ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: 秘伝一家の団欒

たね

10月の大豆畑である。
品種はリュウホウという
白目大豆
10月22日の枝豆を過ぎた秘伝青大豆
秘伝大豆の三反分の転作畑

豆畑を見に行った。
昔、豆は水田の畦(あぜ)に植えていた。
畦(あぜ)というのは水田を仕切る道である。
水が染み込みやすいので崩れやすい。
だから豆を植えることによって根を張り、崩れを防ぐという意味もあり、また大豆の根は根粒菌がつき、窒素の供給源になるから稲の栄養源になる

そんな作り方だったので、昔は大量には作っていない。
それぞれの農家が、それぞれに使う分だけ作っていた。
できた豆は、自宅で納豆や味噌を作った。葉や茎は牛や馬の餌になった。
だから自家採種で青豆や黒豆や茶豆など勝手に作っていた。
産直へ行くと「あおまめ」「くろまめ」と品種名を表示していない。
これは農家の自家採種の更新なので、品種名がわからなくなったのである。
ところが基本的な白大豆とか米の種子は、地方自治体(県単位)で管理するという法律が有る。(大豆は白大豆のみ、黒豆や青豆や茶豆は民間管理)
その法律が、なぜなのか…経費の問題か…もう管理しなくていいという法律が国会を通った。
つまり民間で、勝手にやってもいいと言うことらしい。
それは良いと思う人が多いだろう。
行政がやることは、効率が悪い、コスト管理がなっていない。などと思う。

ところが、ここで大きな問題が有る。雑草である。
豆を播くときに「一つ所に三粒の種を播け」という言い伝えが有る。
一粒は、虫のため、一粒は鳥のため、一粒が大きくなって実をつけて人のため。
昔の人は、虫や小鳥も共存する世界に住んでいたのである。
ところが虫や鳥の対策をして種を播いても、畑の豆は雑草が覆うのである。
上手な人は、草を見ずして草を取り、下手は草を見てから草を取る
という言い伝えが有るが、要するに地面を覆う前に取ってしまえという。
普通の人は、雑草の生育に手取りでは追いつかないのである。
雑草は栽培作物の成長に大きな影響を与える。栄養分を横取りして成長を妨げたり、成長が早くて栽培作物の光合成を遮ったり、収穫のときには絡まって収穫作業のじゃまになる。取り残すと翌年は雑草が大繁茂する畑となる。
それでも畦にはえる程度なら、手取りでなんとかなるが、
転作水田に播く大豆の雑草は、手取りでは追いつかない大面積になる。
マルチシートをしたり、畝(うね)の間を管理機(耕運機)でかき回したり
して作業をするのだが、手間とカネがかかる。
そこで海外の輸出用の大農家は、一気に除草できる除草剤を空中散布する。
大豆だけが枯れないで、雑草だけが枯れるという。
その大豆は遺伝子操作で除草剤を効かないようにいしているという。
その除草剤と種の豆をセットで売ろうとする外資系の世界的巨大種苗会社がある
その除草剤と種豆のセットを売ろうとする世界的販売戦略で
日本の文化が捻じ曲げられようとしているのである。

大豆は日本の心である。
味噌、醤油、納豆、豆腐、大豆油、保存食としての豆、飼料、
豆は生産した茎・葉・実の、すべてを使いつくしている。
現在、脱脂大豆(油を搾った粕)を輸入して醤油をつくっており、飼料などの大豆は、ほとんどが海外産である。
一つの大豆の種で、ほとんどの豆加工を賄うことは、危険だ。
病気や鳥獣害で全滅する可能性がある。
多様な種があることが、生態系の維持につながるし、人間の命をつなぐのである。
食べ物は、経済合理性だけで選択するべきではない。
その多様性にこそ、意味があるのである。


働き方改革

宴会には出ない。外食もしない。
食べ放題とか、飲み放題とは、最近縁がない。
そうなのである。
一人前が、食べられない。そして一人前が呑めない。
(お前が呑めるのは3人前だろう!というツッコミは最近通じない)

食道を切除してから胃を伸ばして、喉とつないでいる、通り道が狭いのである。
つまり、ラムネの玉が落ちていかないあの構造である。
朝食は、6時頃から食べ始め、8時過ぎに終わる
夕食は、5時半頃から食べ始め、9時過ぎに終わる。
そうしないとすぐお腹が(胸が)いっぱいになって食べられないのである。
 量が食べらないのならいいが、最低カロリーの摂取もできない。
「カロリーメイトを食べろ」という意見も、ないこともない
それで食事の楽しさを、味わえるのか?と思う
「いろう」という医療技術が有るという。
要するに、胃袋に直接栄養素をいれていやる、という方法らしい。
そんなのは、生きてるシカバネだ。
そんなのをするくらいなら”人工呼吸器を外してくれ!”と言いたいが、
ひょっとしたら、魔子様は、いそいそと喜んで、外すかもしれない。
冗談だ!冗談!


何の話だ?
そうだ、それなのに宴会に参加した。
いや地元食研究会という名の宴会だ。
秘伝豆の地元食だ。



秘伝豆は岩手の豆である、というか岩手で育種開発された豆である。
ところが都会では「山形の秘伝豆」と言われているようだ。
それは山形県の枝豆は、”だだっ茶豆”の早生。中手のあと、
最晩生に「秘伝豆」を県が主導して、全県で取り組んだせいである。
作付面積が、岩手が1としたら、山形は100だと言う。
もう岩手の豆とは言えないほど、差をつけられた。
それを量や売上では、山形に負けるが、
文化として勝とうというのが当店の戦略である。

その立場上、これは出席して一言・三言・小言を言わないと…
と思って醤次郎(醤油)豆蔵(豆味噌)たいこばん(納豆)を。
お土産にして参加した次第である。
その他に当店で販売している秘伝一家は、豆太郎(秘伝乾燥大豆)
豆平(乾燥打ち豆)米蔵(米味噌)およね(米麹2倍味噌)貴奈子(きなこ)
があり、まだまだ進化中である。

昔の人達は見た覚えがある。
味噌玉を、藁葺き屋根の太い梁にぶら下げている風景を…
あれは豆味噌を作っているのである。
豆を煮て丸め、縄でしばって天井の梁に吊るす。
家に住み着いている麹菌を付着させ、それをおろして塩を混ぜ合わせ。
樽に漬ける。昔の豆味噌の作り方である。
ところが、その製法は衛生的に許可にならない。
個人で作る分には良いが、市販商品としては販売できない
そこで殆どが、米味噌に変わってしまった。
現在、日本の豆味噌は、名古屋近辺の八丁味噌だけになってしまった。
そんな秘伝豆味噌を、復活させようというのが「豆蔵」である。
唯一軽米町の大黒味噌醤油が豆味噌の製造許可をもって、ほそぼそと続けている。
大黒味噌で作った豆味噌の「豆蔵」は、味噌汁の味噌で当店で大評判である。
当店の味噌汁を飲んだ人は、みんな豆蔵を購入する。
その味噌汁は。厚削りのソウダカツオと厚削りのサバブシを
ボンボンと煮出した出汁を使っている。
それは、蕎麦屋の出汁の作り方である。
つまり出汁とマッチングすると、ベストショットなのである。
蕎麦屋の出汁は、蕎麦の香りに負けないように濃いめの出汁をつくる。
秘伝豆の豆味噌は、香り高い豆のために、この出汁と相乗効果を出すのである。
日本の文化は出汁のコク・旨味の文化である。
その文化を蔑ろにしているのが、出汁入り味噌と言い、香りを殺してしまうのである。
(長期保存するために、熱殺菌しているから麹菌が死んでいる)
出汁を何でとるか…どのように取るか…様々な技の結晶が和食なのである。
技を身に着けて、腕前を上げ、人に喜ばれ、働きがいの有る…
まさに、本当の日本の働き方改革なのである。

枝豆味噌?

ある産直へ行った。産直と言って良いのか…
小生がやり始めてから
産直というジャンルが、ごちゃごちゃになった
なぜなら、田舎の郊外の産直なら
「なにか良いのあるかな?」「面白いものが…」
「安いものがあれば…」という期待で入るから、何でも良いのであるが…
街なかにある、ちいさな野菜畑の場合
町中の人が日常の生活の中でメニューを特定して求めてくるのである
昔なら、八百屋は旬のものしか売っていなかったが、今は何でも揃っている
冬でも、きゅうりトマトは、あたりまえに売っている
そんな中で働くのに忙しい主婦は、メニューを決めて買いに来る
もっとも旬の料理を作るという程、レパートリーは多く無いだろう(失礼)
だから、品揃えをキチンとしてないといけない。
つまり街なかの産直は、
八百屋の品揃えと、スーパーの安さと、デパートの品質を求められるのである。
(もっともこんな分類も、ごちゃごちゃになってしまったが…)

だから店としてオリジナリティを出したいと思うと、勢い農産加工品になる
賞味期限が長いから、売り場を埋めるのには丁度いい。
そうすると簡単には塩漬けの漬物であり、それから発酵食品になる
発酵食品は納豆や醤油だが、やはり昔から作っていた自家製の味噌が断然多い。
その味噌が出回っているが、当店の味噌は秘伝豆のオリジナル豆味噌である。
豆味噌は日本では愛知県岡崎の八丁味噌が有名で、他にはあまりない。
米の取れない岩手県北部は、豆味噌を作っていた。
要するに豆を煮てつぶし味噌玉にして、天井の梁にぶら下げて置いた
その味噌玉に家付き麹菌がつき、梁からおろして塩と一緒に漬け込んだ。
つまり大豆と家付き麹と塩しか入っていないのである。
ところが衛生上そんな製法は認められないのである。
だから豆味噌を作るメーカーはほとんど無くなって
軽米町の大黒味噌醤油だけになった。

ところが味噌を製品として購入するようになって、
米みそが美味しくて売れると評判で、メーカーが作るのは米みそ一色になった。
(味噌には三種類あり

乾燥大豆に米に麹をふりかけて発酵させ塩を加えた米味噌
乾燥大豆に麦に麹をふりかけて発酵させ塩を加えた麦味噌があり、
乾燥大豆に直接麹をふりかけたので大豆・麹・塩の表示になる豆味噌がある)

だから当店は豆味噌にこだわった。
乾燥させた秘伝豆でつくった豆味噌「豆蔵」である。

ところが、とある産直では売っていたのは

枝豆味噌?
白味噌?

白味噌の枝豆味噌である。これはどういう味噌なのだ?
秘伝豆は別称「日本一の香り枝豆」というが、それに由来しているのか…
麹を増やすために米・麦・豆が三種類ある。
熟成期間の長さで赤味噌(長期熟成)白味噌(短期熟成)と二種類ある。
まして枝豆というのは大豆の若いもの(未熟大豆)で味噌には普通使用しない。

枝豆で味噌はできるのだろうか…
乾燥大豆を煮る(蒸す)という作業は殺菌の意味もあると思うのだが…
水分が多い枝豆だと過剰な水分で発酵ではなく腐敗するのでは…
それ以前に麹が活動できるのか…
なぜ白味噌なのだ。赤味噌の文化圏なのに…
やはり長期熟成させると腐るのか…

そんな疑問を持って購入をしてみた。
なめた
普通の味噌だ。
煮出した
普通の味噌だ。
昔の豆味噌の香りも味もしない
どういう意味があるのだ

秘伝がブームになっているから秘伝味噌と名付けたのだ
しかし、秘伝の枝豆はこれから9月中旬以降にでてくるのだが…

売れればいいと何でも名前がついてくる。

余談

「美味しい豆ですね〜」
「これでしょう!この煮豆は…」
「これ!このまま植えても芽が出ますか?」

このところ立て続けに、こういう問いかけがある

たぶん、今までも相当有ったのだろうが
レジに立っていなかったので、わからない

「秘伝豆」を当店では、煮てから塩を振って販売している
これに昆布茶も振って、コクを出している

何回も言っているのだが

たっぷりの熱湯で、三分でいい
ただし一晩シワが伸びるまで。豆を水につける

(皺が伸びるまでと、じっと待っている女性もいるが…
それはいくら待っても無理だ。諦めたほうが良い。
コラーゲンなんか効かない(余談)

その豆を食べて美味しいから植えてみよう
昔の女性は、大豆は植えれば生った。
だから植えれば、生ると想っている
ところが売る前に芽が出てきては商品にならないので放射線とか薬剤を散布して芽ドメをするようになり
蒔いてでも芽が出ないことがある

(子供に期待しても芽が出ないことがよくある
それは貴方の息子だから…仕方がない(余談)

それで最近は芽が出る豆か?
芽が出ない豆か?と聞かれることが度々だ
農家用に真っ赤な薬剤や、真っ青な薬剤を散布している種豆がある
あれは、鳥や虫が食べないように忌避剤を散布している

娘に防犯ブザーをもたせて、悪い虫がつかないようにするのと一緒だ
もっとも貴女の娘だから…多分つかないと思う(余談)

食用の豆を種豆にしても、芽は出る
種用の豆を。食用にすれば最高に美味しい

どちらでも良いのだが種用の豆は、発芽率が85%と種苗メーカーが保証している
食用は、種用の豆から落ちたもの(屑?)が食用に回る
だから食用を植えても芽が出るけど、貴女の息子ほど立派になる保証はない

立派になろうと思ったら。種用の豆を植えて、翌年充実した豆を選抜して作り続けていけば
そのうちに東大に入れるような子供ができる

安くあげようと種豆をケチって良い子供は出来ない!

しおまめ

秘伝の塩豆が好調である
「日本一の香り枝豆」と言われる青大豆「秘伝」

先日取材に来たテレビ局のアナウンサーに聞いた
「枝豆」と「大豆」はどういう違いか?
「知りません」と言う

 

たぶん多くの人が知らないと思うので豆知識を…
普通に言うのは「大豆の若い未熟な豆=枝豆」と言う

大豆は黄大豆。青大豆・黒大豆・茶大豆とあり、(黄大豆は白大豆とも言う)
黄大豆は、国や自治体が育種管理をしている
その他の豆は、民間育種にまかせている。
よく産直に行くと「あおまめ」「くろまめ」と言って売っている
ようするに種を自家採取しているので、名前がわからなくなってしまうのである。
種苗メーカーが原種を保存して種取りをしているものだけが名前がついている

大豆は葉っぱが枯れて、鞘も茶色になってから庭先に干して乾燥させ冬に叩いて落とす。
乾燥した豆は保存がきき、種にもなる。
枝豆は、枝についている青い状態で収穫して湯がいて食べる
豆は青い豆でそのままにしておくとカビる
枝豆は、俳句の秋の季語にあるように、立秋以後の食べものであった。
温暖化によって、暑さが早くなりビールを飲む時期が早くなってきた
それにしたがい、ビールのお伴「枝豆」も収穫時期が早いもの育種開発が進んできた
それによって「枝豆専用」の大豆が出てきたのである。

枝豆は
1個入っているのは規格外
2個入っているのはB品
3個入っているのがA品という規格がある
確かな店では、A品を使用しているが…
安物の居酒屋に行くと規格外を山盛りにしてサービスとなる
これで店の格がわかる
枝豆専用は粒ぞろいが良いという
大豆専用は量が収穫できればいい

そんな枝豆専用の「秘伝」は晩生である。
6月の中旬以降に植えて、9月の20頃から枝豆として収穫する
枝豆の時期に収穫できないのが大豆として畑に残す
収穫は11月をすぎる。岩手は初雪と競争である。
新しい大豆は、早くても12月、遅れれば年を超える

 

そんな大豆の「秘伝」を熱湯で湯がいて塩を振り、煮干粉をちらす
秘伝の甘さに、煮干粉のこく、そして岩塩のうまさが口に広がる

昔、日本人は、豆と小魚からカルシュームを摂っていた。
そんな秘伝の塩豆である。

一つだけ置いてください

ようやく売れてきた。秘伝豆の塩豆である。

以前から列車の社内販売で売れているというのは聞いた。
しかし、それはビールのつまみであり。狭い密閉空間で、それしかない状況での販売である
ようするに購入目的と販売意識がイコールである。

一般に店を持った小売業の場合は、何を求めてきているのか?わからない
夕食の原材料なのか…
一品惣菜なのだ…
いや明日のもてなしの肉なのか…

小売業の売り方は、
多くのお客様が求めているものを提供すると言う手法が一つとしてある。消費者ニーズと言うやつである。
そして、もう一つは店としての提案である。

店としての提案がなければ、多くの客の求め(消費者ニーズ)に従って、いたずらに品数が増えて行く
おおきなショッピングモールが、それである。

ちいさな小売店は、狭い顧客のニーズに応えるか
それとも店独自の提案で、その提案が好きな人が集まる
という風に仕組んでいくか…

いづれにせよ、拡大経済のシステムが基本に有って、外れた販売手法をしていかないと生き残れない
その外れた販売手法が曲者で、それによっては先行き怪しくなるのである。
当店は提案型の小売業である

当初は安心の地産地消を提案し、地産地消が蔓延したなか食と農の一体化を提案し、そして今、農業と福祉で共生の地域を提案している。
その根底にあるのは、先人が食べ続けてきた食文化である。

「豆と雑穀」の南部の国と言われる
豆は、米が不作のときは飢餓を救い、根っこは田んぼのあぜ道をささえ、枝葉は牛馬の餌となり、たんに食べるだけでなく、発酵させて、さまざまに利用してきた。
そして豆と小魚で、日本人はカルシュウムを補ってきたのである。

秘伝の塩豆は、大量の熱湯に泳がせ、塩と煮干しを粉にして、ふりかけた古来の食べ方の原点である。

若い背広を着た青年が買っていったら、先輩から「もっと買ってこい」と言われた
主人にビールのつまみと買ったら”大好評”だった
子どものそばに置いたら、いつの間にか「空」になっていた

意識して食べるものではなく、置いてあるとポリポリ食べるものです。
そばに、一つだけ置いてください。

あおまめぶんか

秘伝を茹でた

「茹でる」というのと「湯がく」というのはどう違いが有るのだろう

時間の問題なのだろうか?
この場合は湯がくのだろう
そして秘伝とは何?

正確には秘伝豆という青豆を湯がいたというのであろう
その調理方法は…(調理と言うほどでもないが…)

一晩水に浸して十分に水を吸わせて、大量の熱湯で3分。
そのあと30秒は泳がせておく。

この文章で調理作業ができる人は、まれである。
一晩と言うのは何時間だ?8時間か?12時間か?
十分に水を吸った状態と言うのはどの状態をいうのだ
大量とは豆の量に対して何リットル?
熱湯とは、何度から熱湯なのだ
泳がせるとはクロールか?平泳ぎか?

などと理科系の素人は、こんな疑問が、ふつふつと湧き出て前に進めない
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ところが文化系の素人は、やってみないとわからない
と言う。それでやってみた。

今回の秘伝豆は青い。いや”碧い(あおいと読ませる)”
なんで、こんなに色が違うのか?
すぐに、こんな疑問にぶつかって作業が頓挫する

たぶんクロロフィル(葉緑素の影響)だろうか?
黒豆もアントシアニンの影響かもしれない

大豆には、黄色豆・青豆。黒豆。茶豆とカラフルな豆がある
黄色豆を白豆ともいい、一般的大豆だ
この大豆は国の責任において育種管理しているという
そのほかカラフル大豆は民間育種である。
あまりにもカラフル大豆は、さまざまな種類と色があるから管理しにくいのであろうか?

大豆は種子更新がかんたんにできる
要するに収穫した大豆を播種すれば良いのである
だから農家の納屋に地大豆と呼ばれる、だいだい受け継がれてきた青豆や黒豆がある
栽培し続けることに寄って色が変わってきて、大きさが小さくなって…
そのうちに興味を持って選抜していくと違う大豆が出てきたりして…
変化を遂げて農家に残されていく

だからミヤギシロメやナンブシロメ、タチナガハ、リュウホウなどという
黄色大豆(白大豆)は国が管理して更新用の種子を生産している。
秘伝豆や鞍掛豆、丹波の黒豆や黒千石などと名前がついている色大豆は民間の会社が管理しているのである。
それを農家で種子を更新しないで代々栽培していると、元とは違うものが受け継がれていく。

そこで、この秘伝豆だが…
碧色があまりにも鮮やかである
これは収穫時の違いだろう
大豆は十分に枝葉が枯れ上がったときに収穫する。
それを一歩手前で収穫すると、色が残る
ところが一歩手前というと、まだ十分に実が熟さない段階での収穫となる

そこで
色を取るか?
色は、商品としての見栄えにつながる。
大きさを取るか?
大きさは、収量につながる。

その選択が売り先によって決まる。
販売店は商品が映える色が優先だが
金が動く農家は大きさが優先である

そういえば有る豆腐屋は、色の濃い青豆を中国産の5〜6倍で購入しているという。
大豆の値段は、海外産との差を補助金で埋めているが、埋まらないほど収量が少ない。
もともと大豆は、日本ではあぜ道の補強(根を生やして土を押さえる)のためや、空いている畑に植える豆で、
牛馬を飼っていない農家では、味噌ぐらいしか作らなかったのかもしれない。

それが貨幣経済のお陰で、脚光を浴びてきている
大豆は、農家に代々残る地域に根付いた文化なのである。

秋が来た

 

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秘伝豆の枝豆が、そろそろ終了だ。
枝豆は、固くなったらおしまいである。
魔子様は
「せっかく甘みが出てきたのに…」
こちとらも、ようやく茹で加減がわかってきた。

5リットルの湯を沸騰させて(99℃)そこへ十分に塩もみした枝豆を2kgぐらい放り込む。
温度が90度を割る。
それから、じっくりと温度が上がるのだが…
90度まで上がるのにだいぶかかる。
かき混ぜながら均一にして2分。

出来上がりに、さっと塩を振る
この塩加減が難しい、ようするに塩梅である。

いいあんばいになると、冷まして塩を染み込ませ、鞘から取り出して大きな口に放り込む。これにビールがあれば、天国である。

そして売れ残った茹でた枝豆を鞘から取り出して冷凍をする。

いつでも青豆ご飯が食べられる。

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そんな食べ方も今年は終わりだ。
来年は、食べられるかどうか…
秘伝豆の枝豆の終了と同時に、寂しい秋が迫って来た。

さて大豆になるまでに、雪がかぶるかどうか…
秘伝は。今度は雪との競争だ。

二三枝!

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枝豆である。

塩でよくもんで、熱湯に1分。
よくレシピにはこのように書いてある。
しかし、やってみると違う。

要するに何リットルの熱湯に何キログラム入れるのかで、
熱湯から温湯(小生の造語)までの下がる時間と温度が違うのである。
そして、たっぷりのお湯で…という表現があるが…
でっぷりとした腹という表現も有る(意味不明)

そんな、たっぷりのお湯(5リットル)に2.5kgの塩もみ枝豆を投げ入れて2分。
いったん85度まで下がり、また98度に上がってくる。
そのときが取り出し頃である。

日本一の香り枝豆が出来上がる瞬間である。

日本一の香り枝豆「秘伝」

ココから豊かな食べ物を求める会に掲載された原稿である

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「秘伝」という豆を知っておりますか?

昔の名前を、「岩手白毛大莢枝豆」と言う。
「だだっちゃ豆」を知っておりますか?
本当の名前を「庄内茶豆」と言う。
(山形の有名な“だだっちゃ豆”は、庄内茶豆3号5号7号とあって、それぞれ早生・中手・晩生とあり、その最晩生が秘伝である)
名前というのは不思議なもので「岩手白毛大莢枝豆(いわてしろさやおおさやえだまめ)」では、誰も注文しない。
「だだっちゃ豆」だって「庄内茶豆5号をください」など、誰も買わない
ネーミングは大切です。
農家でないと誇示するのに「非農家」と名前を付けている和尚も居るほどです。

その秘伝は、岩手で育種開発されました。
それなのに「山形の秘伝」として有名です。
(庄内茶豆も岩手で種豆の生産をしております)
それは作付け面積です。(種付けではありません)
岩手が一だとすると、山形は百です。ですから山形の豆になってしまうのです。
そこで何とか岩手の豆だとアピールするために秘伝シリーズを作りました。
豆・打ち豆・黄粉・醤油・米味噌・米麹を倍の米味噌・豆味噌…
その他、お菓子は。きなこ玉・豆しとぎ…
いろいろとつくっては失敗して、また作って…

それにネーミングしました。
なんと言っても乾燥した青大豆は、「豆太郎」長男です。どっしりとして家を丸く納めます。
蒸してつぶして乾燥させた打ち豆は次男「豆平」です。そのすぐ使える早業は、まさに次男のすばしこさです。
そして可愛らしい末っ子の青豆黄粉は「貴菜子」です。砂糖と塩の加減で変幻自在に変わる可能性を秘めております。

お爺さんは「醤次郎(醤油)」と言います。昔は、粋な着流しのちょっとヤーさんがかったいなせな男です。
さらっとしながら深くてコクのある人柄は、誰からも便りにされ尊敬される丸大豆の青大豆醤油です。

伯父さんは「米蔵(米味噌)」と言います。しっかりとして堅実で、悪く言えば面白くも何ともない叔父さんです。
しかし、安定感がある味です。
その弟は「豆蔵(豆味噌)」といって、小さくて丸くてちょこまかと動き回るせわしない叔父さんです。
その味は、薫り高く料理に賑わいと深いコクを与えます。
その間に、およね(米麹倍の米味噌)」という伯母がおります。昔、鳥追いをやっていたような噂を聞きました。
粋な伯母さんです。ちょっと甘ったるい、いい男をみるとすぐなびく伯母さんです。
混ぜ合わせたり、化粧味噌として面白いです。

だんだん江戸の時代の一家ができあがってきました。

ここにやはり枝豆を入れないと締まりません
枝豆は決まっております。肝っ玉お母さんです。
なんと言っても一番先に生まれてくるのですから。
つややかに大柄で丸みを帯びてコクがあり、有る種屋のパンフレットには
「日本一の香り枝豆」とあるようにいい女の香りがぷんぷん。
そんな秘伝の枝豆にも欠点があります。
枝豆は三粒入っているのがA品です。二粒はB品なのです。一粒は論外のC品。
秘伝は、平均が二粒なのです。
できれば三粒入って欲しいな!と思ってネーミングしました
「二粒!できれば三粒入っている枝豆」→「二三枝」です。
「二三枝!なんとかぐわしい香り、そのつやつやとした柔肌、そのコクといい最高のエダマメだ!」

二三枝!

どこかで聞いたことのあるような名前だ。まぁいっか?

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ここまで、ゆたかな食べ物を求める会への原稿〜〜〜〜

二三枝!10月10日までに亡くなる命です。

お早めにどうぞ!

疑問と誘惑と困惑

 

秘伝豆乳ヨーグルトに悩んでいる
あと一歩のところまで来たが、あと一歩でとんでもないことが起こった。

秘伝豆乳の作り方は、秘伝豆を三倍の水に36時間浸漬して、その浸漬水とともにミキシングする。
それに同量の水を沸かし。混ぜてかき回しながら出来た熱い豆乳のもとを木綿で絞ると、
木綿の中におから、絞ったものが豆乳と分離される。

と言う簡単なものなのだが…
何回も造っていると絞った豆乳は、沸かした水の量や浸漬の水の量によって、いくらでも増量する。
つまり小生の頭のように”薄く”なるのである。
「そうかぁ〜水の量を減らして濃い豆乳をつくったらどうか?」と考えて濃い目の甘い豆乳を作った。

絶品である。これを商品化するには…

足りない頭を絞って考えていると、次から次へと豆乳ができてくる
サンプルとはいえ、飲みきれないので冷蔵庫に入れておいたら

固まった。

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それを見て、

小生も固まった。
なんだ「玄米」を入れなくても固まるじゃないか…
玄米に付着している乳酸菌が必要十分な要素なのだ!と思ったのだが…

固定観念は思考の邪魔をする。

食べてみると、さわやかな酸味の栄養豆腐である。
*栄養豆腐は、最近でこそ全国で並んでいると思うが、小生が若かりし頃は岩手だけ(八戸付近から)のものだった。
栄養豆腐とは袋に入った充填豆腐なのである。

これはいける!

そこで豆乳ヨーグルトから、豆乳豆腐へ大きくかじを切ってしまったのである。
こんなことが往々にしてある

さて次の難問。

酸味を一定させる
保存期間をきめる
どうやって容器に入れるか…

しかし、これは豆腐なのだろうか?ヨーグルトなのだろうか?

豆腐なら豆腐製造業の許可が必要となる
ヨーグルトなら乳製品製造業が…
そんな固く考えないで食堂で惣菜として…

しかし、
もうひとつ甘みをつけるには…
あの酸味は、喜ばれないのでは…
高級感にトッピングを考えないと…

さまざまな疑問と誘惑と困惑が渦を巻いて…

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