れないのである

やってきたのは背広姿の坊主男である
「”秘伝”を無農薬で造っている」
と言う

「なぜ秘伝なのか?」というと
「美味しいから」と言う

美味しいだけで、一反歩も蒔いて
「9月に枝豆として11月には青大豆として収穫して食べている」
と言う。そのレシピは…

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なんと、自分で作ったレシピを貼り付けて持ってきた。
こんなに秘伝に惚れこんでいる奴がいる
素人である。
学生時代は経済を勉強したという
経済から程遠い、豆を作りを趣味としている
いや趣味なのか…
将来のなりわいなのだろうか…
最近から、だろうか…
以前からなのだろうか…
ひょとして土をいじるというのは、人間のさがなのだろうか…
美味しいものを作って食べようとするのは…
疑問がどんどん湧いてくるなか、話が弾んだ。

経済は、世界を均一にする
そのなかで拡大が衝突し、較差が生じ、争いごとを生む
美味しい食文化は笑顔を生む
さまざまな風土の違いが様々な食文化を産み、食べて違いを認識する
三人で、ひとしきりグローバル経済と現状の政治経済の話をしたあと
一杯やりながら話をしようと言うことになった

 

彼が作った秘伝を貰った
その乾燥秘伝を家に持ち帰り
一晩水につけ、レシピどおりに熱湯で二分ゆで、塩を振って酒のツマミに…

美味い
やはり秘伝は美味い

”シンプルイズベスト”だ!

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たねとり

久しぶりに外へ出た
というか、いつもの配達や集荷ではなく、他者との関係性の集まりだ(?)
食文化研究会である。
今日は種採り農家の田村和大さんの圃場見学である。

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彼は大震災の時に東京から戻ってきて農業を始めたと言う
そして種の大切さを知り、自家採種に取り組んでいる。

以前、遠野で加藤宏泰さんという農業高校の先生が中途退職して始めた農園が有った。
その農園で見た野菜は、なんの野菜かわからないものばかりだった。
それが種取り用に作っていた野菜たちであった。
大根も…牛蒡も…人参も…蕪も…
根菜はすべて根に栄養を蓄え、十分に肥大した後、茎を伸ばして花を咲かせ、種をつける
だから普通の大根は花を咲かせる前のみずみずしい大根足(?)のようなものである
花が咲いたあとに、種をつける姿は、多くの人が見たことがない

関係ないが昔「だいこんの花」という番組があった。
”大根の花は白い”というイメージしか残っていないが、確か向田邦子のドラマだったような気がする。
そのせいで白い花と言うのは覚えているが、見たことがない

蕎麦の花が白いのは当たり前にこの付近ではよく見る
しかし、森のそば屋の高家さんいわく
「あの白い花が、蕎麦の花です」と言ったら
女子大生が
「うどんの花は、どれですか?」と聞いたという
いかに農業と食が離れていったかの笑い話のような実話だ

 

それで種取りである。
今の時代、売られている種はほとんどがF1(えふわん)である
F1というと、フォーミュラーカーレースのように思う人が大部分だが、違う
F1は、中学生の時にメンデルの法則を習った人は知っているだろう
一代交配種である
つまり、F1はその殆どが自家採種して蒔いても、同じものが収穫できない
という一代限りの種である
これは種屋が儲かるために作ったのではない
どんどん育種して美味しいもの、多収穫のもの、病気に強いものなどなど改良を重ねた結果、作られた種である
結果としてその性格を受け継がれた二代目は蒔いてもその性質は受け継がれなかった
優れた親には、駄目な息子というではないか…(?)
トンビが鷹を生んだとか…

結果として毎年種を買わなくてはいけないことになり、種屋が儲かり、農家が経費がかかる構造になってきた
ただ、それだけではない
種を自家採種する技が継承されなくなってきた
それ以上に
遺伝子組換え作物などの種は特徴を継承されるので自家採種が禁じられる方向に向いてきた

今まで農業は経費がかからない仕事だった。
種は自家採種、肥料は人糞尿や草木灰。エネルギーは牛馬や人力で、熱源は天日乾燥。
それがF1の種を購入し、窒素・リン酸・カリの化学肥料を買い、トラクターを石油で動かし、ハーベスターで刈り取り石油で乾燥させる
すべて金が無いと生産できない構造になってきた
そして人々が必ず必要な食糧だから、安く単価は叩かれ、差額を補助金で補うという構造ができた

その一番の素が「種」なのである。
それが世界の大企業が特許や実用新案で自分のものにすることに寄って、
食糧が農業が人々のものではなく、企業の利益の道具にされてきているのである。

そういうことに果敢にチャレンジしたのか知らないが(苦笑)
自家採種で野菜を30種類近く栽培していると言う

彼とはここ数年の付き合いだが…
よく考えて見れば彼の父親との付き合いが古い。
同じ異業種交流会のメンバーだった。
そんな父親との付き合いで、彼が東京から帰ってきた時に、挨拶に来てくれた

しかし、もう帰ってきて5年、実家の圃場を自然栽培で、種取りや野菜栽培で立派なカタチが出来たものだ。
若いということは素晴らしい力を秘めている
ただただ感動と感心の一日であった。

苦味が全く無い、芽が出てきた春うらら

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小岩井蕪という名の原種

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ぬかづけ

冷蔵庫の隅に「イワシの糠漬け」と「ふぐの糠漬け」というのが入っていた
「これ!なんだ?」と魔子様に問うと、
「私じゃないわよ!あんたでしょう!」と言う

小生の口調が、いつも、きつく聞こえるのか、
すぐ反発する魔子様であった

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裏を見たら、作ったところは「金沢」の住所が書いてあった

そうか…

金沢の友人のお歳暮の残りだ!
「かぶら寿司」と一緒に「ふぐの糠漬」と「イワシの糠漬け」が入っていたようだ。
かぶら寿しは、「美味しい!美味しい!」
と魔子様が食べた。(小生も、一口食べた)
そして食べ方が、わからない魚の糠漬けが残ってしまったようだ。
四月のある日、試しに最初、イワシの糠漬けを糠を落とさずに、焼いて食べた。
あちこちの作業をしながら酒を呑んでいたので、焼いているのを忘れて、黒焦げにした
グリルの中の魚焼き器は、見えないので忘れてしまうことが多々ある
やはり魚焼き器で、煙をもうもうとたてて焼くのが正解だ。

これなら目で確認し臭いでわかる。
やはり効率一辺倒の近代よりも、昔の道具が一番である

 

そういうわけで、ふぐの糠漬が残った。
失敗しないようにしなければ…
裏に書いてある食べ方の説明書を読めば(イワシは、見なかった(泣)

糠を落として薄くスライスして食べる
焼いて食べても香ばしい。

とある

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真っ黒焦げになったイワシの糠漬けは、ちょっと齧ったら、しょっぱかった。
だから、糠をしっかりと落として…と思ったが

綺麗に洗って落とさない

と書いてある
難しいものだ。
とりあえず包丁で糠を落とし、そのままスライスしたが包丁が切れない
硬いのだ糠漬けのふぐは…
まるで鮭のトバのようである

とりあえず四苦八苦してスライスではなく、ズライスぐらいだが…切れた。
硬いふぐの粕漬けは、薄くそぎ切りにしても、前歯では噛めなかった。
しかたがないので奥歯で噛みしめていた

じわっと湧いてくる塩味と、ふぐの旨味が口の中いっぱいに広がる
慌てて冷酒を口に含む。当然、小生のプロデュース!鷲の尾酒造の「陸羽一三二号」である
口の中で爽やかな鮭と混然と一体になるふぐの旨味

しあわせ…しあわせ…

 

ふぐやイワシを糠漬けにする
これは米どころの文化だろう
糠は稲作地帯の副産物だから
そして海のそばで無ければならない

岩手の内陸部や秋田では、ほとんどが塩漬けである。
場所によっては、「飯寿司」といって米を発酵させて魚を漬けて保存するところもある
雪の深い北国は、魚をどう食べるかの保存技術が地域によって工夫がなされている
気象や地形などの風土の違いによって、さまざまな技ができる
その技を使った多様な食文化、その驚きと味が、ゆたかな地域を作るのかもしれない。

実のなる木

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蕾が大きく膨らみ、先が割れ始めてきた
そろそろか…
と思っていたら一日置いて一輪の花が咲いたのを見つけた

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ふと見上げたらその上にも一輪
大きく外れて上の方に一輪。
あっという間に三輪の花が開いた

桜の場合は5〜6輪咲くと「開花」というらしいが
梅の場合は、どうなのだろう

 

この梅は「実梅」である。
梅の実を取るための梅の木である。
毎年、梅の収穫をしているが、タイミングが難しい。
いつも、もう少しだな…
と思っていると、その時は忙しく採る暇がなく、大半が地に落ちてしまう

品種は南高梅「なんこううめ」である(と思う)
そう指定して購入したのだが…
実際に苗木の本体に名前が書いてあるわけではない。
和歌山の南部(町?)が原種の産地だという
なんでも高田さんの梅の木を南部高校(みなべ)が研究したので
南高梅(なんこううめ)と名付けたようだ。

「みなべ」は昔、行った。40年前だろうか…
得意先の縫製工場が有ったからである。
その時は関心がなかった。
近くの白浜でゴルフをするか、和歌山のぶらくり町で酒を呑むか…
仕事よりも、そちらのほうが興味があった。
まして梅なんぞは、周りには梅干しのようなお姉さまたちが大勢いたので…(内緒である)

また30代初めに会社をやめて、奈良の断食道場に一ヶ月こもったことが有った。
その時は紀伊半島をグルっと回って串本に泊まり、名古屋から信州を抜けて東京経由で盛岡まで戻った。
そのときに南部を通り過ぎた。
懐かしく思ったが…
当時は、有田の近くだったのでみかんの産地ぐらいしか思っていなかった。

農業に関与するようになって、南高梅をしり、和歌山の友人が送ってくれたのが南高梅の梅干しであった。
家を建てる時に、庭に実のつくものを植えようと思った時に「南高梅」を思い出した。
そして非常食として柿の木も…
今、家には西日を防ぎ、沢庵の甘味づけや干し柿の平核柿と
梅干しや梅酒用の南高梅と、実のなる木が二本植えてある

 

”家には実のなる木を植えるな”と言う”ことわざ(?)”がある
病人が増えるという
なるほど、病人は増えないが…
小生は、病気のデバートである。

「庭に実のなる木を植えるな」と言うのは中国からのことわざ(?)で
”庭に病気を治すびわの木を植えたら、多くの病人が貰いに来て、その家では病気がうつりなかなか治らなかった”
と言う故事によるという。
迷信の最たるものだが…

雪花菜

雪花菜は、厄介者である
厄介者と言う言葉を聞くと

「そりゃ〜入道だろう」と思う人が大半である
だって「雪のように肌が白くて…花のように華やかで…菜のように存在感が有って…」
と言う人が多い。
間違いである。雪花菜は「おから」と呼ぶのだ。

雪花菜とか「きらず」とか「おから」とか、なんだか空虚な文字がならぶ
これは豆腐を作る時の副産物である。
大豆を粉砕して水で煮て、豆乳を絞ると出てくる搾りかすである。
やっかいものである
街に豆腐屋があったころ
おからは貴重な惣菜であり。豆腐と一緒のタンパク源であった。
いつの頃から厄介者になったのであろう

たぶん豆腐が安くなった頃だろう
町の豆腐屋が豆腐を作っていた頃
出来た豆腐を鍋を持って買いに行くのが手伝いだった
そういえは「プ〜フ〜」という豆腐屋のラッパも聞こえた
自転車で後ろの荷台に大きな箱を積んで、売りに来ていたのである

そんな街の豆腐屋がどんどん消えて、新しいスーパーにパック入りの安い豆腐が並ぶようになった
豆腐屋が見えなくなって、おからも消えた
やすい豆腐は、豆腐屋もおからも消してしまった。
消えたのではない。

おからは足が速い。カールルイスのようだ。とよく言う(古いか?)
ようするに、腐るのが早いのである。
有機物は、ある程度の温度と水分で発酵する。
おからは適量の水分と温度をその中に持っている
つまり、おのずから発酵するのである。
みずから発酵すると言っても良い
(おのずからと、みずからの違いは?)
そして発酵が過ぎると過熟して腐敗が進行するのである

街の豆腐屋さんが製造する少量だったら、発酵する前に調理ができた
ところが今の豆腐製造業のばあいは、出てきたおからが大量に積み上げた段階で発酵するのである
有る豆腐製造業者は、工場の中からベルトコンベアーでおからを出荷していた。
そのコンベアーの下にダンプが入ってきて、コンベアから落ちたおからを何処かへ持って行った。
発酵して腐敗すると臭うのである。夏は、時間との勝負である。
都会の真中では豆腐製造業は出来ない
盛岡は、統計によると日本一の豆腐消費量である
街の人は「鍋を持って寄せ豆腐を買いに行く」と言われた
そんな街の豆腐屋も少なくなった。

以前から秘伝豆の豆乳を研究している。
その副産物として「おから」がでてくる
このおからの問題を解決しないと将来に禍根を残す。
核燃料のゴミと一緒だ!
六ケ所や、もんじゅをどうすんだ!
ちいさな野菜畑もどうなるのだ!

ということになったら大変だ。
そこで考えた。熟慮だ。

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クラッカーである
ただのクラッカーではない。
有料だ!

クラッカー製造機も設備投資した。
(5000円の電気オーブンと棒だ)
製造の工程を梅さんにも指導を受けた
(そば打ちと一緒だ)

中に入れるスパイスは…
塩と花椒
塩とチリ
カレーとグラムマサラ

あとは…
表面に
醤次郎を塗り、ごま油を塗り、おしろいを塗った

これでおから問題は解決だ
後は、食べて美味しいという原子炉のような胃袋まで到達するか

さて仕上げは五郎次郎!

半人前

 

残り物が捨てられない性分である
食べ物の商売をやっていると、どうしても残り物が出てくる
食べ物は…有機物である
有機物は、時間が経つと腐る
腐る前に冷蔵庫にいれる
もっと長くもたせようと冷凍庫に入れる
しかし冷凍庫も業務用の超低温冷凍庫でないとタンパク質も変性する

農家に行くと大体、納屋に大きな冷凍庫が何台もある
スーパーでまとめ買いした魚、市場でまとめ買いした肉、自分のところで取れた野菜などなど冷凍庫の中が満杯で置いてある。
忙しい時は、なかなか出歩けないので仕方がないが、冷凍庫に入れておけばいくらでも持つと思っているのだろう
そのうちに孫が遊んで電源を抜いて「気がついたら全部腐っていた」という笑い話のような実話が有った。

 

家の冷蔵庫をキレイにするのは、小生の担当である。
キレイにするには、在庫をつくらないことである
しかし、商品を作らないと売れない。
まさか「ちょっと待ってください。今から玄米を炊きますから…」という訳にはいかない
以前、商社に勤めていたときは「売ってから買え」と言われた
つまり、得意先にカタログを見せて販売をし、納期を決めて契約を結ぶのである
それから仕入先に発注をする。そして納期管理が始まる
大きな工場を回す業界ならいいが、小売業界はそうはいかない。
だいたいが眼にとまったものを購入するのだから
「そのトイレットペーパーは、来週の火曜日です。」
と言ったら、失禁してしまう
「ご飯は明後日の午後には用意できます」
と言ったらミイラになってしまう

だから炊きあげて、煮あげて、焼き上げて用意する。
そして雨で客が少ない
車が飛び込んできたので、商売ができなかった
隣がセールをやっているので、客が逃げた

などなどの理由で大量に食べ物が余る
それを大量に捨ている

喜ぶのは事業系廃棄物を処理する業者と
時間給で、売れようが売れまいが時間で金をもらうパートと
閉店間際に買い物に来る生活困窮者や年金生活者である

経営者は残り物を工夫して食べる
食べきれないので、冷蔵庫にいれる
それでも食べきれないので、冷凍庫にいれる
それでもタンパク質は変性するので、大量に廃棄する

この流れをどうにか止めたいと
玄米を粥にして、売れ残った唐辛子麸をいれ、
もらったわかめと賞味期限がすぎた卵をいれて玄米粥にする
しかし、食道がんで食道を切除した小生には、通常の一人前は食べられない
半人前を食べるのが精一杯である

魔子様は「仕事も半人前だね」と言う

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なましぼり

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これは自家製ヨーグルトである
見づらいが、よくみれば豆乳である。(よく見たってわからない)
玄米に豆乳をかけると、ヨーグルトができるという
玄米は「無農薬米きらほ」豆乳は自家製秘伝豆の豆乳である
いままで、秘伝豆で通常の豆乳を作っていいた。

これは、生搾り豆乳である
「生搾り」というビールが有った。
あれは美味しいが、たぶん冷たいからだろう
冷たくないビールと温かいビールは、どちらが美味しいか?
というようなものである(話がずれた)

いや!福島の有るところで…
生搾りの豆乳で豆腐を造っていると有った
生搾りの豆乳?

大体豆乳を作るときは

300グラムの乾燥した大豆
三倍の水(体積で三倍だから1080CC)に24時間浸漬して
ミキサーで4回に分けて撹拌する。最後に100CCの水で洗い流さず、それも撹拌した豆乳の中に入れる
あらかじめ1200CCの水を沸かしておく、それにミキサーで撹拌した豆乳を投入して(親父ギャグ)
強火で煮立てながら泡を取る
そんなに泡を取ると、豆乳が少なくなって泡てるので(親父ギャグ)いい加減にする
それから中弱火で大豆の臭いが豆腐の臭いにかわるまで焦げないようにかき回す
その間に話しかけられたりすると、精神の集中が出来ないので、焦げてしまう。
「赤子泣くとも蓋取るな」と諺にあるが
「孫が、すがりつこうと、けとばせ」という豆腐業界の新しい言葉ができた

そしてその2400CCの煮立った豆乳を真新しい晒で濾す
それで熱々の豆乳が1200CCできる(副産物の雪花菜「おから」が650gできる)
のだが…

水につけるのが23時間だったとか…
2分撹拌するのが、魔子様に用事を言いつけられて1分30秒になったとか…
孫がすがりついて離れないとか…
いろいろと言い訳があって、頭の毛のように薄かったり
初老の女性のように固太りだったり
いろいろと出来不出来が多すぎる

そういうわけで均一な豆乳を作りたい
と言う強い要望のもと
この「生搾り」にたどり着いたのである

まずは生で絞って、煮立てた豆乳は1200CCできるのが、生搾りは980CCしか出来ない

う〜ん

これで良いのか?と生搾りビールを飲みながら
豆乳玄米ヨーグルトを作った

結果は後日だ!

プシュ〜

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圧力鍋が壊れた。

というかパッキンがずれて蒸気が漏れるのである
まるで高齢者のパンツがずれて大小便が漏れる、みたいなものである(汚い比喩だ)

毎日使っているのだが…。
圧力鍋の中の圧力が高まってくると「蒸気が抜ける」のである

プシュ〜

と大きな音を出して抜けるのである
温度が下がって蒸気が抜けるまで待って、再度パッキンを装着して加熱すると

また

プシュ〜

と言って大きな音を出して抜けるのである。
いつも読まない取説を広げて読むと「事故があると爆発します」
と書いてある。
以前の圧力鍋だったら、ちょっと怖いが、この圧力鍋は厚いステンレスで出来ている
大丈夫だろうと思ったが、念の為に魔子さまの影に隠れて作業をした
小生に何かあったら大変である。店にとっても大きな損失である。

そして何度やっても

プシュ〜

と抜ける。よく見るとパッキンがずれるのがよくわかった
やはり高齢者のパンツのように横モレである。
パンツと一緒にパッキンを買い換えないと…と買った時から想っていた。
いつも予備を用意しておくのが経営者の勤めだ。
万が一のときの魔子様の予備は…(内緒だ)

 

圧力釜のメーカーに注文した。
戻ってきたメールには
「受注後2〜3週間かかります
部品の場合は一週間から10日かかります」

いまどきなんだ!
アマゾンのエロ本だって翌日到着する

こんな真面目な仕事の大切な部品が、なぜそんなに掛かるのか?
どこの下請けを使っている?
どこの倉庫を使っている?
どこの運送屋だ?

責任者出てこい!
神戸山口組に言うぞ!
尻の穴から指突っ込んで奥歯ガタガタ言わすぞ!(古い!)
と脅したら三日で着いた

その間、もちもち玄米を一日お休みし
古い圧力鍋で一度挑戦したが、もちもちは、
年齢を重ねた古い女性の鮫肌のようなザラザラの…、
いや脂ッケのない!さらさらの…玄米になってしまった。

メニューにもちもち玄米と書いてありましたが…
申し訳ございません。ようやく
20代の秋田美人のようなモチモチの玄米になりました。