ちいさな野菜畑

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カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

はじめちょろちょろ

魔子様が実家に戻った。

魔子様の実母が、認知症が進んだ上に調子が悪くて”入院した”と言う
もう91歳だ。いつ何が有ってもおかしくはない。
とりあえず東京の実家に一日だけ帰して、こちらの実母の面倒を見た。
何日も帰られると仕事に支障きたすからである。

店の揚げ物は弁当作りは、すべて魔子様の頭のなかに有るのだ
以前、実兄が癌でなくなった時、長いこと帰ってこなかった。
その時は人が大勢いたので助かったが…
今だったら、大変である。臨時休業をしなければならない(泣)

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母屋にいる母親の食事を作ろうと、何が有るか台所を漁った。
流しの下から長い筒が出てきた。バーボンウィスキーの瓶が入っていた紙の筒である。
開けてみたら米が入っていた。
コメだけど…やけに白い?餅米か?

炊いてみようと、鍋を探した。
そういえば南部鉄器の釜が有った。
以前、よく炊いていた南部鉄器の6合炊きの釜である
岩鋳で買ったものである
あの頃は飯を炊くことに、こだわっていた
やはり重い蓋でないと、美味いコメは炊けない
これで随分炊いたものだが、結局、店では小ロットを炊くのは新潟燕三条のアルミ合金の釜にした
蓋がずいぶん重いのである。
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久しぶりに炊くと時間の配分がわからない
よくいう

初めちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣くとも蓋とるな

言葉通りにとると
最初弱火で、中頃から強火、蒸らしは開けてみてはだめ
というふうに取られる

コメを炊くと言う調理技術は

煮る+焼く+蒸す=炊く

3つを合わせた調理を炊くというのである
関西弁で「おでんをたいたん」とか言うのはちょっと違う
あれは「煮た」を「たいたん」と言う関西弁の(京都弁か?)のである。

ご飯を炊くというのは、弱火で煮て、強火で焼き、火を落として蒸すのである。
いつの何気なく使っているが日本語は繊細である
そして60度でデンプンが糊化する

弱火というのは60度を長く続けることが、米を均一に煮ると言う作業なのである
そして吹きこぼれるほどに強く熱し続け、火を止めて重い蓋で蒸すと言う作業なのである
量によって若干の時間の違いはあるが、そう大したことはない

6合炊きの釜で6合炊くのは美味しく炊けない
若干余裕をもったほうがいいのだが、ちょうど6合の米のようだから
一挙に炊いてしまえ!と炊いた

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若干柔らかめだが、まずまず炊けた。
これを小分けにして冷凍をしておく

いざというときは、電子レンジでチンをして生卵か納豆をぶっかけて食べる。
また朝、冷凍庫から出しておいて、夜、残り物の野菜を入れてチャーハンにするか…
である

しかし、いつの米だろう
流しの下は確かに「冷暗所」であるが。冷蔵庫の野菜室のように温度は低くないだろう
米は冷蔵庫の野菜室に…
精米してから夏は二週間で食べきれる量を求めたほうが良いという!

一人暮らし、老夫婦などの少人数では、なかなか量がはけないから、炊いてから冷凍がおすすめ。

理想の朝食

朝、南の入口の大テーブルの前で「どいかやブックフェア」の段取りを考えていると…
一人の青年というか…青年と言うには、ちょっと上の黒いリュックを担いだ若者が入ってきた。
ちいさな野菜畑の南口は、身障者用の駐車場とバス停が有る。

その若者は、小生の顔を見るとぶすっとして、こびる食堂に真っすぐ行った。
食堂で朝定食の準備をしていた魔子様と、何か話している
「納豆と卵と、とろろから選んで…」と魔子様が話している。
”朝定食の客か…”

一段落して厨房の仕事をしていると
「おかわりいただけますか?」と、青年はご飯茶碗と味噌汁のお椀を持ってきた。
「ちょっと待ってください味噌汁温め直しますから…」と言って
味噌汁のガスに火をつけご飯をよそうと…
「この小鉢の野菜は何ですか?」と問う
見ると筋が見えたので「小松菜ですよ」と言いながら
魔子様に確認をしたら首を頷いた

また問いかけてきた
「ご飯のおかわりが自由というのはスゴイですね」
「いやご飯は一杯20円ぐらいですから、どんなに食べても知れてますよ。
パンなどを食べるよりも…
まして一人が一杯余計に食べることで、農家が減反をしなくて済みますし、農村環境もよくなり、水や地域環境の循環にも良い影響を与えますから…」
と言うと驚いたような顔をしておかわりをテーブルに持ち帰った

そのうちにまたカウンターで魔子様と話しをしている
どうやら単品で「芋の子汁」を頼んだようだ。
生卵定食のご飯をおかわりして、芋の子汁を食べて、一生懸命にメニューを眺めていたと思ったら

いつの間にか、リュック置いたテーブルにいない。
店内を見渡すと様々な盛岡の地図が貼り付けてあるコーナーで熱心に地図を見ている
「何を探しているのですか?」と問いかけると
「地図って面白いですね」と言う
「以前通った道を確認しているのですが…県立大学からの道から修道院へ続く道を走ったことがあるのですが…」
「それは、ここですね…、湖のそばの道で。以前は細い道だったのですが…
松園も、昭和40年代中盤に開発された団地で…
盛岡の北の開発っ拠点だったのですね。ところで何年生まれ?」
「昭和53年です」「娘と一緒だ!」
ひとしきり身の上話をしたあと

「この店に来ることが憧れだったのです。
でも歩いても、また自転車では遠いし、ふと地図をみたらバス停が直ぐ側にあるので、今日仕事が終わってから来てみたのです。
いえ夜の7時から朝までの地味な仕事です。いつもチェーン店で朝食を食べてますが、今日は理想の朝めしを食べました。これから帰って寝ます」

と言って爽やかな顔をしてリュックを担いで帰っていった。

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得した

ランチは難しい。
いや、作るメニューではない

今日は雨だから「客は少ない」と読むか
今日は雨だから、遠くに出かけないから「客が入る」と読むか
人によってぜんぜん違う予想なのである。

これは場所によっても違う
ビジネス街なら、雨で出前を頼むとか
雨だから地下の食堂街で食べるとか…
晴れたら公園で弁当を広げるか…とか
少し腹を空かせるために遠出をしようか…とか
いろいろと食べる客は考える

 

待ち受ける店のほうは、それを読みながらも
準備万端用意をするが、それが肩透かしにあったり、大慌てになったり
日々毎日、てんやわんやである。

そんなこびる食堂も、
「今日はこんなに、いい天気なのに…」
客が、朝定食が三組
ランチが、1時までに二組しかこない
いつもは12時半頃にランチは終わってしまうのだが…
”今日はこれまでか…”と、アキラメていたら

1時過ぎた昼過ぎに、ポツリと一人の客が…
それから、あっという間にテーブルが埋まった。

「いったい、どないなっとんじゃ!」

と店主は汗を流しながら得意の皿洗い

ようやく最後の客だ!
「生卵定食!」の声

割った江刺のうたがき優命園の自然卵は

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これまた予想外の二黄卵であった。
卵を割って20年、初めての二黄卵である。

そういえば「大規模養鶏場対応の品質改良のため鶏を入れ替えた」と聞いたような気がする
「大規模養鶏場対応はいらない」とも…

(卵の双子(二黄卵)は若い鶏が産む。大型養鶏場は検査でハジクので出回ることは少ない
昔は、よく有った。二黄卵は楽しみだった、なにか得したような気分になる)

 

懐かしい焼きおにぎり

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焼きおにぎりが、今のところ好調である。
ある人から
「三陸復興の工事業者が前を通るのだからおにぎりを販売したら…」
という話があった。

以前からおにぎりを販売している。
それは、前日の余ったご飯を握って翌朝、味噌をつけて炙ったものである。
それはそれなりに売れたが…
続かない。
朝の忙しい時間帯に、味噌を塗って炙るというのは時間が取れない
そういうわけで止めてしまったらしい

しかし、こびる食堂を利用できない(通りすがりの人)にはおにぎりは必需品である
また小腹を空いた時に、甘いお菓子はいらないが…
と言って、口寂しさを和ませるしょっぱいお菓子も今ひとつ。
そこで小腹塞ぎの小さめのおにぎりを…

そんな想いで作ったのが
玄米味噌焼きおにぎりであり、玄米醬油焼きおにぎりである。
焼きおにぎり三兄弟で玄米の塩焼きおにぎりも、検討はしているが…
何か塗ったというテリが良いのだろう。塩焼きではテリが出ない

玄米に使用するのは、武田哲君の合鴨除草の無農薬米「きらほ」である
その「きらほ」を圧力釜でモチモチに仕上げ、握る
それに秘伝豆の青大豆丸大豆オリジナル醤油「醤次郎」を塗りたくり
オーブンでカリッと焼き上げた「無農薬玄米醤油焼きおにぎり」
秘伝豆のオリジナル豆味噌「豆蔵」をみりんで伸ばして
オーブンで味噌を炙った「無農薬玄米味噌焼きおにぎり」

昔、母にせびって作ってもらった焼きおにぎり
懐かしい味の二種類。好評発売中

コンビニで様々なおにぎりが販売されている
コンビニに出来ないオニギリを模索中
アイデア募集中

塗りたくる

玄米の味噌おにぎりを、研究している
玄米握りを食べようというのは大人だ
(すべて断定するのが癖だ)
だから辛口のおにぎりにしようと思う
(大人は辛口を好むと断定する)
大人は酒飲みだ!と思っている
(自分をすべて肯定している)
酒が飲めない奴は、大人ではない
(甘党の否定だ!)
しかし、そんな中、心の片隅では甘口もいるかな?と思ったりする

そこで秘伝豆の豆味噌「豆蔵」にみりんで溶かし甘口の塗りたくり味噌を作った。
そこへ薬研堀の大辛唐辛子だ。
薬研堀と言うのはよく聞く。
なんでも店の前の堀が、薬を研ぐ(すり鉢であたる?)カタチに似ていたことから薬研堀というらしい
なんだか唐辛子には、よく合う名前だ。

その大辛の唐辛子と、沖縄の島トウガラシと、粉山椒と三種類の味噌を作って塗った。
これは粘度が大切で、せっかく塗っても浸透したり流れ落ちたりする。
女性の化粧と一緒だ

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そんな塗りたくった…
大盛りに載せた

のをオーブンに入れた

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出来た

厚塗りの化粧だが…

 

旨い

プシュ〜

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圧力鍋が壊れた。

というかパッキンがずれて蒸気が漏れるのである
まるで高齢者のパンツがずれて大小便が漏れる、みたいなものである(汚い比喩だ)

毎日使っているのだが…。
圧力鍋の中の圧力が高まってくると「蒸気が抜ける」のである

プシュ〜

と大きな音を出して抜けるのである
温度が下がって蒸気が抜けるまで待って、再度パッキンを装着して加熱すると

また

プシュ〜

と言って大きな音を出して抜けるのである。
いつも読まない取説を広げて読むと「事故があると爆発します」
と書いてある。
以前の圧力鍋だったら、ちょっと怖いが、この圧力鍋は厚いステンレスで出来ている
大丈夫だろうと思ったが、念の為に魔子さまの影に隠れて作業をした
小生に何かあったら大変である。店にとっても大きな損失である。

そして何度やっても

プシュ〜

と抜ける。よく見るとパッキンがずれるのがよくわかった
やはり高齢者のパンツのように横モレである。
パンツと一緒にパッキンを買い換えないと…と買った時から想っていた。
いつも予備を用意しておくのが経営者の勤めだ。
万が一のときの魔子様の予備は…(内緒だ)

 

圧力釜のメーカーに注文した。
戻ってきたメールには
「受注後2〜3週間かかります
部品の場合は一週間から10日かかります」

いまどきなんだ!
アマゾンのエロ本だって翌日到着する

こんな真面目な仕事の大切な部品が、なぜそんなに掛かるのか?
どこの下請けを使っている?
どこの倉庫を使っている?
どこの運送屋だ?

責任者出てこい!
神戸山口組に言うぞ!
尻の穴から指突っ込んで奥歯ガタガタ言わすぞ!(古い!)
と脅したら三日で着いた

その間、もちもち玄米を一日お休みし
古い圧力鍋で一度挑戦したが、もちもちは、
年齢を重ねた古い女性の鮫肌のようなザラザラの…、
いや脂ッケのない!さらさらの…玄米になってしまった。

メニューにもちもち玄米と書いてありましたが…
申し訳ございません。ようやく
20代の秋田美人のようなモチモチの玄米になりました。

おかわりし放題

朝定食が少しづつであるが、お客が増えてきている
簡単な定食である。

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ご飯と味噌汁、お浸しと季節の小鉢、それにとろろと納豆と卵からチョイス出来て500円、食後に珈琲までつく。
そして、なんといっても御飯と味噌汁が、おかわりし放題である
ご飯のおかわりは、どこでもやっている。
しかし、味噌汁のおかわりは、たぶんあまりないであろう

日本人は、口中調味と言って、口に入れた食べ物を混ぜあわせて(?)食べることを特徴とする
欧米人は、ひと皿ごとに食べる習慣を持っているために、様々なものを口の中に放り込むことはできない
そのためではないが、小生はごはんを食べる時に、味噌汁などの汁ものを必要とする
それが食堂で食べると、味噌汁は、おかわりできないのが普通である
だから自分が食堂をやるときには、味噌汁はお代わりできるようにしたいと、常々思い描いていた(大げさ)のである

ご飯は、ガス火の羽釜焚きである。
「羽釜炊きの美味しいさ」と電気釜のCMをでよく表現される
あの底の丸い構造と重い木の蓋、これが均一に熱をわたらせ、ある程度の圧力をかけて「炊く(たく)」という技をつくり上げるのだろう
「炊く」とは、「煮る」「焼く」「蒸す」の3つの技が組み合わさった複合技術である。
それを、ある程度の火力の調整ができるガス火で炊きあげるのである。
米は北上川沿いの沖積土で栽培したひとめぼれである。

味噌汁は、青豆の秘伝豆を使用したオリジナル豆味噌である。
殆ど今、味噌は米味噌になってしまった。
米味噌と豆味噌の違いは、麹を何を使うかである
米を麹で発酵させてから豆と塩に混ぜるのが米味噌
豆を麹で発酵させてから豆と塩に混ぜるのが豆味噌

つまり米味噌の表示は、大豆、塩、米麹となるが
豆味噌は 大豆、塩、麹となる
つまり大豆全体に麹菌をまぶして熟成させるのである
たぶん米が取れなかった地域ではこれが主力だったと思う
例外:八丁味噌(豆味噌)もあるが…
(麦味噌は麦作地帯の味噌だったのか?)

米味噌と違って豆味噌は麹が多いせいか…
それで作った味噌汁は、香りが素晴らしい。(ダシの問題も有る)
食べたお客さんは、驚いて「オリジナル豆味噌「豆蔵」を買っていく。

 

定食は、ご飯と味噌汁があれば、何もいらない

と言う状況を作りたいのである。
これが、やはり食堂の基本ではないか?と思うのである。

朝、ときおりくる親子がいる。父と幼い4〜5歳の息子である。
以前は、家族で来ていたような気がするが…
賑やかに食べる家族であったが…。なぜか一人前しか頼まない
子どもは「美味しいね〜美味しいね〜」と言いながらよく食べる
父は、何回もおかわりして食べていく
そればかりか、子どもはサービスで出している漬物(日本人のサラダ?)を総ざらいして食べていく
幼い子どもと一緒だから一人前しか取らないが、たぶん大人三人分ぐらい食べていくだろう

今回は、幼い子どもだから…と思って見過ごしていると
どこからか奥さんらしい女性が来て、子ども用の茶碗をとってご飯を食べだし、漬物を何回もお代わりするではないか
それも、堂々と注文カウンターの前のテーブルである。
ご主人はいつも食べ終わった後、これ以上はないと言う深々としたお辞儀をして店を出て行く
食べ過ぎて申し訳ないと思っているのだろうか…

ちょっと驚いた。
隠れて食べるのなら我慢もしようが、目の前で堂々とやられると
なんだか挑戦しているように思われる

ご主人がテーブルを離れたときに、注意した。
「お子さんが食べられるのは良いですが…奥さんが食べるのはルール違反ですよ」
すぐわかったのだろう
「すいません」と言って席へ戻ったが…
帰り際女性は、ふてぶてしく笑っていった。

魔子様は「これから来なくなるじゃないの…」と言うが…
もともと「おかわりし放題」は厳密に原価計算すれば採算は合っていないだろう。
「安いから量を食べて…」という人が増えても、意味が無いと思うのだが…

しかし、後から反省した
ひょっとして生活困窮者ではないのか?
岩手には生活困窮者は16%もいるというが…
潜在困窮者は、もっと多いという

「ルール違反ですよ」と言う前に
「生活に困っているなら、相談するところを紹介しましょうか?」
と言って上げたほうが良かったのかも…
魔子様は「乗ってきた車は、良い車だった」と言う

こびる食堂の秘密

「こびる食堂の秘密」と、カテゴリーにある

そういえば…
なんでこんな多彩なメニューになったのか…
一度整理しておかないと…

最初、テントハウスから新築の木造に移った時
やはり農産物は食べさせて売らないと…と食堂を作りたかった
そのときに、たまたま外山の生産者中村りんさんが
「食べてみて!」と手打ちそばをくれた
美味しかった。
そうか〜これだ〜!と蕎麦屋をやることにした
農家は結構自分でそばを打つ技を持っていたのである。
農家の商品だけでなく農家の技も…売ろう
その蕎麦屋のタレは、当時寺子屋で一緒になった梅さんが蕎麦屋にいたということでタレの作り方を教えてもらった
そしてそこへ、みち草の驛の高家さんが昔からの”ひぼがはっと”と言う足踏みうどんをやっていると聞いた
平うどんである。よしそれも〜

その蕎麦屋も、いろいろと経年変化があるが…(?)

つぎにBSEの牛肉騒動があった。
吉野家などの牛丼屋チェーン店が牛丼の提供を止めた時である
たまたま短角牛肉をおくことを決めた時だったのだが。短角は高い
その時に幻の短角のモツやスジを牛丼にしたら…ということで短角牛丼を始めた
短角考房北風土の指導である

そして短角の「すじ肉をストーブの上でコトコト煮るとやわらかくて美味しいのよね…
それでカレーを作ると絶品」
という生産者がいた。山形村出身のmicafeのマダムである
そうか、カレーか?大好きだ。よしいけ!
その時に出会ったのが花巻のぶんちゃんこと”おいもの背中”のネパールカレールーだった。
ベジタブル用とチキン用とシーフード用と…
スパイスが組み合わさったスパイスカレーだった

短角のカレーを作り、生産者の石川さんの林檎ボークのポークカレーを作り
菜彩鶏のチキンカレーを作り、二種類選んで食べられるハーフ・アンド・ハーフをつくり

ウサギボタニカの福士シェフに教えられた桜沢ジャパンのカレールーでベジタリアン用のベジカレーを加え
そして麺とカレーの融合、カレー麺の登場である
これは本格的スパイス(山羊印)を使用したスパイシーかつミルキーなカレーである

たぶん多くカレー屋では、これだけカレールーを多彩に展開しているところはないだろう

そして天麩羅をやっているなら卵を落として”天玉丼”はと、ヨシヒサ君
福士シェフの置き土産の”たった揚げ丼”
松木田シェフの”ポーク丼”
そして基本の定食、江刺のうたがき優命園の自然卵定食、オリジナルたいこばんの納豆定食、岩手町名産長芋とろろ定食
そして地元名物ひっつみセットに、芋の子汁定食、旬の野菜天ぷら定食

すべてすべて、人とかかわって出来たメニューである
業務用の出来合いの素材を使用したメニューは一つも無い
店は20年だが、食堂は15年目、少しづつ出来た経緯を残しておかないと…

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甘クリーム

「さいきょうみそ」

と言う味噌を知っていますか?

プロレス出身の方は最強味噌(?)と思っている人が多いでしょう
小生の場合は最強妻みそと思っておりましたが…(?)
本当は西京味噌です
多分関西の人は”西京漬け”で知っていると思います
甘味噌にくるんだ白身魚、と言う西京漬けは、関西の人からよくもらったような気がします
その白い甘味噌を西京味噌といいます

よく白味噌と赤味噌はどこが違うか?
と言われますが、要するに熟成期間が短いと、煮あげた大豆の色がそのまま残り白味噌になり
熟成期間が一年二年と長いと熟成して濃い色になって赤味噌になる
と言う熟成期間を長短で赤味噌・白味噌が決まります

その熟成期間は、単に期間だけではなく、麹の量で決まります
米麹を多く入れると熟成期間は短くなり
米麹を少なく入れると熟成期間は長くなります

つまり米麹を多量に入れることに寄って熟成期間が短く白く甘くなるのです
それを通常、白味噌といい、京都付近で作られるのを西京味噌と言います
西京味噌はブランド名で会社名でも有ります

当店でも以前

秘伝豆で「豆味噌」と「コメ味噌二種類」を作りました
「コメ味噌」は普通に大豆1:塩1:米麹1の割合で入れたものと
大豆1:塩1:米麹2でいれたもの。
合計で3種類味噌を作りました
米麹を多く入れたものはやはり甘く、岩手にはなじまない味噌になりました
しかし、嘗め味噌としては、活用がいろいろとありました
米どころ秋田では、米麹を入れれば入れるほど甘く。高級味噌だと言われております
西京味噌に、近いのでしょうか?

西京味噌は、塩分を少なく。米麹を多めに入れてあるので白い甘味噌です
そんな甘味噌を、味噌汁用の味噌と考えるから次の展開が望めないのです
そんな甘味噌を組み合わせることに寄って面白い展開が出てくるのではないか

それがソフトクリームと甘味噌
ヨーグルトと甘味噌です

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味噌汁の味噌という固定観念では、商品的に行き詰まります
秘伝の甘味噌、いや甘クリームを試作してみよう

もったいない

「もったいない」と言うのは、母の口癖だった
今でも認知症気味の母は、紙パンツを洗ってはこうとして洗濯機の中に放り込んでいる
紙パンツも一回では捨てられないようである
だからいつも洗濯機の中は紙パンツが溶けてドロドロである

そんな母親に育てられた息子は、残りご飯が捨てられない。
なんとかして食べようと工夫をする
まぁ中学生とか高校生とかは、帰ってきて残りご飯を炒めて食べた
今で言う、チャーハンかもしれない
味噌汁を、ぶっかけて雑炊にもした
まぁとりあえず腹が満たされれば、それで満足の時代だった。

学生時代は単身生活だが、ご飯は残らなかった
なぜならまかない付きの下宿だったが、まかないは時間の制約があったので一ヶ月ほどで辞めてしまった
バイトやクラブの付き合いで、その時間には下宿に戻れなかったのである
勢い大学のそばの食堂がメインの食事処だった
そこでは出されたメニューを綺麗さっぱり、皿を舐めたように食べた
足りなくて、下宿に帰って電気ポットでそうめんを湯がいて醬油をぶっかけて食べたものだ

社会人時代も寮生活だった。
ご飯はお櫃から分けて食べるのだが、残っても後から帰ってくる人がいたから食べられ無かった
最後に帰ってきて、ご飯を食べようと思ったら、お櫃が空だった。
せっかく門限を乗り越えて帰ってきたのに…あまりご飯は食べられなかった
(門限で玄関は閉められるが、裏の雨樋を伝って二階から入るのである)

結婚して、ひさしぶりにあまりご飯にめぐりあった」
あまりご飯の定番は、茶漬けである
そして雑炊であり、おかゆだった
この炭水化物がデブの元だと気がついたのは、三桁の体重になった時だった
それいらい体重計には乗ったことがない。
痩せよう!やせようと思った時は、しろ塗り仮面(鈴木…?)の
「やせたいなら食べなさい」という本が流行った
腹いっぱい食べて痩せるのは、やはりお粥だろう
そこでお粥を食べ始めた。あまりご飯で…

ところが何でも、しっかりと本から入る入道としては、おかゆの本を読んだら
なんと「粥は、生米から作る」とあるではないか…
生米から、わざわざおかゆ?
もったいない
そして中華粥と、日本のおかゆとは、作り方が違うという
なんでもひとつひとつ、出来たわけと、その技が有るのだ

そんな訳で玄米粥を作ってみた
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これは炊いた玄米に、そば用の汁を入れ、葱と卵と、すりおろした山芋をトッピングしたものである
これを、毎日、毎朝、毎昼、食べている

美味い!
なんとかメニューにしよう!

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