ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

あみズロース

玄米をメニュー化した
玄米ご飯を1杯100円である
白米のように、おかわりはできない
できたら「すこし多めで…」などと言ってほしい
しかし、「おかわりできますか?」と聞いてきた人が
おかわりできなかった。
よく噛んで食べれば、すぐおなかが一杯になるのである

この玄米ごはんが、すこぶる評判がいい
なんと言ったって、武田哲の無農薬米きらほである。
低アミロース米だから網のようなズロースをはいているのか?と思う人もいるだろう!
ちがうのだ

お米のデンプンは、アミロースとアミロペクチンでできている
バクっというと、通常のお米(うるち米)はアミロースが20%でアミロペクチンが80%である
アミロペクチンが多いと、もちもちとした食感が味わえる
アミロペクチン100%が餅米である
餅米を毎日食べると飽きる
だからと言うわけではないが、アミロースが20%入っているうるち米が、通常の主食とされる米である
売れ筋ともてはやされるコシヒカリやササニシキは、若干アミロペクチンが多く(アミロペクチン83%アミロース17%)、あのモチモチとした食感になる

インディカ米などの長粒種は、逆にもちもちのアミロペクチンの割合が少なくて(アミロペクチン75%アミロース25%)ぐらいである。

そのアミロースが少ない、冷めても美味しいお米というのが岩手県農業試験場が開発した低アミロース米きらほ(旧名岩手91号)なのです
(なぜ高アミロペクチン米と言わないのか?不思議だ?
「低」よりも「高」のほうがインパクトが強いと思うのだが…)

ようやく昨年から県内の4農家から栽培を始め、二年目となりました
今まで当店では、”玄米おにぎり”として販売してきましたが…

時折「玄米ご飯は?」というお客様がいらっしゃいます。
昨年の二回目に参加したランチパスポートに
「もちもち玄米と野菜カレーに、旬の野菜サラダに雑穀ドレッシング」で参戦しました。
そのときの玄米が忘れられなかったようです

正月明けから「無農薬玄米ご飯きらほ」ご飯茶碗一杯(80g)」100円で提供しております。
定食を注文される方、玄米ご飯に替えることができます
ただし、おかわりは出来ません(おかわりも100円いただきます)
定食の白米は、おかわり自由です。

 

また冷凍おにぎりも販売しております。
こちらはレンジでチンすると、ほっかほっかのモチモチの玄米おにぎりが食べられます
小腹の空いた時に食べるのは最高です。

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そしてその冷凍おにぎりを冷凍庫に常備しておくと

朝ストーブの上に乗っけておくだけで(もちろん小鍋に必要量の水入れる)玄米粥が出来上がります
下記の写真は
山芋とろろに卵をかきまぜ、海苔のふりかけをまぶし。天然塩をふった玄米朝食粥
これからメニューに加えたい粥シリーズの大本命である

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なっとうもち

正月が明けて、こびる食堂では、お汁粉を振る舞った
いや年末に売れ残った餅を振る舞っただけだが

しかし、固くなった餅を、どうやってやわらかくするか
困った

魔子様は今まで、さまざま試してみたが…「難しい」
と言う

よし小生の知恵と力でとネットで検索した(その程度の智慧である(泣)
魔子様は
「ビニール袋にもちを入れて霧吹きで水を吹きかける」と言う
試してみたが、なかなか水の加減とレンジの時間がわからない

その内に買い物に行ったら
売っていた「硬い餅をレンジで柔らかくする容器」という
ようするにプラスチックの網カゴである
餅とともに水をかぶるくらい入れてレンジで1分と言う

これは一発で成功した
これだ!
と思ったが一回に一個しかできない
それも店のレンジは固定式なので場所によっては、柔らかくならない
これでは2〜3人きたら対応ができない
試行錯誤・思考作後しながらお汁粉を振る舞った
(硬い餅に出会ったお客様、ごめんなさい)
試行錯誤のおかげで大量に出来た中途半端な餅をどうするか
正月休みに食べられなかった
納豆餅を!

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それも贅沢なたいこばんの納豆餅だ!

しかし、納豆餅というのは、どこの文化だ?
とネットで調べたら、さまざまな納豆餅の作り方が書いてあった
どうやら小生の餅を柔らかくして納豆をかけるというのは邪道らしい

幼いころ仙台では、お雑煮の鍋の中の芹や大根がついた餅を、取り出して納豆を掛けて食べさせられたが…
食文化は、狭い範囲の食習慣であることを確認した

クックパッド

yafoo知恵袋

七草粥

本日のこびる食堂の振る舞いは七草粥です

 

七草粥は正月行事として定着していますが、本来は1月7日の「人日(じんじつ)」の日に行われる「人日の節句」の行事で、五節句のひとつです。

人日とは文字通り “人の日”という意味で、中国の前漢の時代に、元日は鶏、2日は狗(犬)、3日は猪、4日は羊、5日は牛、6日は馬、7日は人の日としてそれぞれの占いをたて、8日に穀を占って新年の運勢をみていたことに由来します。さらに唐の時代には、人日の日に「七種菜羹(ななしゅさいのかん)」という7種類の若菜を入れた汁物を食べて、無病息災を願うようになりました。羹はあつもの、汁という意味です。また、官吏昇進を1月7日に決めたことから、その日の朝に七種菜羹を食べ、立身出世を願ったといいます。

若菜を食べて、自然界から新しい生命力をいただきます。

この風習が奈良時代に日本へ伝わると、年のはじめに若菜を摘んで食べ生命力をいただく「若草摘み」という風習や、7種類の穀物でお粥を作る「七種粥」の風習などと結びつき、「七草粥」に変化していきました。

そして、江戸時代に「人日の節句」(七草の節句)として五節句のひとつに定められると、人々の間に定着していきました。

また、7日といえば松の内(一般的には1月1日~1月7日)の最後の日にあたります。七草粥が定着した背景には、お正月のご馳走に疲れた胃腸をいたわり、 青菜の不足しがちな冬場の栄養補給をする効用もあり、この日に七草粥を食べることで、新年の無病息災を願うようになりました。

 

コピペです

おすすめ

慌ただしい年末

帰省客だろうか…
見慣れないが、なれた様子で注文する客がいる
ひょっとしてBlogを読んでいる客だろうか?
食べログとか見ている客だろうか?
と思えば、初めてだろうと言う親子や夫婦、仲間たちも来る

 

人手が足りなくて、集荷に行こうとしていた小生に
魔子様は
「今行くの?レジだって足りなくて、お客がどんどん入ってくるわよ…」というのだ。
しかし、今行かないと、もっとランチタイムの時間帯に商品が無くなることになる
今だ!と決断して行こうとすると
こびる食堂のカウンターの前で

高齢の母親と付き添いの娘の二人連れだろうか…
「おたくのおすすめは何ですか?」と突然問われた

忙しいのでつっけんどんに
「メニューを見てください。」と言いながら気になって付け加えた
当店は御飯と味噌汁が売りですから定食類なら何でもおすすめです
卵はうたがき優命園の自然卵、
納豆は大粒のオリジナル納豆、
とろろは岩手町の名物の長芋、
今の時期なら新米のお供定食と言って新米がたらふく食べられるようにあわ醤油というオリジナルの商品で食べていただきます。
麺は北上の桑茶を練り込んだ緑色の中華麺。の味噌味醤油味にざる中華
そばは土日は手打ちなのですが,平日は機械ウチでも国産小麦粉でも県産にこだわっております。
その他、津志田の芋の子の芋の子汁定食・オリジナル納豆の納豆汁定食、赤身の絶品短角牛の牛丼。林檎を食べさせた林檎ポークのポーク丼、林檎ポークの揚げた竜田揚丼に天玉丼、
カレーはネパールカレーの豚チキン短角を、シーフードやベジタブル・チキンとそれぞれに違うルーで煮込んだカレー、そしてそのハーフアンドハーフ、そして新発売のとろりとしたミルキーなカレーめん饂飩と蕎麦と中華麺から選べます盛りだくさん。
どれ一つ選んでもご満足いただけます」

と一気に喋って息が切れた
メニューを作りなおさないと…

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雪花菜のおいしいたべかた

豆乳を作っている
簡単だろうと思う人が多々いる
豆を煮て布巾で濾せば…

青豆の秘伝豆の豆乳は絶品である
これの作り方を伝授する

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まず300gの乾燥秘伝豆(大豆だったらなんでも良い)を水1600ccに一晩浸す
水を吸った豆が780gになる(ならない時は浸す時間が足りない)
そして浸漬水が1200ccができる
これを4回に分けてミキサーに(1回二分*これが重要短いと、薄い豆乳ができる)掛ける
水300cc浸漬豆260gを1回
水300cc浸漬豆260gを1回
水300cc浸漬豆260gを1回
あまり水300cc(ミキサー洗浄水、これも利用する)

それを大きな鍋(泡が噴き出るので10リットルが入るくらいの)で煮立てた1200ccの沸騰水と混ぜる
強火で煮立てると泡が出てくる。適当にすくう
煮こぼれそうになったら弱火で8分
鍋の底が豆乳が焦げ付くのでかき混ぜながら…
(焦げ目がついたら、酢をかけてほっとく)

出来たものを木綿で絞る(アツアツなので注意!)
豆乳が1700cc
雪花菜「おから」が680gできる

この豆乳が絶品である

そんじょそこらのグルメリポーターが

「あま〜い」とか「まいう」とか叫んでいるが

これは「甘い!」

しかし、一つ問題が有る
雪花菜である

680gの雪花菜は厄介者である
大量生産している豆腐屋は
牛の餌にしている
それでも夏は足が速い
すぐ腐る
ジャ〜乾燥させれば…と言うが
乾燥させる熱源は枯渇する化石燃料か?
雪花菜を乾燥させても資本主義社会では価値が見いだせない

そこで仕方なく付加価値を漬けるためにさまざまなことを試みる

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おからの美味しい食べ方をしらんか?

満を持して

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満を持して
カレー麺の登場である

寒い冬、辛い熱々のカレーに、さまざまな麺を絡ませて

カレーうどんの大胆さ
カレー和そばの繊細さ
カレー中華麺の華やかさ

コクのあるミルキーなのどごしは、山地酪農の仕事
刺激的な香りは、スパイスの組み合わせの妙
野菜のコクと牛乳のコクのミックス
後味は、すっきりと後を引く辛さ

 

組み合わせはおこのみで…

カレー麺(うどん・そば・中華麺から選択)+ご飯
トッピングで生卵。天麩羅。

カレー麺700円(シングル)
裏メニュー{別カレー  (カレーだけ別皿)}
     {ダブルカレー(カレーのみ二人分)}
      カレー麺900円(ダブル)

 

 

あま〜い

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たぶん都会では売っていないと思う
なぜなら、色が揃っていないからである
今の時期、一瞬しか出てこないからである
ピーマンは未熟果を食べる
未熟果という緑のピーマンである。
未熟果だから、このまま食べると美味しくないですよ
という苦味がある
”その苦味が良いのだ”というが
子どものほとんどが、”ピーマン嫌い”である

そのピーマンを樹で完熟させると樹上完熟という赤いピーマンになる
パプリカとも違う
これがテレビのグルメリポーターが口をそろえて言う「あま〜い」ピーマンである
まるで砂糖を食べているようである(嘘)
まぁピーマンらしい苦味がないと思って食べたほうが、甘みを感じるかもしれない

青トマトが無くなった
それはそうであろう
青トマトを作っているわけではない
青トマトは。つくったのではなく、出来たのである
山下惣一さんはよくいう
工業製品は”作った”という。農業は”今年はよう出来た”という。農業は自然との共同作業であるから…」
青トマトも、赤いトマトが出来る前に出来たのである
その青トマトも畑から消えた
畑を片付けたのである
青トマトのカレーピクルスが評判が良かった

青トマトが無くなったので、最後のミニトマトと完熟ピーマンに替えた。

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これまたシャキシャキ感といい、カレーの味を邪魔しない存在感といい

いける!

近日公開

カレーうどんに凝っている
いや昔は、大好きだった

先日ある人がこびる食堂の壁のメニューをみて
「面白いメニュー構成ですね」と言う
「いやぁ、自分の好きなメニューを作っているだけですから…」と答えた

そこで、ハタと気がついた
そういえば”カレーうどん”がない

 

。子供の頃、まだ”女性は神聖にして犯すべからず”
スカートめくりなど絶対にしない!
と固く誓っていた頃だ

家で大好きなメニューは「ライスカレー」だった
断じて”カレーライス”ではない!
そうなのであるライスの大盛りに、時にはビチャビチャの…
ときおり固まってライスより存在感の有るカレーが乗っかっていた

毎回変わるカレーには、時折豚肉が…
そして、しょっちゅう魚肉ソーセージが入っていた。
しかし、S&Bの赤い缶に入ったカレー粉だけは変わらなかったが、
出来たカレーは、時折どす黒く、時折真っ黄色に…色が変わってた
しかし幸せだった。
カレーの時はサラを抱えて鍋を眺めて、だいたい大盛りで三杯はいけた
大量に作っても、翌日まで持たないのである
そして鍋にこびりついたカレーに、残りご飯を入れてまた舐めるようにこそげとるのである

これが美味かった

そして三杯のご飯がないときは「玉うどん」である
当時冷蔵庫など各家庭になかった
だからいつも毎日のように買い物に行かされた
家から坂を降りた「及川商店」である
そこに、さまざまなものが並んでいたように思うが
今となって「玉うどん」しか記憶に無い

大体が岩手は「そば文化」だというが
子供の頃は「そば」など食べたことがない
いつも真っ黒な汁に「白い玉うどん」が浮いていた
もう一つの麺「ラーメン」は、最初に湯を注ぐだけのインスタントラーメンが受験勉強のさなかにでてきた
その後田舎町にも、ようやく中華そば(ラーメン)と呼ばれるものが出てきたが高価だった

だから麺といえば「玉うどん」である
久しく玉うどんを食べたことがない
全部、讃岐うどんになってしまった。

”岩手の食文化を取り戻せ!”と強く岩手食文化研究会にアピールしたい!

それでカレーうどんだが…
ご飯の代わりにうどんを…
鍋にこびりついたカレーをウドンでこそげとって
さまざまに食べた思い出がある

そうだ熱々をふうふう言いながら汗をカキカキ食べたこともあった
寒い日に熱々のふうふう汗をカキカキ

やっぱり、冬はカレーうどんだろう

というわけで玉葱を炒めはじめて出来た

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カレーうどんをセパレーツにしてみよう

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カレーはスパイシーな、ちょい辛スパイスカレー
玉葱・大蒜・馬鈴薯・人参・林檎’・トマト・豆乳で煮詰めたやつを
当店の一番出汁で伸ばして、ミキシング

どうだ!

あと一味足りない。検討中!
近日公開

おためしあれ

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浅漬を毎日出している
小生の担当だ
やはり”売れない”と嘆くよりも、こうして食べると美味しいよ
という提案をしたいと思う

ようやく、だんだん好みがわかってきた
ようするに小生の好みは、「酒の肴になるか?」
これで「もうイッパイ、グラスが進むか?」

という好みであるが
一般の人は違うようだ

ようするにちょっとシャキシャキという食感があって、
すこし、甘みがあり、さっぱりとした塩味で
後味として酸味がのこる

そんな感じの浅漬が良いのだ(一体全体どんな味だ!)

 

しかし、何日か前から何人かが「美味しい。どうやって作ったの?」と言われる浅漬がある

青トマトのカレーピクルスである

「青トマトは漬物用です」と言って売っている
だから知っている人は買う
漬物を食べたことも、作ったこともない人は買わない。

だから殆ど余る。
これをなんとかしたいと、いろいろと挑戦した。
それが

青トマトのカレーピクルスである

作り方はいたって簡単だが面倒くさい(?)

青トマト(1kg)と玉葱(300g)を薄切りにして
塩漬け(30g)をして一晩

翌朝

鍋に酢(400cc)砂糖(200g)を煮立たせ、その後カレー粉大さじ一杯
唐辛子を小口切りにして1本
その熱々の煮立った汁を青トマトと玉葱の塩漬けにかけるだけだる。

青トマトが無いから赤トマトで…
玉葱がないから長ネギで
酢の代わりに余った日本酒で…
甘いの嫌いだから砂糖の代わりに塩で…

と様々な変更は自分の責任で行ってください
多分美味しくないものが出来ると思います

小生のレシピ通りに作ったら、禁酒の人も、酒が呑めない人も、お酒が進むこと間違いありません
おためしあれ!

 

 

 

 

 

うそ

10日ほど前、一日に二局のグルメ番組にでた

野菜畑20年の歴史の中で、単発放映ののテレビ。ラジヲは、よくある
雑誌などの活字媒体は、かさなることもタマにあるが読者は違う層である。。
テレビなどの映像媒体は、以前は結構、反響が有った。
最近もあるが。長続きしない
ひどい時は、放映された翌日から雨模様だと殆ど反響がないというか通常より良いという程度だろうか…
条件が良い時でも三日続けばいい方である

しかし、今回は二局同時放送である。
さぁ大量の仕込みをしないと…

勢い込んで泡醤油を作りまくった。
翌朝、冷蔵庫から取り出した魔子様が言う

「あんた!これ何よ?」

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あれ!おかしい?冷蔵庫の温度が下がっていなかったのか?

 

以前、女性は、すべからく聡明で、清純で、守っていやらないといけないものだと想っていた。
ある時「冷蔵庫の温度を定時で記録するように」とパートの女性に指示をした
ノートには、なぜかいつも同じ温度が、かかさっていた。
あるとき、たまたま冷凍機が不調で中の物がすべて溶けていた
ところがノートにはいつもの「−17度」になっていた。そして冷蔵庫は現在「4度」を表示していた。
おかしい。「きちんと見たのですか?」と担当の女性に問うと
ちょっとうつむきながら「はい見ました」という。
「それは間違いありませんね」
「間違いないです」と力を込めていう
「本当ですか」と再び問うと、キッパリと顔を上げて
「間違いありません」とオウム返しに言う
嘘の臭いがプンプンしている。
その女性は嘘をついた前科が有った。平気で涙をながすことが出来る女性だった。
そこで小生の女性観は大きく変わった、女は平気で嘘をつくものだ

 

「冷蔵庫の温度が下がらなかったから泡醬油は固まらなかった!」と魔子様に報告をした
あとでよく考えてみたら温度管理に忙しくてゼラチンを入れ忘れていた(泣)
小生も嘘をついてしまった。
二局放映も「テレビ見ました」と数人に言われたが、
「食べに行きたい」とは言われない。
反響も大きくあったのは三日か…

おかげで泡醤油は十分に足りている(大泣)

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