ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: 生産者と共に

朝の楽しみ

朝はやく目が覚める。
歳を取れば、だれでもだ…、というが

異常だ。

朝というか…
寝入ってすぐ…と言うか…
いつも

もうそろそろ朝か?と思うと、まだ日付が変わっていない
そんなことが、しばしばである

仕方ないので、本を読んだり、グラスに残っている酒を呑んだり
ストーブに火を入れて…
思い立ったように粥を炊く

寝る前に、玄米を半合あらって土鍋に浸漬しておいてある
(玄米は、もちろん武田哲くんのあきたこまちの無農薬米だ)
水は7倍の3.5カップである。
それを一度、ガス台で沸騰させてから、ストーブの熱で炊き上げる
小さじ一杯の塩とともに…

しかし、それだけでは面白く無い
タイの赤米を大さじ一杯、そして白だし醤油を大さじ二杯、塩魚汁を大さじ一杯
極めつけは、すりおろした山芋である。これはドッサリといれる

そして仕上げに袋豆腐を崩し入れ青海苔をちらす。

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これをずるずるずるずるとすする
朝の楽しみである

そうこうしている間に、夜が明ける
今日も眠い一日が始まる

 

納豆だけは…

以前、血尿がでたことがある
筒先からでて薄い黄金入りの液体に、細い蛇の舌のような赤い線がくねくねと走るのである。
それはそれで、きれいなものであった。

今回は、コーラルピンクの液体であった。
「何?」と通常の黄金色がチョト鈍い色の赤茶けたピンクの色に変わった
ふと見ていると、じょじょに徐々に濃度を増してくる
そのうちに白い便器が真っ赤になって鮮血で満たされた
「おい大丈夫か?」と独りでつぶやいた。

血尿が出るのは精神的なものが多いというが…
異状なる精神の習慣をもつ入道としては、そういうことは全くありえない

利尿剤と血液サラサラのクスリをもらって、飲んだ翌日のことである
鮮血のような尿が出ると困るのは、便器の後始末である
水洗ならいいが、単なる垂れ流しだと便器が汚れる
あとの人が嫌がるだろう

ところが最近の便器は離れると水が流れるようになっている
なるほど、血尿のためか?

何回か鮮血の血尿がでたあと、止まった。
医者は「クスリが効きすぎた!」と言う

そして「納豆を食べられなくなるが…」と言う
「いや、納豆は大好物で、朝・昼・晩、食欲がなくても納豆だけは…」

なんと言ったって酒の肴ように「たいこばん」を開発したのだ!

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ところが最近、酒が美味くない。
これはいったい、どうしたことやら…

普通の社会

先日、倒産した八幡平市の「盛岡納豆」のことを書いた。
そういえば「花巻納豆」はどうなっているのだろう?

盛岡納豆は、丸勘商店というところが作っている
以前は盛岡に有った。
花巻納豆は、花巻に有る。
しかし、支店のような…姻戚関係だろうか…
盛岡にもある。
どちらも「大内商店」という。資本関係は無いという
ややこしい

それで盛岡の花巻納豆の大内商店のおかみさんに話を聞いた
「丸勘さんが無くなって、注文が増えて大変じゃないですか?」
「だってぇ〜人だって増やせないし…設備だって、古い設備だから…せいぜい10個〜20個増えた程度ですよ。
ただ丸勘さんから”もやし”を買っていたから、大変だった」
「へえ〜それでは、一関の小岩久三郎商店の白糸納豆に商圏が移ったのですか?」
「あらぁ〜、小岩さんも夏にやめちゃったよ」
「えっ!廃業したの?」
「風評被害で、売上が減ったらしい」
「ふーん、じゃ〜青森や秋田の大手業者がどんどん入ってくるのだ?」
「いや、下りものが、どんどんはいってくる。安ければいいのだもの…
うちにも見積が来るけど、納豆容器からして値段が違うから、適当にあしらっている」

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納豆や豆腐のような大豆加工品は、大手がどんどん勢力を伸ばしている
大豆加工品は、要するに設備投資産業である
ちいさな設備では地場の豆で生産するしか無い
大きな設備は、それに見合った販売先が求められる
いきおい大きな量販店向けになり、効率的生産を強いられる
そして、最大手の量販店バイヤーは「原価計算をもってこい」と言って
「これが削れる。あれが削れる」と丸裸にされて、ギリギリまで削られる
ところが設備を動かさないといけないから、仕方なく呑む
何かあれば、余裕が無いから、一気に倒産する
と言って小規模は、値段が下げられないから、多くの売上は望めないし、利益も出ない
売上が拡大しないと、銀行も金を貸してくれないから、家族で年金もはたいて続けていかないといけない
結局、地場商品は続かないのである

法人の寿命は30年という
丸勘も小岩も花巻の大内商店も、100年近く続いた店である
このような店が、なくなる社会というのは、経済システムが問題ではなかろうか?
経営能力の問題に矮小化するが、それだけでは無い
いままで近世の中で”再建の神様や仏様”がもてはやされてきたが、最近その人達の話も聞かない
目先の再建をしても長く続かないのである
普通の人が普通に努力して普通に生きられる社会、それが必要なのでは…

経済と文化

弁護士から封筒が届いた。

「40過ぎたら医者と弁護士を友人にもて!」と、よく言われる
医者より先に、坊主を友人にもった小生の人生は、どうなるのだろう!

弁護士の友人はいるが、だんだん高齢化している
そろそろ新しい弁護士の友人を…と思ったら最近は弁護士事務所に就職する若手弁護士が多いという
会計士や税理士もそうだという
だんだんすべてが大きくなって、一人では対応ができないのだろう
それ以上に中小の企業や自営業者が疲弊してきてクライアントとしては、相手にされなくなってきたのかもしれない

 

弁護士の手紙は悪い予感がする。しばらく放っておいた。
しかし、時間が経ってもこれは解決しない
しかたなく、開封した。


なんだ「盛岡納豆」の債務を弁護士口座に振込めという手紙だ

これは振り込み詐欺に使えるのではないか?と一瞬思ったが…
ついつい少額だったら関わりたくないから、すぐ振り込んでしまう
 

しかし、先日の豆腐のH食品といい、「盛岡納豆」のM商店といい、日配品の大豆加工の地場食品工場が次々と倒れる
岩手は本来、大豆の大産地なのである。
そのなかでも盛岡は、豆腐の消費量が日本一で、一人年間100丁食べるという。
(小生の場合は180丁は食べている。一丁を2日に分けて食べているから…)
その盛岡でも中小豆腐屋が150軒もあったという。今は、数少ない。10軒もないだろう
 加賀野の小さな自転車に乗っけて売り歩く、薪で大豆を焚く豆腐屋も、この前閉めた、
そういえば「寄せ豆腐で有名な工藤豆腐店は…」と言ったら、友人は「あれはもう、二三年前に閉めた」という
いつのまに閉めたのか?油断も隙もない。

大豆の産地であり、盛岡は岩手山の美味しい伏流水が流れている
それを利用した「盛岡納豆」は、納豆だけでなく、大豆もやしも生産していた
当店は「盛岡納豆」から、大豆もやしを仕入れていた。
一般的に出回っているのは中国産の緑豆もやしだが、「盛岡納豆」は岩手産の大豆もやしである。
そういう地域の資源を利用して作った商品よりも、
大工場のオートメーション化された大量生産品が「安い」と言って売れるのだ

経済が文化を駆逐する

それでいいのか!
たぶんそれは、消費者に跳ね返ってくるだろう
子どもたちの働く場所が無くなって…
高齢化した街と買い物難民となって…
そんな人間たちを、じ〜っと眺め、高みの見物の岩手山がいた

甘み

たくあんを漬けた

「美味しい”たくあん”を食べたい」
と長年の懸案だった(大げさな〜)

だいたいが漬物が甘すぎる
なんで、こんなに甘いのか?

「昔から甘かった!」と言う人がいる
それは嘘だ
昔は砂糖は貴重品だった
いや「甘み」が貴重品だったのかもしれない
だから甘い果物をよく食べた
お菓子などは、そんなに手に入らない
ケーキは年に一度、クリスマスだけ
モナカは、誰かのお土産
あんこもちは、正月のご馳走
ごま餅やずんだもちも、餅がある正月だけの食べ物だった

そういえば、甘いお菓子など食べた記憶が無い
キャラメルだって、普段の食べ物ではなかった
ときおり母が作ってくれたドーナッツに砂糖がまぶしてあるのを記憶している
チョコレートなんか、チューブに入ったチョコレートを遠足に持っていくのが楽しみだった
遠足は、バナナが一本に煎餅にそのチョコレートだった
だから甘みに飢えていた
隠れて台所の流しの下の砂糖壺から真っ白い砂糖を口いっぱいに頬ばったことがあった

そんなのだから「甘い漬物」などはなかった
「甘み」は有ったかもしれない
柿の皮をいれたりして、漬物に甘みを足したが、それは塩気をまろやかにする甘みのような気がする

ところが最近の農家の漬物は甘い
それは市販の漬物メーカーの漬物が甘いからである。
なぜなら、それは保存料なのである
日持ちを良くするために砂糖をいれるのである
それを真似して、砂糖を入れないと売れないと思う農家が多いのである
 また、「甘み」は赤ん坊が一番最初に覚える味覚だという
だから高齢になり先祖帰りのように赤ん坊の味覚に近づき
「甘い」が「美味しい」になるという
だから、おばあちゃんの漬物は、甘くなる

やはり夕方になると、もっきりのグラスを持つ精神の習慣をもつ小生としてはこの「甘さ」が気になる
升のふちに塩を置き、舐めるように呑むのを楽しみとしている小生としては
やはりキリッと塩辛い「たくあん」だろう

そんな、岩手町の田中美穂子が干してくれた干大根で”たくあん”を漬けた。
塩と唐辛子と糠だけで…
一ヶ月後が楽しみである

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

人間のくず米

くず米である。どちらがくず米か?Blogの最後に…

「くず米が高騰している」と聞いた
昔は、「青森農協が集めに来た」と語っていた農家がいた
「そんな農協あるの?」と聞くと
「いや青森の方から来るくず米の集荷業者だから、こそっとそんな異名でよんでいるんだ」と言う

なにか秘めやかな仕事に思えるが…

玄米を出荷するときにフルイを通す。
20年前は1.75とか1.8という大きさの網目だったが、最近は1.9だという
これは農協間の競争の中で、できるだけ大粒の米を揃えて品質重視の姿勢をみせようという戦略である
しかし、農家にとっては正粒が少なくなり、フルイから落ちる「くず米」が多くなる
「大問題だ」と言って大騒ぎになったが…
米あまり現象の中で、その声が聞こえなくなった

と思ったら今度はくず米の値段の上昇である
20年前、厄介者のもくず米は10円/kgだったが
今は150円/kgもしているという

そんなくず米をどうしているのか?と言うと
戻っていくのである(?)

つまり、くず米を買って、それをまたちいさな網目のふるいにかけ、
それから落ちた本当のくず米と選別するのである。
落ちなかった大きめのくず米をどうするのか?と言うと
そこが業者のコメ屋のノウハウである
内緒で言うが…混米である

小さな粒と大きな粒がまじるとどうなるのか…
ご飯を炊いた後に表面に「カニ穴」という穴があちこちに空く
あれは蒸気が抜けた穴である
蒸気が抜けるには、均一な粒の間を通って行くことが必要だが
小さな粒と大きな粒が混ざると、穴をふさいでしまい、均一に熱がまわらなのである
だから「不味い」
だから食べればいいという業務用や、やすけりゃいいという廉価販売用に回るのである。

じゃ〜農家から直接買えばきちんとしたものが手に入るのか…と思うが
農家は米はつくるが、白米は作らない。つまり精米機のことを考えていない
やすい精米機や量産の精米機などなどは導入するが…
タンパク質の変性をふせぐ低温精米機まで考えていない
また着色粒や石・草の実を取る色彩選別機まで導入を図るとこは少ない

たんなるお米でも、いろいろと問題があるのである

 

 

くず米の写真の答え
「両方共、くず米である」

青米は未熟粒で、正粒でも入っている
ようするに穂の先っちょと根本で熟度が違うのである
(女性にも幼女と熟女があるように…(?)
その青米の多さでなく、次第に透明の玄米に替わる青米と
完全に死に米になる青米がある
左側のくず米は100円近くで取引されるが
右がわのくず米は、鳥の餌ていどである

枝豆と大豆

「懐かしき未来」ではないが…
少年時代を過ごした田舎町の北上は、10万都市へ変容していた

しかし、30万都市の盛岡でも市の中心部から車で10分もいけば、田畑が広がる
10万都市の北上は、5分もいけば田畑が広がっている
懐かしき北上の風景である

そして稲刈り最中の田んぼの中に枯れ果てた大豆畑が混じっていた

「あれはリュウホウか?」と聞くと
「んだ!」と”秘伝”を枝から外す作業をしていた八重樫真純は、口を開かずに言う
秘伝は、今が枝豆としては食べ頃である。

 先日、大結婚式を開催した翌日、山形へ行って”秘伝”の農家を訪ね歩いたと言う
そして教えてもらったことは
「40㌢開けないといけないらしい。26㌢しかあかない播種機なんだ」と言う
種を蒔く間隔が40㌢開けるのが秘伝のやりかたなのだが…
従来の大豆を蒔く機械は26センチが最大だったという

種を蒔く間隔、畝の間隔、ようするに成長したイメージを頭のなかにいれて蒔かないといけないのだが
蒔いた時の見える、あまりにも少ない蒔き方では、成長した時のイメージを描けないのだろう
ついつい狭い間隔で蒔いてしまうのである

結果、風通しが悪くて病気になりやすい。隣の枝に邪魔されて日光が当たらず成長が悪いなどなど
様々な影響が出てくる

八重樫真純は、早速40センチ間隔で蒔けるアタッチメントを購入したという
本気でやる気だ

そして「大豆の収穫の機械が”200万する”と聞いてきた」と言う
その笑った顔の奥には、”買いたい”という気持ちがみえみえだった

多くの人を集めて、ラジオを聞きながら手作業で、もくもくと”さや”を外す
それは若い人には、なかなかなじまない仕事なのだろうし、人も集まらない。

いずれにせよ人件費の削減をするには、相当の設備投資が必要である
それを償却するには、大面積の大豆畑を必要とする
しかし、枝豆として収穫して販売する期間は10〜14日間だけである
そのときに収穫できないと、固くなっていくだけである
大面積の作業効率と設備投資、それの短い収穫時期、そして一挙に売らないといけない販売
それが商品としての枝豆をつくる大きな問題である
固くなったら大豆になるからいいや、と思っているのだろうが
枝豆と大豆では、値段が4〜5倍ちがうのである

 

昔、田んぼのあぜに大豆を植えた
あぜが崩れないようにと大豆を植えた
そして秋になると枝豆として食べた
そして稲刈り前に収穫した大豆は、自家用の味噌に…
そして大豆の葉っぱや茎は牛の餌に…
これって一番合理的でないかい?

 

ひまわり

ひまわり油が手に入った。

”ひまわり油”と言うのは聞いたことがない。と言う人が多いだろう
食用油の三大原材料は、パームヤシと大豆と菜種だという
ひまわりは、それにつぐ原材料らしい

そういえば、昔「ひまわり」と言う映画をみた
画面いっぱいにひまわりが咲いていたことと、大きな口のソフィアローレンがいた

あんな大きな口をしていても”美人”なのだろうか?
京唄子も大きな口をしているが、美人ではない!(怒られそうだ)

幼心に、そんなことを思った

そんな映画の「ひまわり」の舞台は、確か東欧だとおもった
その東欧が、食用油用のひまわりの最大の原産地らしい
映画を見てから4〜50年経って、初めて知った

 

そんなひまわり油を作ろうとしている人たちがいる
福島の人たちである
えっ?福島のひまわりは、大丈夫なの?と心配する人がいる

昨日、福島から帰ってきた若い友人は
「スーパーには、当たり前のように地元の農産物が並んでいる。
ただ、そのそばには分厚いファイルが置いてあり、放射能のデーターが綴じてある。
他のところよりも、安全管理はしっかりとしている…
でも口に入れる時は、放射能の有無が頭から離れない。」と言っていた

そんな福島で作った油だから安全だ
というつもりではないが…

これは全国の有志に呼びかけて、ひまわりの種を福島から送り
各地で栽培してもらって収穫した実を福島に送りかえして油を搾ったものである

福島の原材料は一切使っていない(それも、なんかな…)

そしてそれを搾っているところが障害者施設なのである
そして障害者による手書きのメッセージが、一瓶一瓶についてる。
福島支援と障害者支援と言う、二つの意味合いを持っているのだが…

ちょっと高めだが、揚げ物ではなくドレッシングなど香りをうまく使う料理に最適だという

ひまわり油の特徴

そんな原材料のひまわりを「ポランの広場」の人たちがフードファームで作っていた

岩手のひまわりを福島で搾る。そんなプロジェクトである。

乞うご期待

あの大手の種苗メーカーがカタログでうたっている

日本一の香り枝豆「秘伝」

その秘伝がいつの間にか山形名産になっている

この豆は、岩手じゃ!ということで苦節10年

納豆「たいこばん」を作り、「豆平(打豆)」を作り
厨房で評判の香り高い味噌汁の豆味噌「豆蔵」。
そして多くの人に支持を受けている醤油「醤次郎」

次から次へとヒット商品を連発してきたちいさな野菜畑が
渾身を込めて北上八重樫真純と組んで作った枝豆

ようやく本格的に、安定生産の秘伝の枝豆が本日から入ってきます

ビールには枝豆!と言う人も、
枝豆は炊き込ご飯で!と言う人も、
枝豆さえあれば、旦那はいらないという奥さんも…
枝豆みたいなノッペラボウの奥さんは、いらないという旦那も…

枝豆好きの人に送る究極の!至高の!枝豆「秘伝」

乞うご期待

 

謙虚な宣伝

ある雑誌が取材に来た
ググットとか…ビビットとか…心に突き刺さるような雑誌の名前だ

お米の特集をやるという

そうか、そんな季節だ
秋になると雑誌からテレビから、新米特集をやる


当店の売りは…米である
何時もそう言っているので、そんな時は何時も、どこかが取材に来る

自分の「米が旨い」というのは農家は誰も言う
しかし農家は、他の農家の米を食べたことはない
コメ屋は、「美味しいコメです」と言う
しかし、ご飯を炊きあげて提供しているわけではない

美味しいコメを美味しい炊き方で提供するのが産地の食堂なのだが…
残念ながら、産地の米はそこそこ美味しいから、そんなに気を配らない
いきおい、採算にあう米を導入する
そこで観光地(’産地)の食堂は、美味しくないという
また料理長は惣菜にばかり気を使って、自己主張しないご飯は、ほったらかしにする

そこで当店は、「米とご飯」を売り物にしている
「炊く」という調理は、「煮る」と「焼く」と「蒸す」が合わさった調理のことを言うと聞いた
美味しいコメでも、美味しい炊き方でないと美味しくならない
その前段として、保管方法、精米方法がある
美味しい保管方法、美味しい精米方法、美味しい選別方法などなど
さまざまな段階で様々な工夫が必要である

そして、「ご飯だけでも十分に美味しいね」という言葉を引き出すように日夜研鑽を重ねている

米の美味しさは土である
ほとんどのところが、地方名で売っている(例 魚沼産)
ところが田んぼ一枚一枚土質が違う
一番味の違いは、土質である

ほとんどのところが、品種で売っている(例 コシヒカリ)
北関東など昼夜の温度差がないところは美味しくない
北関東の米どころなど、聞いたことがありますか?

まして食堂など、本当の米の炊きかたを知っているところはすくない
だいたいが起きたら炊けてる炊飯器だ

そして家庭用炊飯器メーカーが、こぞって「羽釜炊きの美味しさ」と言っているが
羽釜にまさる炊き方は無い、ということだろう
その羽釜の炊き方を知っている人は、ほとんどいない

つまり、ほんとうに美味しいコメを、ほんとうに美味しい炊き方で作っているところは
「無い」ということである

ここで謙虚に宣伝したい

美味しい米とご飯は、当店で…

 

ちなみに当店の食堂で利用している米は、
当店販売の主力品種「今すり米」である
江釣子の和賀川沿いの沖積土で作られたヒトメボレである。
あの花巻東の監督の実家の父親が作っている米である

その米を低温保管で、タンパク質が変性しないように低温で精米し、炊飯の均一化のために小米を選別し
火力の強いガス火を使用しながら、熱が均一に回る羽釜で炊きあげている
至高の米の選別と炊飯方法である

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