ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

小学生の僕は鬼のようなお母さんにナスビを売らされました

こびる食堂の本棚に絵本を置いている

以前は、「食と農」に関する本ばかり並べた。
だれも見ない。というか…
少しは見るが…
期待していたほどではない。

元ハム屋が「漫画ですよ!漫画」というので
昔、買いためた「美味しんぼ」を並べた。
しかし、連載がどんどん続いているようで…
足りない分は、石鳥谷の熊谷君が寄付してくれた。
結構、見ている人が、多くなった。
毎日、朝定食を食べに来て1時間ぐらい読んでいく人もいる。

なるほど!食べた後の時間に、ちょっと読むのは漫画かぁ〜!

食堂で、ちょっと読むのに長居は無用である。
漫画を1本読むくらいが良いのか…(1冊ではない。1本である)
と言いながら、元ハム屋は、西原理恵子の本を大量に持ってきた。
多分、引っ越しに不要になった漫画だと、思うが…
西原理恵子というのは、初めて知った漫画家だ。
(「三丁目の夕日」の西岸良平は知っているが…)
並べておいたが、同じ本が二冊有ったので一冊手にとって見た
なんだ?これは?
食と農に関係がないじゃないか…

やはり食堂は子供を連れてくるところだからと、絵本を置いた
「はなちゃんのみそ汁」は、
食事をしたおばあちゃんが「良い本だから大事にしてね」と言ったそばから
子供が味噌汁を、こぼしていった。

西原理恵子は、子供は見ないが、絵本は子供も見るし、大人も短時間で読める
これは絵本をおくべきだと、Amazonの中古絵本を漁った。

「世界で一番貧しい大統領」のウルグアイ大統領ムヒカの演説の絵本もあった。
それと並んで
「小学生の僕は鬼のようなお母さんにナスビを売らされました」

と言う絵本が有った。これが絵本か?と思いながら、
”実話で”
”最後のどんでん返しが…”と説明があったので取り寄せた

僕らが幼い頃は、
桃太郎とか…
金太郎とか…
花咲かじいさんとか…
忠臣蔵とか…
アルゼンチン(アンデルセンかもしれない)とか
グリーム(グリムかもしれない)とか
古典的な童話が多かったが、

親になって買い与えた絵本は
「ぐりとぐら」とか
「てんぐちゃんとらっきょ」とか
「サルカニ合戦」とか…
(仕事が忙しくて、ほとんど覚えていない。大体が母親の仕事だ!)

最近は教訓めいた絵本が多くなったのか…
色々と教えられる絵本が多くなった。
それだけ学校や親の教育を当てにしていないのか?


「小学生の僕は鬼のようなお母さんにナスビを売らされました」は、
読んでのお楽しみ。
「売るということの難しさと大切さ」が書いてあります

ぬか

レジにたって、食事を済ませた客と会話をする
こびる食堂で野菜天ぷら定食を頼んだ客だ。
ご飯が切れて、だいぶ待たせてしまった。
家族連れで四人、幼い二人の子は就学前だろうか…

「待たせて申し訳ありませんでした」
「いえ大変美味しかった」
「天ぷらも…炊きたての御飯も…」
「いつもは、ご飯を食べない子どもたちがお代りをした」
と言いながら
「ぬか漬けも、美味しかった」と言う

ふとみたら漬物コーナーに、最後になったので残ったぬか漬けを並べた
べつに「ぬか漬け」と表示したわけではない
食べて「ぬか漬け」とわかったようだ…

「関東の方ですか…」
「ええ転勤で…」

「ぬか漬け」を分かる人は、盛岡には少ない
”酸味”が有るから、ちょっと過ぎた塩漬けのような感じがする。
以前、盛岡の某生協で「ぬか漬け」を売っていた。
買い求めて、熱燗のお供に”ぬか漬けきゅうり”を添えた。
塩漬けだった。まわりには、それらしく糠がくつけられていた。

東北の人は、ぬか漬けを知らない。
そういう文化ではないからである。
ぬか漬けと言うのは、コメ糠がふんだんに有り、温度が高い等土地柄でないと、そのような文化は育たない
そして自宅に人がいて、しょっちゅう手をかけて育てるという、ところでないと…
ちなみに”ぬか漬け”と検索すると、九州の福岡がネットではでてくる
九州の文化なのかもしれない

つまり、温度が低く、
農作業や山仕事で、朝、出ていったら昼しか…
いや弁当を持って、夜しか帰ってこない東北の田舎ではなかった文化である。
そして玄米を供出する東北では…

「江戸わずらい」という言葉がある。
江戸時代、参勤交代で江戸に行く武士がかかる病気であると言う
身体がだるくなり、脚がむくみ、食欲がなくなるという。
結果、死に至るケースも有るという。
それが故郷にもどると、不思議に治ると言う
白米を多食する江戸の武士にだけ起こる病気である(とは後世にわかった)
脚気である。ビタミンB1の不足である。
商人などの住民には少なかったのだろうか…
ぬか漬けを食べている庶民には…

さて大分、ぬかもゆるくなってきた。
当店の糠を炒って、塩を足し、唐辛子を放り込んで、今回はわかめの粉を入れてみた。
さてさて味は…

最後の新年会

いわて食文化研究会の新年会が当店のこびる食堂で開かれた
代表である岩手大学の副学長菅原悦子教授の挨拶と、元スコーレ校長の宮本副代表の乾杯で始まった

”食べる会としては人数が多かった”という田沢事務局長の話だった。

 

飲物は

ベアレンの生ビール(クラッシク)の予定だったが、サーバーの部品が見当たらないので、瓶ビールに…
(クラッシックとシュバルツにアルト)
亀ヶ森醸造所のシードルと微発泡ワイン二種
わしの尾の陸羽132号の冷酒と熱燗
岩泉のじっちゃばっちゃ
本物のジンジャーエール
岩手町遠藤幸悦と盛岡筒治万里子のリンゴジュース
大迫の大和田博の濃厚キャンベルジュースとコラボジュース

料理は
旬のウドの豆味噌(豆蔵)マヨネーズ和え
短角牛の中華いなきび和え
里芋のエゴマあえ
紫甘藷の春巻き
田楽茶屋豆腐の白和え
宮古の牡蠣と寒締め菠薐草のオリーブオイル炒め
山形村の貴重な短角牛のもつ煮
葛巻みち草の驛の保存食、蕨・蕗の煮物
岩泉の寒干し大根の含め煮
ジビエ(鹿肉)のステーキ
自家製本格ぬか漬け
無農薬玄米きらほおにぎり
打ち立て手打ち濃厚つゆ温そば

一つ一つ意味といわれがあるが…

一つだけ紹介
ジビエ(フランス語で野生の肉)鹿肉
ハンター作家村井直衛さん(地上文学賞受賞)の仲間の撃った肉(紫波町産)
彼の小説は、農産物がイノシシや熊、鹿等の被害に悩む農家と自然保護との摩擦の中で
悩む行政の取り組みを紹介している。

それを元フランス料理のシェフ(マクロビのウサギボタニカ)の福士正巳シェフに食べごろに下ごしらえ(掃除)してもらい、
彼のおすすめで、オリーブオイルとバターを掛けながら焼いた。

放射能検査は10ベクレル
思ったより少ない。

 

人間と野生動物との共存
企業畜産の問題。
従来の獣食文化の保存
狩猟の技の継承
原発における科学技術と農業問題

さまざまな問題が、この一品には含まれている

差し入れ
葛巻森のそば屋の高家さんから
「薪」の差し入れが有った・
最高級のナラの尺五寸の薪である。
「最高級の薪」という言葉は、今は通用しないか…(都会では…)

追加:事務局次長の中村氏持参
サンマの飯寿司(東山町)
(米の保存ではなくサンマの保存のために米を利用した
米は食べない、サンマだけを食べると言う)

陸羽132号が4本(四升)空いた。(唖然!)

勝負メシ

食道がんの執刀医から、術後こう言われた
「これから高蛋白高脂肪の食事をするように…」

先日、腎臓リュウマチ科の医者に言われた
「その執刀医の食事指導は逆です」

先日の栄養指導は
「カロリー不足ですね…」と言う

なんだか三者三様の言い方で明確な食事の問題を指摘をしてくれなかった

2〜3ヶ月前に購入していた本があった。

別に食事のことを考えて購入したわけでは無い。
別件でちょっと勉強しようと思って買っておいた。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

以前、岩手国体で弁当の騒動が有った。
その時の資料にと買い求めたものである。
「あの対応は問題だ!」ということを証明するために…
国体が単なる岩手ての宣伝使用され、出場する選手のことを考えていない
ということを…

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

時間があった、というよりもできたのでパラパラとめくった

ハマってしまった

これだ!
自分の食事の改善と、多分これからこびる食堂の指針ができそうだ

内容は、森永ウィダートレーニングラボに務める管理栄養士の「勝負メシ」に対する理論と実践である
知らなかった。
一流アスリートというのが。食事までこんなに気を使っていることを…
その中で千葉ロッテマリーンズ・錦織圭・浅田真央・高梨沙羅を担当して経験した事柄を書いてある

 

驚いたのは、「糖質制限ダイエット」と名前だけを聞く。よくは知らない。
どんなダイエットかしらないが、糖質が悪いと言うイメージである
もっとも昔から糖質は太るというイメージしか無い
その中で糖質が大事だと言っている。

もっとも一流アスリートと一般人では根本的に違うだろうと思うのだが
小生のように食道狭窄で少食の場合、選択して食べないといけない

その選択の仕方…食べ方…は、
それで筋肉をつける、集中力を高める、そして持久力を持たせる
そんなより一段高いところ目指す一流アスリートによく似ているのである

驚いたことに

タンパク質は今の食事で十分に足りている
タンパク質の過剰摂取は脂肪過多になる
糖質はいくら食べても太らない
エネルギーとして消費される
脂質は高エネルギーだが、過剰に取ると蓄積される
糖質は過剰摂取は、筋肉に取り入れられ、グリコーゲンとして貯蔵され
必要なときにグリコーゲンを分解してブドウ糖としてエネルギーに変換される最良のエネルギー源である

 

つまり小生の場合
少食だからエネルギー不足で疲れる、集中力が持続しない、
蛋白・脂肪を取るよりも、糖質(炭水化物)をこまめに取ることで体力が維持できる
と言うことらしい

そして

主食(ごはん・パン・麺類の炭水化物)
主菜(肉・魚貝類・卵など)
副菜(野菜・芋・キノコ・海藻など)
果物(オレンジ・キーウィ・苺)
乳製品(牛乳・ヨーグルト・チーズ等)

日本人の食事のバランスは理想的な食事であり

朝の食事は軽めに…
昼は糖質をメインにした消化吸収の良いものを…
夜は疲労回復と体力を養うために糖質とタンパク質を…

そんな摂取の仕方をすればいいと言う

なるほど糖質制限ダイエットと言うのは嘘だ!
と言うか過剰摂取しても適切な運動をすれば良いという話だ
過剰摂取はタンパク質と脂質が問題だ

という結論であった。
そしてもう一つ
こびる食堂のメニューは、まさに一流一般人の食事であり
これからの時代を生き抜く「勝負メシ」である

と言う大きな結論に達した。

紹介セール中

玄米を主役にしようと想っている。

自分だけの気持ちだ

このごろ美味しく炊ける確率が高くなってきた
いままでいい加減なものを出していたのか…
とおもわれそうだが、
そこそこのものは、提供できていた
しかし、安定しない
玄米を炊くだけに専念できればいいが…
その他の用事が山ほどある

ふと目を離す瞬間に、ちょっとしたミスが起きる
というか勘違いがおきる
そのミスや勘違いを修正できるのが職人技というものだろう
その粋にはまだ達しないが、近くまでは来ている

やはりコツは「弱火の火の加減である」
圧力を高いままに保つ弱火の加減と時間が「もちもち」の玄米をつくる。毎日毎日4釜を炊き上げて練り上げた結論である。

そんなモチモチの玄米を炊き込みご飯にしたらどうか…

玄米の炊き込みご飯

こんなのはどこにもない
当店自慢の一番だしと、出汁醤油に赤穂の天塩、人参と牛蒡に田楽茶屋の手揚げを切り刻んで…

imgp4980

最後に秘伝豆をちらす

餅米を入れた炊き込みご飯の玄米版

これは旨い

只今、紹介セール中

羽釜炊き

こびる食堂で提供するご飯を、5分搗き”にした、
そのほかに選べるご飯として”玄米”も…
玄米と5分搗きの二本立てである。

朝定食の客が、お替わりをしてきた
一人の客は「家で玄米食べているから気にならない」といい
もう一人の客は「5分搗き?」と怪訝そうな顔をした
どうやら気が付かなかったようである。

心配していたが、そんなに問題は無いようであるが…
魔子様が
「ちょっと粘りがたらない」と言う
そう言われてみれば、そうかもしれない

まぁ〜すこし様子を見て反応を伺おう

 

今日は日曜日、雨がパラパラ降って曇り空の寒い日である。
薪ストーブが、嫌に暖かく感じる日だ。
午前中パラパラの客だった。
レジに立って在庫を調べていたらポツリポツリと食堂の客が入ってきたが、立て続けだったのでちょっと心配になった。
魔子様の声が聞こえる。
「ご飯がないので…」
梅さんが「麺類なら、すぐ出来ます」
魔子様が「ご飯がないので…」「ご飯がないので…」

あわてて厨房を覗いた。
「”ご飯が無い”という言い方はないだろう
”後、何分ほど掛かりますが、お待ちいただけますか?”といえ!」

魔子様いわく
「今、3合炊くようセットしたばかりで、
その3合でも足りないほど注文が入っている」

”唖然!”
日曜日の昼早くに、ご飯が無くなるなんてどんな量の管理をしているのだ。
日曜日は遅くまで客が来る。多少多めに炊いても問題はないのだが…
魔子様の心配性は「残ったら困る」のである

だから細かいロットで、何回も分けて炊く
しかし、羽釜のガス火だ。一釜炊くのに早くても小一時間はかかる。
一度に大勢の客が入ると、手に負えない
まして日曜日だと、家族連れが多い。
一家族で3合など、あっという間だ。

次から次へとやってくる客に、店頭売りの”玄米おにぎり”や”赤飯””玄米の炊き込みご飯”を勧めたりして、急場をしのぎながら

慌てて一升炊いた。
一升炊くのに一時間はたっぷりかかる
炊き上がった頃、潮がひくように客は消えた。

%e3%81%93%e3%81%b3%e3%82%8b%e9%a3%9f%e5%a0%82%e3%83%9e%e3%83%bc%e3%82%af085 imgp3542

メニュー

なんと言ったら良いのか
とりあえず仕事が遅い(泣)
能力の限界を感じている
もう人間をやめたい

そんな気がするこの頃だが
秋冬のメニューが今頃出来た

とりあえず

2016秋冬メニュー(案?)魔子様のチェックで変更有り(大泣)

まずは鏡を…%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-17-6-53-33

 

泥出し

日曜日の昼過ぎ、電話がかかってきた

「あと2時間後、10人で食事に行きたいのですが…」
魔子様は、引き受けたという

あと2時間後は、3時だ。
いつもなら断る魔子様だが、売上が欲しくなってきたのだろうか…

ふと、いたずら電話を思い出した
大量に発注して、引き取りに来なかった寿司屋
通夜と聞いてでかけたら、そんな家はなかったというお寺
タクシー代わりに使われた救急車

それで「名前を聞いた?」と聞くと
「聞いた。雄牛という人よ」
そして魔子様は「予約席を作っておいてよ。
もう、ご飯が足りないから、一升炊いて…
おひたしの青物が無くなった。小松菜を出して…。」という

今、客がいるのに予約の席を作るなんて…
なんでも”せっかち”な魔子様である。
父親の血だろう。
父親は、ひとの家に着くと、すぐ
「早く帰ろう。早く帰ろう。」と言う
東京の下町の、せっかちな人であった。

さすがに、ラストオーダーの3時をすぎると食堂は誰もいなくなった
そこへ10人の客が来た。ばらばらである。
何がバラバラかというと、雰囲気である。
服装は当然だが、男女も半々。年齢も若い人は20代。歳をとっても60代初め。
ふと、リーダーと言う人が見えない。
ただ10人が、店に入ってきて、まとまった一箇所に座って、バラバラにメニューを見て、バラバラに注文して、店の中をバラバラに散開して見て回る。話し声は聞こえない。
買い物は土産風のもの「りんご」「かりん」「缶コーヒー」

そのうちの一人のおばさんがメニューを聞いてきた。
「芋の子定食って何?」
魔子様は一生懸命説明している「イモのコです」
説明に、なっていない。
「あのしと”芋の子”、知らなかった?」
「こちらの人では無いね…」

リンゴを買った若い女性客に「どこから…」と聞いた
「東京から…安家の泥出しに…」という

ふと駐車場を見るとマイクロバスが停まっていた。
なるほど寄せ集めの泥出しのボランティアチームだったのか…

しかし「泥出し」という言葉は最近になって聞くようになった。
以前は、なんと言っていたのだろう
いやひょっとして「泥出しボランティア」という言葉が、最近出来たのだろう
昔は、集落の結のなかで協同で助け合って泥出し作業をしていたのだが…
集落の若者が離れ、高齢化が進み、コミュニティが壊れ、その急遽の一時的な作業だけが残されて、被害の対応がそんな言葉を生んだのではないだろうか…

東京からわざわざ泥出しのボランティアに自分の休日に駆けつけるというのには、ただただ頭が下がる。
まだまだ日本も、都会も…見捨てたものではない。

バラバラに帰った10人の客に
ひたすらに「ありがとうございます」と頭を下げた。

しかし、岩泉に住むIターンの若者が言った
「なるべくして、なったのだ。早かれ遅かれ、山村は消滅に向かう、いずれそうなる。」
山村の再建は、難しい。

imgp4805

はなちゃん

涙が止まらない本を読んだ
「はなちゃんのみそ汁」である
なぜか周りの人は「知ってる」「聞いたことがある」という人が多い

知らなかったのは、自分だけか…

imgp4768

知らない人にあらすじを教える

新聞記者と音楽の教師が、乳がんを患って告知された後、結婚をした。
抗癌剤の副作用で子どもは出来ないと言われていたのが、
子どもを授かり、死ぬ気で産んだ子に「はな」と名付けた。
乳がんと闘いながら子育てをし、子どもに何を残してあげたいか?
それが自分で生きていける、食べていける「料理」であった。
はなちゃんが作る食事は、通っていた高取保育園(福岡)の玄米和食が基本になっていた
そしてその子が5歳のときに母は旅立った。。

と言うあらすじである。
涙なくしては読めない本である。途中で幾度も文字が読めなくなった。
こんなに涙もろかったのか?と自覚した

ふと、ここ数ヶ月、いろいろと悩んでいることが、この本を読んで解決したようが気がする
いや解決というのは、おこがましい。
方向性が見えてきた、ということだろう

まわりにはがん患者が多い。
亡くなった人も多くいる
ガンを抱えて生きている人もいる

以前は脳卒中が一番多かった
ガンは三番目か四番目だったが。寿命が伸びてトップに躍り出てきた
なんせ人間の寿命は120歳。その時の死因はガンである。という説があるくらいだ
寿命が伸びた分だけ、がん患者が増えるのは自然増である。
しかし、それだけではない。
我々団塊の世代周辺は、核実験の影響をモロに受けている
そして添加物だらけの食事や、化学調味料などの不自然な食材、そして外食産業のわけのわからん海外の原材料の影響
つまりガンにならざるをえないものを多く体内に取り入れ、そして体の外からも浴びている。
細胞が変形するガンにならざるをえない
だから我々世代は、それを従容として受け入れざるを得ないのだが…
ただ、次の世代にそれを引き継いで良いのか?

原発にしてもチェルノブイリやスリーマイル、福島の経験がありながら
そして何よりも核廃棄物の無害化が見えない形で再稼働や新規設置に動くべきなのか…
それは次の世代の人達が決めることなのである
今我々はさまざまな実験をして、次の世代の判断材料となるべきでは無いか…

それが食についても言える
食べ物は20年経って身体に影響を与えるという
有機の農産物という触れ込みで店を開いて21年(1996年)になる
開店したころ多くの人が店にやってきた。
「アトピーの医者を知りませんか?」
「アトピーの人の食べ物は…」
そう考えると、その20年前アトピーである原因の食があった。
つまり1975年頃、昭和50年ごろである。
それ以前は外食産業があまりなく、食事は米飯が中心で野菜が主体だった。
東北大学の農学部が1975年頃の日本の食事が一番バランスが取れていた。
という研究発表がある。

昭和50年頃から日本人の食事が変化してきたのである
その蓄積が、今の寿命や病気に多大な影響を与えているのではないか…
それを子どもや孫に引き継いではいけない。
僕ら団塊の世代が体験してきた反省を、しっかりと次の世代に反映させないと…

と大きな問題意識を持ちながら自分の非力を悟って

こびる食堂のテーマを決めた

子どもや孫に食べさせたい食事

二台

1台、大きめの圧力釜を購入した。
7.5合炊きだったのを、一升炊きを追加購入したのだ。

imgp4763

羽釜でも三升炊きで”一升ごん合”炊いている。
やはり半分くらいの量を炊くのが一番美味しい。と言うか
無理なく炊けるような感じがする。

以前、品種の炊き比べをしたときに
各自が炊いて持ってくるということにした
有る人は、一升炊きに一升炊いてもってきた。
それはそれは、大変だった。

そういう意味で、まず道具を使いこなすと言うことを理解しなければ美味しさの追求は出来ない
7.5合炊きの圧力釜も、もう二年ぐらい使っているだろうか、相当使った。
一日三回炊いているから、年間で1000釜ぐらい炊いているだろう
一つの圧力釜で三回炊くと、4時間ぐらいかかる。
途中でいろいろな用事を挟むと、半日必要とする
昼食べに来た人に、持ち帰りの玄米を…と思っても昼過ぎに出来ては意味がない
それよりも、何によりも、バリエーションを増やしたいのである。

今炊いているのは、食事用の玄米と…持ち帰り用の玄米と…小豆を入れた赤飯と…三回炊いているが、
それに豆ご飯用の玄米、炊き込みご飯用…豆料理用…と、さまざまの活用方法がある
それを朝の早い段階で片付けるには、やはり二つは必要である

しかし、作ればいいというものではない。
作るということは楽しい。売るというのは難しい。
売らないと作れないのである。
多くの人は、作るのは難しいと思っているだろうが…
作るのは難しいが、楽しいのである。
そこには自分なりの創意工夫ができる。
だから農業は大変だ!大変だ!と思っている人が多いが
本当は農家は楽しいのである。
自然の中で自然とともに自分で創意工夫をして、どうしようもない天意のなかでモノができる
出来たものは失敗しても、天の恵みとして許される。
ただ問題は、それが金に替わる規格になっているか?ということである
ある農協の幹部が言ったという「農家に払っている金は、選別の手間賃である」
天の恵みで出来たものを農協の規格にそったものを選んでいるだけである。と言う
だから金にならない。
産直は、その農協の規格から逃れるので選ぶ率が高くなるので収入が多くなるのである
しかし、それによって農協の規格が有名無実となり、全体の相場が下がってくる。
自分で自分の首を絞めているようなものである。
まぁもっとも、人間の食べ物が高いというのが問題なのである。
「貧乏人は麦を食え」ではないが。まだ収入も少ない若い人が子どもを持つ。
そんな人達が安いものしか食べられないということが問題なのである
安いと言うのには様々な理由があるのだ(別に言う)

食べ物に値段の高低があって良いのか?

なんだか話がずれた
その圧力釜だが…
玄米が売れているなら良いのだが…
今まだ売れていない
一日の終りに、かならず残る
ただちょっと、さまざまな兆候が見えてきた

定食のご飯は「白米と玄米を選べます」と言うと「玄米を選択する人が断然多い
そして「オタクみたいに美味しく炊けないの?どうしているの?」
「オニギリ買ったけど美味しかった。残っているのなら全部買う」
「玄米ってこんなに美味しかったの?」
と語る人が、少なからずいる

そうなのだ、一回、食べてもらえばわかるのである。
売るのと同様、一回食べさせるのが大変なのである。
その美味しさが多くの人にわかったときに、一台では玄米を炊ききれない。
だから二台にした。

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密