ちいさな野菜畑

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カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

プシュ〜

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圧力鍋が壊れた。

というかパッキンがずれて蒸気が漏れるのである
まるで高齢者のパンツがずれて大小便が漏れる、みたいなものである(汚い比喩だ)

毎日使っているのだが…。
圧力鍋の中の圧力が高まってくると「蒸気が抜ける」のである

プシュ〜

と大きな音を出して抜けるのである
温度が下がって蒸気が抜けるまで待って、再度パッキンを装着して加熱すると

また

プシュ〜

と言って大きな音を出して抜けるのである。
いつも読まない取説を広げて読むと「事故があると爆発します」
と書いてある。
以前の圧力鍋だったら、ちょっと怖いが、この圧力鍋は厚いステンレスで出来ている
大丈夫だろうと思ったが、念の為に魔子さまの影に隠れて作業をした
小生に何かあったら大変である。店にとっても大きな損失である。

そして何度やっても

プシュ〜

と抜ける。よく見るとパッキンがずれるのがよくわかった
やはり高齢者のパンツのように横モレである。
パンツと一緒にパッキンを買い換えないと…と買った時から想っていた。
いつも予備を用意しておくのが経営者の勤めだ。
万が一のときの魔子様の予備は…(内緒だ)

 

圧力釜のメーカーに注文した。
戻ってきたメールには
「受注後2〜3週間かかります
部品の場合は一週間から10日かかります」

いまどきなんだ!
アマゾンのエロ本だって翌日到着する

こんな真面目な仕事の大切な部品が、なぜそんなに掛かるのか?
どこの下請けを使っている?
どこの倉庫を使っている?
どこの運送屋だ?

責任者出てこい!
神戸山口組に言うぞ!
尻の穴から指突っ込んで奥歯ガタガタ言わすぞ!(古い!)
と脅したら三日で着いた

その間、もちもち玄米を一日お休みし
古い圧力鍋で一度挑戦したが、もちもちは、
年齢を重ねた古い女性の鮫肌のようなザラザラの…、
いや脂ッケのない!さらさらの…玄米になってしまった。

メニューにもちもち玄米と書いてありましたが…
申し訳ございません。ようやく
20代の秋田美人のようなモチモチの玄米になりました。

おかわりし放題

朝定食が少しづつであるが、お客が増えてきている
簡単な定食である。

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ご飯と味噌汁、お浸しと季節の小鉢、それにとろろと納豆と卵からチョイス出来て500円、食後に珈琲までつく。
そして、なんといっても御飯と味噌汁が、おかわりし放題である
ご飯のおかわりは、どこでもやっている。
しかし、味噌汁のおかわりは、たぶんあまりないであろう

日本人は、口中調味と言って、口に入れた食べ物を混ぜあわせて(?)食べることを特徴とする
欧米人は、ひと皿ごとに食べる習慣を持っているために、様々なものを口の中に放り込むことはできない
そのためではないが、小生はごはんを食べる時に、味噌汁などの汁ものを必要とする
それが食堂で食べると、味噌汁は、おかわりできないのが普通である
だから自分が食堂をやるときには、味噌汁はお代わりできるようにしたいと、常々思い描いていた(大げさ)のである

ご飯は、ガス火の羽釜焚きである。
「羽釜炊きの美味しいさ」と電気釜のCMをでよく表現される
あの底の丸い構造と重い木の蓋、これが均一に熱をわたらせ、ある程度の圧力をかけて「炊く(たく)」という技をつくり上げるのだろう
「炊く」とは、「煮る」「焼く」「蒸す」の3つの技が組み合わさった複合技術である。
それを、ある程度の火力の調整ができるガス火で炊きあげるのである。
米は北上川沿いの沖積土で栽培したひとめぼれである。

味噌汁は、青豆の秘伝豆を使用したオリジナル豆味噌である。
殆ど今、味噌は米味噌になってしまった。
米味噌と豆味噌の違いは、麹を何を使うかである
米を麹で発酵させてから豆と塩に混ぜるのが米味噌
豆を麹で発酵させてから豆と塩に混ぜるのが豆味噌

つまり米味噌の表示は、大豆、塩、米麹となるが
豆味噌は 大豆、塩、麹となる
つまり大豆全体に麹菌をまぶして熟成させるのである
たぶん米が取れなかった地域ではこれが主力だったと思う
例外:八丁味噌(豆味噌)もあるが…
(麦味噌は麦作地帯の味噌だったのか?)

米味噌と違って豆味噌は麹が多いせいか…
それで作った味噌汁は、香りが素晴らしい。(ダシの問題も有る)
食べたお客さんは、驚いて「オリジナル豆味噌「豆蔵」を買っていく。

 

定食は、ご飯と味噌汁があれば、何もいらない

と言う状況を作りたいのである。
これが、やはり食堂の基本ではないか?と思うのである。

朝、ときおりくる親子がいる。父と幼い4〜5歳の息子である。
以前は、家族で来ていたような気がするが…
賑やかに食べる家族であったが…。なぜか一人前しか頼まない
子どもは「美味しいね〜美味しいね〜」と言いながらよく食べる
父は、何回もおかわりして食べていく
そればかりか、子どもはサービスで出している漬物(日本人のサラダ?)を総ざらいして食べていく
幼い子どもと一緒だから一人前しか取らないが、たぶん大人三人分ぐらい食べていくだろう

今回は、幼い子どもだから…と思って見過ごしていると
どこからか奥さんらしい女性が来て、子ども用の茶碗をとってご飯を食べだし、漬物を何回もお代わりするではないか
それも、堂々と注文カウンターの前のテーブルである。
ご主人はいつも食べ終わった後、これ以上はないと言う深々としたお辞儀をして店を出て行く
食べ過ぎて申し訳ないと思っているのだろうか…

ちょっと驚いた。
隠れて食べるのなら我慢もしようが、目の前で堂々とやられると
なんだか挑戦しているように思われる

ご主人がテーブルを離れたときに、注意した。
「お子さんが食べられるのは良いですが…奥さんが食べるのはルール違反ですよ」
すぐわかったのだろう
「すいません」と言って席へ戻ったが…
帰り際女性は、ふてぶてしく笑っていった。

魔子様は「これから来なくなるじゃないの…」と言うが…
もともと「おかわりし放題」は厳密に原価計算すれば採算は合っていないだろう。
「安いから量を食べて…」という人が増えても、意味が無いと思うのだが…

しかし、後から反省した
ひょっとして生活困窮者ではないのか?
岩手には生活困窮者は16%もいるというが…
潜在困窮者は、もっと多いという

「ルール違反ですよ」と言う前に
「生活に困っているなら、相談するところを紹介しましょうか?」
と言って上げたほうが良かったのかも…
魔子様は「乗ってきた車は、良い車だった」と言う

こびる食堂の秘密

「こびる食堂の秘密」と、カテゴリーにある

そういえば…
なんでこんな多彩なメニューになったのか…
一度整理しておかないと…

最初、テントハウスから新築の木造に移った時
やはり農産物は食べさせて売らないと…と食堂を作りたかった
そのときに、たまたま外山の生産者中村りんさんが
「食べてみて!」と手打ちそばをくれた
美味しかった。
そうか〜これだ〜!と蕎麦屋をやることにした
農家は結構自分でそばを打つ技を持っていたのである。
農家の商品だけでなく農家の技も…売ろう
その蕎麦屋のタレは、当時寺子屋で一緒になった梅さんが蕎麦屋にいたということでタレの作り方を教えてもらった
そしてそこへ、みち草の驛の高家さんが昔からの”ひぼがはっと”と言う足踏みうどんをやっていると聞いた
平うどんである。よしそれも〜

その蕎麦屋も、いろいろと経年変化があるが…(?)

つぎにBSEの牛肉騒動があった。
吉野家などの牛丼屋チェーン店が牛丼の提供を止めた時である
たまたま短角牛肉をおくことを決めた時だったのだが。短角は高い
その時に幻の短角のモツやスジを牛丼にしたら…ということで短角牛丼を始めた
短角考房北風土の指導である

そして短角の「すじ肉をストーブの上でコトコト煮るとやわらかくて美味しいのよね…
それでカレーを作ると絶品」
という生産者がいた。山形村出身のmicafeのマダムである
そうか、カレーか?大好きだ。よしいけ!
その時に出会ったのが花巻のぶんちゃんこと”おいもの背中”のネパールカレールーだった。
ベジタブル用とチキン用とシーフード用と…
スパイスが組み合わさったスパイスカレーだった

短角のカレーを作り、生産者の石川さんの林檎ボークのポークカレーを作り
菜彩鶏のチキンカレーを作り、二種類選んで食べられるハーフ・アンド・ハーフをつくり

ウサギボタニカの福士シェフに教えられた桜沢ジャパンのカレールーでベジタリアン用のベジカレーを加え
そして麺とカレーの融合、カレー麺の登場である
これは本格的スパイス(山羊印)を使用したスパイシーかつミルキーなカレーである

たぶん多くカレー屋では、これだけカレールーを多彩に展開しているところはないだろう

そして天麩羅をやっているなら卵を落として”天玉丼”はと、ヨシヒサ君
福士シェフの置き土産の”たった揚げ丼”
松木田シェフの”ポーク丼”
そして基本の定食、江刺のうたがき優命園の自然卵定食、オリジナルたいこばんの納豆定食、岩手町名産長芋とろろ定食
そして地元名物ひっつみセットに、芋の子汁定食、旬の野菜天ぷら定食

すべてすべて、人とかかわって出来たメニューである
業務用の出来合いの素材を使用したメニューは一つも無い
店は20年だが、食堂は15年目、少しづつ出来た経緯を残しておかないと…

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甘クリーム

「さいきょうみそ」

と言う味噌を知っていますか?

プロレス出身の方は最強味噌(?)と思っている人が多いでしょう
小生の場合は最強妻みそと思っておりましたが…(?)
本当は西京味噌です
多分関西の人は”西京漬け”で知っていると思います
甘味噌にくるんだ白身魚、と言う西京漬けは、関西の人からよくもらったような気がします
その白い甘味噌を西京味噌といいます

よく白味噌と赤味噌はどこが違うか?
と言われますが、要するに熟成期間が短いと、煮あげた大豆の色がそのまま残り白味噌になり
熟成期間が一年二年と長いと熟成して濃い色になって赤味噌になる
と言う熟成期間を長短で赤味噌・白味噌が決まります

その熟成期間は、単に期間だけではなく、麹の量で決まります
米麹を多く入れると熟成期間は短くなり
米麹を少なく入れると熟成期間は長くなります

つまり米麹を多量に入れることに寄って熟成期間が短く白く甘くなるのです
それを通常、白味噌といい、京都付近で作られるのを西京味噌と言います
西京味噌はブランド名で会社名でも有ります

当店でも以前

秘伝豆で「豆味噌」と「コメ味噌二種類」を作りました
「コメ味噌」は普通に大豆1:塩1:米麹1の割合で入れたものと
大豆1:塩1:米麹2でいれたもの。
合計で3種類味噌を作りました
米麹を多く入れたものはやはり甘く、岩手にはなじまない味噌になりました
しかし、嘗め味噌としては、活用がいろいろとありました
米どころ秋田では、米麹を入れれば入れるほど甘く。高級味噌だと言われております
西京味噌に、近いのでしょうか?

西京味噌は、塩分を少なく。米麹を多めに入れてあるので白い甘味噌です
そんな甘味噌を、味噌汁用の味噌と考えるから次の展開が望めないのです
そんな甘味噌を組み合わせることに寄って面白い展開が出てくるのではないか

それがソフトクリームと甘味噌
ヨーグルトと甘味噌です

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味噌汁の味噌という固定観念では、商品的に行き詰まります
秘伝の甘味噌、いや甘クリームを試作してみよう

もったいない

「もったいない」と言うのは、母の口癖だった
今でも認知症気味の母は、紙パンツを洗ってはこうとして洗濯機の中に放り込んでいる
紙パンツも一回では捨てられないようである
だからいつも洗濯機の中は紙パンツが溶けてドロドロである

そんな母親に育てられた息子は、残りご飯が捨てられない。
なんとかして食べようと工夫をする
まぁ中学生とか高校生とかは、帰ってきて残りご飯を炒めて食べた
今で言う、チャーハンかもしれない
味噌汁を、ぶっかけて雑炊にもした
まぁとりあえず腹が満たされれば、それで満足の時代だった。

学生時代は単身生活だが、ご飯は残らなかった
なぜならまかない付きの下宿だったが、まかないは時間の制約があったので一ヶ月ほどで辞めてしまった
バイトやクラブの付き合いで、その時間には下宿に戻れなかったのである
勢い大学のそばの食堂がメインの食事処だった
そこでは出されたメニューを綺麗さっぱり、皿を舐めたように食べた
足りなくて、下宿に帰って電気ポットでそうめんを湯がいて醬油をぶっかけて食べたものだ

社会人時代も寮生活だった。
ご飯はお櫃から分けて食べるのだが、残っても後から帰ってくる人がいたから食べられ無かった
最後に帰ってきて、ご飯を食べようと思ったら、お櫃が空だった。
せっかく門限を乗り越えて帰ってきたのに…あまりご飯は食べられなかった
(門限で玄関は閉められるが、裏の雨樋を伝って二階から入るのである)

結婚して、ひさしぶりにあまりご飯にめぐりあった」
あまりご飯の定番は、茶漬けである
そして雑炊であり、おかゆだった
この炭水化物がデブの元だと気がついたのは、三桁の体重になった時だった
それいらい体重計には乗ったことがない。
痩せよう!やせようと思った時は、しろ塗り仮面(鈴木…?)の
「やせたいなら食べなさい」という本が流行った
腹いっぱい食べて痩せるのは、やはりお粥だろう
そこでお粥を食べ始めた。あまりご飯で…

ところが何でも、しっかりと本から入る入道としては、おかゆの本を読んだら
なんと「粥は、生米から作る」とあるではないか…
生米から、わざわざおかゆ?
もったいない
そして中華粥と、日本のおかゆとは、作り方が違うという
なんでもひとつひとつ、出来たわけと、その技が有るのだ

そんな訳で玄米粥を作ってみた
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これは炊いた玄米に、そば用の汁を入れ、葱と卵と、すりおろした山芋をトッピングしたものである
これを、毎日、毎朝、毎昼、食べている

美味い!
なんとかメニューにしよう!

あみズロース

玄米をメニュー化した
玄米ご飯を1杯100円である
白米のように、おかわりはできない
できたら「すこし多めで…」などと言ってほしい
しかし、「おかわりできますか?」と聞いてきた人が
おかわりできなかった。
よく噛んで食べれば、すぐおなかが一杯になるのである

この玄米ごはんが、すこぶる評判がいい
なんと言ったって、武田哲の無農薬米きらほである。
低アミロース米だから網のようなズロースをはいているのか?と思う人もいるだろう!
ちがうのだ

お米のデンプンは、アミロースとアミロペクチンでできている
バクっというと、通常のお米(うるち米)はアミロースが20%でアミロペクチンが80%である
アミロペクチンが多いと、もちもちとした食感が味わえる
アミロペクチン100%が餅米である
餅米を毎日食べると飽きる
だからと言うわけではないが、アミロースが20%入っているうるち米が、通常の主食とされる米である
売れ筋ともてはやされるコシヒカリやササニシキは、若干アミロペクチンが多く(アミロペクチン83%アミロース17%)、あのモチモチとした食感になる

インディカ米などの長粒種は、逆にもちもちのアミロペクチンの割合が少なくて(アミロペクチン75%アミロース25%)ぐらいである。

そのアミロースが少ない、冷めても美味しいお米というのが岩手県農業試験場が開発した低アミロース米きらほ(旧名岩手91号)なのです
(なぜ高アミロペクチン米と言わないのか?不思議だ?
「低」よりも「高」のほうがインパクトが強いと思うのだが…)

ようやく昨年から県内の4農家から栽培を始め、二年目となりました
今まで当店では、”玄米おにぎり”として販売してきましたが…

時折「玄米ご飯は?」というお客様がいらっしゃいます。
昨年の二回目に参加したランチパスポートに
「もちもち玄米と野菜カレーに、旬の野菜サラダに雑穀ドレッシング」で参戦しました。
そのときの玄米が忘れられなかったようです

正月明けから「無農薬玄米ご飯きらほ」ご飯茶碗一杯(80g)」100円で提供しております。
定食を注文される方、玄米ご飯に替えることができます
ただし、おかわりは出来ません(おかわりも100円いただきます)
定食の白米は、おかわり自由です。

 

また冷凍おにぎりも販売しております。
こちらはレンジでチンすると、ほっかほっかのモチモチの玄米おにぎりが食べられます
小腹の空いた時に食べるのは最高です。

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そしてその冷凍おにぎりを冷凍庫に常備しておくと

朝ストーブの上に乗っけておくだけで(もちろん小鍋に必要量の水入れる)玄米粥が出来上がります
下記の写真は
山芋とろろに卵をかきまぜ、海苔のふりかけをまぶし。天然塩をふった玄米朝食粥
これからメニューに加えたい粥シリーズの大本命である

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なっとうもち

正月が明けて、こびる食堂では、お汁粉を振る舞った
いや年末に売れ残った餅を振る舞っただけだが

しかし、固くなった餅を、どうやってやわらかくするか
困った

魔子様は今まで、さまざま試してみたが…「難しい」
と言う

よし小生の知恵と力でとネットで検索した(その程度の智慧である(泣)
魔子様は
「ビニール袋にもちを入れて霧吹きで水を吹きかける」と言う
試してみたが、なかなか水の加減とレンジの時間がわからない

その内に買い物に行ったら
売っていた「硬い餅をレンジで柔らかくする容器」という
ようするにプラスチックの網カゴである
餅とともに水をかぶるくらい入れてレンジで1分と言う

これは一発で成功した
これだ!
と思ったが一回に一個しかできない
それも店のレンジは固定式なので場所によっては、柔らかくならない
これでは2〜3人きたら対応ができない
試行錯誤・思考作後しながらお汁粉を振る舞った
(硬い餅に出会ったお客様、ごめんなさい)
試行錯誤のおかげで大量に出来た中途半端な餅をどうするか
正月休みに食べられなかった
納豆餅を!

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それも贅沢なたいこばんの納豆餅だ!

しかし、納豆餅というのは、どこの文化だ?
とネットで調べたら、さまざまな納豆餅の作り方が書いてあった
どうやら小生の餅を柔らかくして納豆をかけるというのは邪道らしい

幼いころ仙台では、お雑煮の鍋の中の芹や大根がついた餅を、取り出して納豆を掛けて食べさせられたが…
食文化は、狭い範囲の食習慣であることを確認した

クックパッド

yafoo知恵袋

七草粥

本日のこびる食堂の振る舞いは七草粥です

 

七草粥は正月行事として定着していますが、本来は1月7日の「人日(じんじつ)」の日に行われる「人日の節句」の行事で、五節句のひとつです。

人日とは文字通り “人の日”という意味で、中国の前漢の時代に、元日は鶏、2日は狗(犬)、3日は猪、4日は羊、5日は牛、6日は馬、7日は人の日としてそれぞれの占いをたて、8日に穀を占って新年の運勢をみていたことに由来します。さらに唐の時代には、人日の日に「七種菜羹(ななしゅさいのかん)」という7種類の若菜を入れた汁物を食べて、無病息災を願うようになりました。羹はあつもの、汁という意味です。また、官吏昇進を1月7日に決めたことから、その日の朝に七種菜羹を食べ、立身出世を願ったといいます。

若菜を食べて、自然界から新しい生命力をいただきます。

この風習が奈良時代に日本へ伝わると、年のはじめに若菜を摘んで食べ生命力をいただく「若草摘み」という風習や、7種類の穀物でお粥を作る「七種粥」の風習などと結びつき、「七草粥」に変化していきました。

そして、江戸時代に「人日の節句」(七草の節句)として五節句のひとつに定められると、人々の間に定着していきました。

また、7日といえば松の内(一般的には1月1日~1月7日)の最後の日にあたります。七草粥が定着した背景には、お正月のご馳走に疲れた胃腸をいたわり、 青菜の不足しがちな冬場の栄養補給をする効用もあり、この日に七草粥を食べることで、新年の無病息災を願うようになりました。

 

コピペです

おすすめ

慌ただしい年末

帰省客だろうか…
見慣れないが、なれた様子で注文する客がいる
ひょっとしてBlogを読んでいる客だろうか?
食べログとか見ている客だろうか?
と思えば、初めてだろうと言う親子や夫婦、仲間たちも来る

 

人手が足りなくて、集荷に行こうとしていた小生に
魔子様は
「今行くの?レジだって足りなくて、お客がどんどん入ってくるわよ…」というのだ。
しかし、今行かないと、もっとランチタイムの時間帯に商品が無くなることになる
今だ!と決断して行こうとすると
こびる食堂のカウンターの前で

高齢の母親と付き添いの娘の二人連れだろうか…
「おたくのおすすめは何ですか?」と突然問われた

忙しいのでつっけんどんに
「メニューを見てください。」と言いながら気になって付け加えた
当店は御飯と味噌汁が売りですから定食類なら何でもおすすめです
卵はうたがき優命園の自然卵、
納豆は大粒のオリジナル納豆、
とろろは岩手町の名物の長芋、
今の時期なら新米のお供定食と言って新米がたらふく食べられるようにあわ醤油というオリジナルの商品で食べていただきます。
麺は北上の桑茶を練り込んだ緑色の中華麺。の味噌味醤油味にざる中華
そばは土日は手打ちなのですが,平日は機械ウチでも国産小麦粉でも県産にこだわっております。
その他、津志田の芋の子の芋の子汁定食・オリジナル納豆の納豆汁定食、赤身の絶品短角牛の牛丼。林檎を食べさせた林檎ポークのポーク丼、林檎ポークの揚げた竜田揚丼に天玉丼、
カレーはネパールカレーの豚チキン短角を、シーフードやベジタブル・チキンとそれぞれに違うルーで煮込んだカレー、そしてそのハーフアンドハーフ、そして新発売のとろりとしたミルキーなカレーめん饂飩と蕎麦と中華麺から選べます盛りだくさん。
どれ一つ選んでもご満足いただけます」

と一気に喋って息が切れた
メニューを作りなおさないと…

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雪花菜のおいしいたべかた

豆乳を作っている
簡単だろうと思う人が多々いる
豆を煮て布巾で濾せば…

青豆の秘伝豆の豆乳は絶品である
これの作り方を伝授する

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まず300gの乾燥秘伝豆(大豆だったらなんでも良い)を水1600ccに一晩浸す
水を吸った豆が780gになる(ならない時は浸す時間が足りない)
そして浸漬水が1200ccができる
これを4回に分けてミキサーに(1回二分*これが重要短いと、薄い豆乳ができる)掛ける
水300cc浸漬豆260gを1回
水300cc浸漬豆260gを1回
水300cc浸漬豆260gを1回
あまり水300cc(ミキサー洗浄水、これも利用する)

それを大きな鍋(泡が噴き出るので10リットルが入るくらいの)で煮立てた1200ccの沸騰水と混ぜる
強火で煮立てると泡が出てくる。適当にすくう
煮こぼれそうになったら弱火で8分
鍋の底が豆乳が焦げ付くのでかき混ぜながら…
(焦げ目がついたら、酢をかけてほっとく)

出来たものを木綿で絞る(アツアツなので注意!)
豆乳が1700cc
雪花菜「おから」が680gできる

この豆乳が絶品である

そんじょそこらのグルメリポーターが

「あま〜い」とか「まいう」とか叫んでいるが

これは「甘い!」

しかし、一つ問題が有る
雪花菜である

680gの雪花菜は厄介者である
大量生産している豆腐屋は
牛の餌にしている
それでも夏は足が速い
すぐ腐る
ジャ〜乾燥させれば…と言うが
乾燥させる熱源は枯渇する化石燃料か?
雪花菜を乾燥させても資本主義社会では価値が見いだせない

そこで仕方なく付加価値を漬けるためにさまざまなことを試みる

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おからの美味しい食べ方をしらんか?

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