ちいさな野菜畑

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カテゴリーアーカイブ: 秘伝一家の団欒

しおまめ

秘伝の塩豆が好調である
「日本一の香り枝豆」と言われる青大豆「秘伝」

先日取材に来たテレビ局のアナウンサーに聞いた
「枝豆」と「大豆」はどういう違いか?
「知りません」と言う

 

たぶん多くの人が知らないと思うので豆知識を…
普通に言うのは「大豆の若い未熟な豆=枝豆」と言う

大豆は黄大豆。青大豆・黒大豆・茶大豆とあり、(黄大豆は白大豆とも言う)
黄大豆は、国や自治体が育種管理をしている
その他の豆は、民間育種にまかせている。
よく産直に行くと「あおまめ」「くろまめ」と言って売っている
ようするに種を自家採取しているので、名前がわからなくなってしまうのである。
種苗メーカーが原種を保存して種取りをしているものだけが名前がついている

大豆は葉っぱが枯れて、鞘も茶色になってから庭先に干して乾燥させ冬に叩いて落とす。
乾燥した豆は保存がきき、種にもなる。
枝豆は、枝についている青い状態で収穫して湯がいて食べる
豆は青い豆でそのままにしておくとカビる
枝豆は、俳句の秋の季語にあるように、立秋以後の食べものであった。
温暖化によって、暑さが早くなりビールを飲む時期が早くなってきた
それにしたがい、ビールのお伴「枝豆」も収穫時期が早いもの育種開発が進んできた
それによって「枝豆専用」の大豆が出てきたのである。

枝豆は
1個入っているのは規格外
2個入っているのはB品
3個入っているのがA品という規格がある
確かな店では、A品を使用しているが…
安物の居酒屋に行くと規格外を山盛りにしてサービスとなる
これで店の格がわかる
枝豆専用は粒ぞろいが良いという
大豆専用は量が収穫できればいい

そんな枝豆専用の「秘伝」は晩生である。
6月の中旬以降に植えて、9月の20頃から枝豆として収穫する
枝豆の時期に収穫できないのが大豆として畑に残す
収穫は11月をすぎる。岩手は初雪と競争である。
新しい大豆は、早くても12月、遅れれば年を超える

 

そんな大豆の「秘伝」を熱湯で湯がいて塩を振り、煮干粉をちらす
秘伝の甘さに、煮干粉のこく、そして岩塩のうまさが口に広がる

昔、日本人は、豆と小魚からカルシュームを摂っていた。
そんな秘伝の塩豆である。

一つだけ置いてください

ようやく売れてきた。秘伝豆の塩豆である。

以前から列車の社内販売で売れているというのは聞いた。
しかし、それはビールのつまみであり。狭い密閉空間で、それしかない状況での販売である
ようするに購入目的と販売意識がイコールである。

一般に店を持った小売業の場合は、何を求めてきているのか?わからない
夕食の原材料なのか…
一品惣菜なのだ…
いや明日のもてなしの肉なのか…

小売業の売り方は、
多くのお客様が求めているものを提供すると言う手法が一つとしてある。消費者ニーズと言うやつである。
そして、もう一つは店としての提案である。

店としての提案がなければ、多くの客の求め(消費者ニーズ)に従って、いたずらに品数が増えて行く
おおきなショッピングモールが、それである。

ちいさな小売店は、狭い顧客のニーズに応えるか
それとも店独自の提案で、その提案が好きな人が集まる
という風に仕組んでいくか…

いづれにせよ、拡大経済のシステムが基本に有って、外れた販売手法をしていかないと生き残れない
その外れた販売手法が曲者で、それによっては先行き怪しくなるのである。
当店は提案型の小売業である

当初は安心の地産地消を提案し、地産地消が蔓延したなか食と農の一体化を提案し、そして今、農業と福祉で共生の地域を提案している。
その根底にあるのは、先人が食べ続けてきた食文化である。

「豆と雑穀」の南部の国と言われる
豆は、米が不作のときは飢餓を救い、根っこは田んぼのあぜ道をささえ、枝葉は牛馬の餌となり、たんに食べるだけでなく、発酵させて、さまざまに利用してきた。
そして豆と小魚で、日本人はカルシュウムを補ってきたのである。

秘伝の塩豆は、大量の熱湯に泳がせ、塩と煮干しを粉にして、ふりかけた古来の食べ方の原点である。

若い背広を着た青年が買っていったら、先輩から「もっと買ってこい」と言われた
主人にビールのつまみと買ったら”大好評”だった
子どものそばに置いたら、いつの間にか「空」になっていた

意識して食べるものではなく、置いてあるとポリポリ食べるものです。
そばに、一つだけ置いてください。

あおまめぶんか

秘伝を茹でた

「茹でる」というのと「湯がく」というのはどう違いが有るのだろう

時間の問題なのだろうか?
この場合は湯がくのだろう
そして秘伝とは何?

正確には秘伝豆という青豆を湯がいたというのであろう
その調理方法は…(調理と言うほどでもないが…)

一晩水に浸して十分に水を吸わせて、大量の熱湯で3分。
そのあと30秒は泳がせておく。

この文章で調理作業ができる人は、まれである。
一晩と言うのは何時間だ?8時間か?12時間か?
十分に水を吸った状態と言うのはどの状態をいうのだ
大量とは豆の量に対して何リットル?
熱湯とは、何度から熱湯なのだ
泳がせるとはクロールか?平泳ぎか?

などと理科系の素人は、こんな疑問が、ふつふつと湧き出て前に進めない
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ところが文化系の素人は、やってみないとわからない
と言う。それでやってみた。

今回の秘伝豆は青い。いや”碧い(あおいと読ませる)”
なんで、こんなに色が違うのか?
すぐに、こんな疑問にぶつかって作業が頓挫する

たぶんクロロフィル(葉緑素の影響)だろうか?
黒豆もアントシアニンの影響かもしれない

大豆には、黄色豆・青豆。黒豆。茶豆とカラフルな豆がある
黄色豆を白豆ともいい、一般的大豆だ
この大豆は国の責任において育種管理しているという
そのほかカラフル大豆は民間育種である。
あまりにもカラフル大豆は、さまざまな種類と色があるから管理しにくいのであろうか?

大豆は種子更新がかんたんにできる
要するに収穫した大豆を播種すれば良いのである
だから農家の納屋に地大豆と呼ばれる、だいだい受け継がれてきた青豆や黒豆がある
栽培し続けることに寄って色が変わってきて、大きさが小さくなって…
そのうちに興味を持って選抜していくと違う大豆が出てきたりして…
変化を遂げて農家に残されていく

だからミヤギシロメやナンブシロメ、タチナガハ、リュウホウなどという
黄色大豆(白大豆)は国が管理して更新用の種子を生産している。
秘伝豆や鞍掛豆、丹波の黒豆や黒千石などと名前がついている色大豆は民間の会社が管理しているのである。
それを農家で種子を更新しないで代々栽培していると、元とは違うものが受け継がれていく。

そこで、この秘伝豆だが…
碧色があまりにも鮮やかである
これは収穫時の違いだろう
大豆は十分に枝葉が枯れ上がったときに収穫する。
それを一歩手前で収穫すると、色が残る
ところが一歩手前というと、まだ十分に実が熟さない段階での収穫となる

そこで
色を取るか?
色は、商品としての見栄えにつながる。
大きさを取るか?
大きさは、収量につながる。

その選択が売り先によって決まる。
販売店は商品が映える色が優先だが
金が動く農家は大きさが優先である

そういえば有る豆腐屋は、色の濃い青豆を中国産の5〜6倍で購入しているという。
大豆の値段は、海外産との差を補助金で埋めているが、埋まらないほど収量が少ない。
もともと大豆は、日本ではあぜ道の補強(根を生やして土を押さえる)のためや、空いている畑に植える豆で、
牛馬を飼っていない農家では、味噌ぐらいしか作らなかったのかもしれない。

それが貨幣経済のお陰で、脚光を浴びてきている
大豆は、農家に代々残る地域に根付いた文化なのである。

秋が来た

 

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秘伝豆の枝豆が、そろそろ終了だ。
枝豆は、固くなったらおしまいである。
魔子様は
「せっかく甘みが出てきたのに…」
こちとらも、ようやく茹で加減がわかってきた。

5リットルの湯を沸騰させて(99℃)そこへ十分に塩もみした枝豆を2kgぐらい放り込む。
温度が90度を割る。
それから、じっくりと温度が上がるのだが…
90度まで上がるのにだいぶかかる。
かき混ぜながら均一にして2分。

出来上がりに、さっと塩を振る
この塩加減が難しい、ようするに塩梅である。

いいあんばいになると、冷まして塩を染み込ませ、鞘から取り出して大きな口に放り込む。これにビールがあれば、天国である。

そして売れ残った茹でた枝豆を鞘から取り出して冷凍をする。

いつでも青豆ご飯が食べられる。

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そんな食べ方も今年は終わりだ。
来年は、食べられるかどうか…
秘伝豆の枝豆の終了と同時に、寂しい秋が迫って来た。

さて大豆になるまでに、雪がかぶるかどうか…
秘伝は。今度は雪との競争だ。

二三枝!

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枝豆である。

塩でよくもんで、熱湯に1分。
よくレシピにはこのように書いてある。
しかし、やってみると違う。

要するに何リットルの熱湯に何キログラム入れるのかで、
熱湯から温湯(小生の造語)までの下がる時間と温度が違うのである。
そして、たっぷりのお湯で…という表現があるが…
でっぷりとした腹という表現も有る(意味不明)

そんな、たっぷりのお湯(5リットル)に2.5kgの塩もみ枝豆を投げ入れて2分。
いったん85度まで下がり、また98度に上がってくる。
そのときが取り出し頃である。

日本一の香り枝豆が出来上がる瞬間である。

日本一の香り枝豆「秘伝」

ココから豊かな食べ物を求める会に掲載された原稿である

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「秘伝」という豆を知っておりますか?

昔の名前を、「岩手白毛大莢枝豆」と言う。
「だだっちゃ豆」を知っておりますか?
本当の名前を「庄内茶豆」と言う。
(山形の有名な“だだっちゃ豆”は、庄内茶豆3号5号7号とあって、それぞれ早生・中手・晩生とあり、その最晩生が秘伝である)
名前というのは不思議なもので「岩手白毛大莢枝豆(いわてしろさやおおさやえだまめ)」では、誰も注文しない。
「だだっちゃ豆」だって「庄内茶豆5号をください」など、誰も買わない
ネーミングは大切です。
農家でないと誇示するのに「非農家」と名前を付けている和尚も居るほどです。

その秘伝は、岩手で育種開発されました。
それなのに「山形の秘伝」として有名です。
(庄内茶豆も岩手で種豆の生産をしております)
それは作付け面積です。(種付けではありません)
岩手が一だとすると、山形は百です。ですから山形の豆になってしまうのです。
そこで何とか岩手の豆だとアピールするために秘伝シリーズを作りました。
豆・打ち豆・黄粉・醤油・米味噌・米麹を倍の米味噌・豆味噌…
その他、お菓子は。きなこ玉・豆しとぎ…
いろいろとつくっては失敗して、また作って…

それにネーミングしました。
なんと言っても乾燥した青大豆は、「豆太郎」長男です。どっしりとして家を丸く納めます。
蒸してつぶして乾燥させた打ち豆は次男「豆平」です。そのすぐ使える早業は、まさに次男のすばしこさです。
そして可愛らしい末っ子の青豆黄粉は「貴菜子」です。砂糖と塩の加減で変幻自在に変わる可能性を秘めております。

お爺さんは「醤次郎(醤油)」と言います。昔は、粋な着流しのちょっとヤーさんがかったいなせな男です。
さらっとしながら深くてコクのある人柄は、誰からも便りにされ尊敬される丸大豆の青大豆醤油です。

伯父さんは「米蔵(米味噌)」と言います。しっかりとして堅実で、悪く言えば面白くも何ともない叔父さんです。
しかし、安定感がある味です。
その弟は「豆蔵(豆味噌)」といって、小さくて丸くてちょこまかと動き回るせわしない叔父さんです。
その味は、薫り高く料理に賑わいと深いコクを与えます。
その間に、およね(米麹倍の米味噌)」という伯母がおります。昔、鳥追いをやっていたような噂を聞きました。
粋な伯母さんです。ちょっと甘ったるい、いい男をみるとすぐなびく伯母さんです。
混ぜ合わせたり、化粧味噌として面白いです。

だんだん江戸の時代の一家ができあがってきました。

ここにやはり枝豆を入れないと締まりません
枝豆は決まっております。肝っ玉お母さんです。
なんと言っても一番先に生まれてくるのですから。
つややかに大柄で丸みを帯びてコクがあり、有る種屋のパンフレットには
「日本一の香り枝豆」とあるようにいい女の香りがぷんぷん。
そんな秘伝の枝豆にも欠点があります。
枝豆は三粒入っているのがA品です。二粒はB品なのです。一粒は論外のC品。
秘伝は、平均が二粒なのです。
できれば三粒入って欲しいな!と思ってネーミングしました
「二粒!できれば三粒入っている枝豆」→「二三枝」です。
「二三枝!なんとかぐわしい香り、そのつやつやとした柔肌、そのコクといい最高のエダマメだ!」

二三枝!

どこかで聞いたことのあるような名前だ。まぁいっか?

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ここまで、ゆたかな食べ物を求める会への原稿〜〜〜〜

二三枝!10月10日までに亡くなる命です。

お早めにどうぞ!

疑問と誘惑と困惑

 

秘伝豆乳ヨーグルトに悩んでいる
あと一歩のところまで来たが、あと一歩でとんでもないことが起こった。

秘伝豆乳の作り方は、秘伝豆を三倍の水に36時間浸漬して、その浸漬水とともにミキシングする。
それに同量の水を沸かし。混ぜてかき回しながら出来た熱い豆乳のもとを木綿で絞ると、
木綿の中におから、絞ったものが豆乳と分離される。

と言う簡単なものなのだが…
何回も造っていると絞った豆乳は、沸かした水の量や浸漬の水の量によって、いくらでも増量する。
つまり小生の頭のように”薄く”なるのである。
「そうかぁ〜水の量を減らして濃い豆乳をつくったらどうか?」と考えて濃い目の甘い豆乳を作った。

絶品である。これを商品化するには…

足りない頭を絞って考えていると、次から次へと豆乳ができてくる
サンプルとはいえ、飲みきれないので冷蔵庫に入れておいたら

固まった。

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それを見て、

小生も固まった。
なんだ「玄米」を入れなくても固まるじゃないか…
玄米に付着している乳酸菌が必要十分な要素なのだ!と思ったのだが…

固定観念は思考の邪魔をする。

食べてみると、さわやかな酸味の栄養豆腐である。
*栄養豆腐は、最近でこそ全国で並んでいると思うが、小生が若かりし頃は岩手だけ(八戸付近から)のものだった。
栄養豆腐とは袋に入った充填豆腐なのである。

これはいける!

そこで豆乳ヨーグルトから、豆乳豆腐へ大きくかじを切ってしまったのである。
こんなことが往々にしてある

さて次の難問。

酸味を一定させる
保存期間をきめる
どうやって容器に入れるか…

しかし、これは豆腐なのだろうか?ヨーグルトなのだろうか?

豆腐なら豆腐製造業の許可が必要となる
ヨーグルトなら乳製品製造業が…
そんな固く考えないで食堂で惣菜として…

しかし、
もうひとつ甘みをつけるには…
あの酸味は、喜ばれないのでは…
高級感にトッピングを考えないと…

さまざまな疑問と誘惑と困惑が渦を巻いて…

曲がったど根性

暑い日が続くときに
突然「スムージー」という言葉が浮かんだ
スヌーピーの爺い様のような名前だが…
そうではないらしい。
話を聞いていると、どうやら氷をクラッシュしたものが入っているジュースのような感じだ

それは冷たくて美味しそうだ

そこへアイスミルクという言葉が飛び込んできた

なんでも急に浮かんだり、飛び込んでくるのだ。
こんへんが小生のいいところと飽きっぽいところの源泉だ(?)
飛び込んできた言葉は、よく発音を聞いてみたら「ICE」ではなく「RICE」のようである
当店でも販売している売れない「ライスミルク」である
作り方はいたって簡単、玄米を水でミキシングするだけである

そうか、それを豆乳と玄米でやってみたらどうだぁ〜!

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それに氷をぶち込んで…

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スイッチを入れたら、刃がひんまがった。
まるで、曲がった小生の根性のようである

しかし、小生と一緒で、それでもミキサーは回る。

 

夏用の豆乳ライスミルク

現在研究中

 

うばざくら

秘伝一家(というちいさな野菜畑オリジナル商品シリーズ)に又一人、加わった。豆乳である。
散々苦労して、ようやく形が出来た。
あとは洋服を着せるだけである

しかし、最近また再考に迫られた
豆乳の濃度である。

三百グラムの乾燥秘伝豆を、1200CCの水に36時間浸漬して粉砕し、1200CCのお湯に入れてかき混ぜて絞る
という作業なのだが

36時間以上浸漬すると若い時の小生みたいにぶよぶよになってしまう
1200CC以上の水を入れると、小生の髪のように薄く分離してしまう
かき混ぜ方をサボると、小生の借金のように焦げ付いてしまう

さまざまな問題をクリアして、ようやくこれだ!という濃度のものが出来た
しかし、あとに残ったのは核のゴミである
どうにも処分できない雪花菜「おから」が、大量に出るのである
おからをご飯代わりに食べる鶏を飼うか?豚を飼うか?
豚のような魔子様に言い含めて食べさせるか…(内緒だ)

様々に悩んでいる

おからクラッカーや
おからクッキーをやってみたが、小麦粉を同量入れないと、学級崩壊のようにまとまらない
同量いれたら、それだけで原価が上がる。
それこそ核のゴミを見習って
地下に埋めて熟成させて…と考えたが、すぐ「アメル」
アメルというのは、飴がカラメル状になることではない
なんというか…
ようするに…
または…
つまり食べられないように腐るということである(汗 方言か?)

雪花菜「おから」を大量に使ったものを考えださないと、
原発と一緒で、美味しいけど、やっかいなものが残ると言う、現代の暗闇に陥る
なんとか次世代に引き継がないで解決できないか?検討中

 

ところが豆乳の名前だけは決まっている
秘伝一家は、それぞれに名前をつけている

乾燥青豆は主人公「豆太郎」である
粋で、いなせな細身の伯父さんは、醤油の「醤次郎」である
ずんぐりむっくりの真面目で律儀な叔父さんは、豆味噌「豆蔵」である。

そんな秘伝一家の”守り神”は納豆「太鼓判(たいこばん)」である。
そのほかコメ味噌「米蔵」倍コメ味噌「およね」等々いたが、今は行方知らずである

そんな一家に豆乳が加わった。
そうである、名前からして豆太郎の乳母である。
優しくて思いやりのある心温かい豆乳は、寅さんの妹にちなんで「さくら」と名付けた
(倍賞千恵子のイメージである)

日本一の香り枝豆の秘伝豆「豆乳」は、豆太郎の乳母「さくら」と名付けることにした
近日発売検討中!

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醬油せんべい

貧乏性である
なんと言ったって食べ物を余すこと無く食べる性である
おかげで若いころは、三桁の体重を誇った。
BMWも…
いやBWHも常に三桁を守っていた。
裸になったら、パンツからあふれる肉が垂れ下がった。

そんな肉体を改造した!されたのが、食道がんである。
食道を除去し、食べ物が通らなくなって…
正確に言うと食べ物が詰まって落ちていかなくなって
”おなかがいっぱい”という感覚はなく、”胸がいっぱい”という感覚である
ご飯茶碗を軽く一杯食べると、もう胸がいっぱいである
よく「少食で…」と言う人は「少々食うで〜」という隠語だと思っていた
こんなので体が持つか?と思ったものだが
自分がそうなってみると、身体は持たないが
食べられないという現実を強く認識した(?)

 

そこで雪花菜だ!
唐突に意味不明の言葉が出てきたが
「雪花菜」は「おから」だ
要するに豆腐の粕だ
有機物に粕はありえない
すべて分解して循環するからである(主張)

有機物である糞尿も、昔は循環の役割の一部だった
田んぼに肥タゴがあって、よく落ちた。
人糞尿は、田んぼのそばの地中の温度を利用して熟成させているのである。
熟成すると匂いは消え、雪が降ると、どこに肥タゴがあるかわからなくなってしまう。
だから学校へ近道を…という小学生が落ちるのである。

今、糞尿は海洋投棄が多いと聞く。
海洋で捨てられた人糞尿を小魚(いわし)が食べて中魚(さば)が食べ、大魚(おおとろ)の餌になり、人間が食べる
すべて循環しているのである

雪花菜「おから)も多くは飼料である。鶏や牛豚の飼料となり、その肉を人間が食べる
その雪花菜を横取りして食べようと考えているのである
いやそれは、豆乳をつくる時に大量に出てくるのである
じゃ〜豆乳を作らなけれは良いではないか?
という問題ではない
作らなければいけない必然性が有るのだ

その時に雪花菜が出てくる
300グラムの乾燥大豆を水に浸漬し、豆乳を絞ったたら雪花菜が750gできる
つまり450gも水を含んで絞り切れないのである
この450gを絞り出すには、道具か機械を使わないと絞りだすことは不可能である
しかたがなく小麦粉を混ぜて含水率を少なくして焼く

クッキーとビスケットの違いはよくわからないが
これはクラッカーである。
ところが上に醤油を塗ったので、醬油煎餅になってしまった。
難しいものだ。
これにチリを入れ…胡椒を振って…唐辛子を散らして…

ポリポリ食べる酒のあてにしたいと切実に思っているのである。
作るのは楽しい。

美味しいおから煎餅ができるか…

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出来たのは醤油せんべいだった(泣)

シンプルイズベスト

いや驚いた
「保険屋さんから、入道さんを紹介してほしい」と言う
”こうさん”の子息だ。
「なんでも豆を作っている人だ」と言う

なかなかスケジュールが合わずに、のびのびになっていた。
午前中は朝定食と弁当とランチの準備で、慌ただしく時間が過ぎていく
ようやく午後になると、来客や鍼、集荷等があり、
ホッと休むと昼飯が胃袋に入り込んで眠くなる
空いた午後の時間が、なかなか作れないのである

やってきたのは背広姿の坊主男である
「”秘伝”を無農薬で造っている」
と言う

「なぜ秘伝なのか?」というと
「美味しいから」と言う

美味しいだけで、一反歩も蒔いて
「9月に枝豆として11月には青大豆として収穫して食べている」
と言う。そのレシピは…

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なんと、自分で作ったレシピを貼り付けて持ってきた。
こんなに秘伝に惚れこんでいる奴がいる
素人である。
学生時代は経済を勉強したという
経済から程遠い、豆を作りを趣味としている
いや趣味なのか…
将来のなりわいなのだろうか…
最近から、だろうか…
以前からなのだろうか…
ひょとして土をいじるというのは、人間のさがなのだろうか…
美味しいものを作って食べようとするのは…
疑問がどんどん湧いてくるなか、話が弾んだ。

経済は、世界を均一にする
そのなかで拡大が衝突し、較差が生じ、争いごとを生む
美味しい食文化は笑顔を生む
さまざまな風土の違いが様々な食文化を産み、食べて違いを認識する
三人で、ひとしきりグローバル経済と現状の政治経済の話をしたあと
一杯やりながら話をしようと言うことになった

 

彼が作った秘伝を貰った
その乾燥秘伝を家に持ち帰り
一晩水につけ、レシピどおりに熱湯で二分ゆで、塩を振って酒のツマミに…

美味い
やはり秘伝は美味い

”シンプルイズベスト”だ!

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