ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

今晩は焼酎のお湯割り

またまた弁当を頼まれた。
難しい弁当である。

「岩手の食材をつかえ」
「こちらから提供するもので、作ってくれ」
「あっさり系のメニューで…」

こういう難しい注文は、うちの魔子様に丸投げである。
いや易しい注文でも、丸投げであるが…
なんとかという財団法人と一緒である。


しかし、岩手の食材と言っても…
今は無い。
保存したものは、そろそろお終い
畑は、まだ雪に覆われ、山菜もまだ芽を吹かない

しかし、不可能を可能にするのがうちの魔子様である

前日から、北風土から教えてもらった短角のアスパラ巻を用意
                                                  

当日は早朝から、萌えみのりと紫こぼしのご飯を羽釜炊き

                                   

指定された国産の菜種油を使い

                

あっさり系の揚げ物を揚げ(?)

                                 

いろいろと…つくり並べて

              

モールドの弁当箱に詰めて

                                                           

具だくさんの豆蔵の味噌汁を付けて…

やっと出来たが、指定時間にちょっと遅れた。

一体これは、採算に合っているのだろか?

うちの魔子様の時間給を300円にすれば、なんとか会うのだが…
今晩は機嫌を取って、焼酎のお湯割りを鱈腹のませてやろう
                                                                                                         

stop theイオン

「いおん」がする。

小生の嫌いな、イオンではない。

 

精米器から「異音」がするのである。

                                                 

”キーン、キィ〜ン”という音が止まらない。
この精米器が故障したら大変である。厨房のご飯も、店で売る米も、すべて無くなってしまう。

この精米器は、石抜き付き低温精米器である。
昔は、よくご飯の中に石などが入っていた。当時は、当たり前と思って食べていた。
しかし、今はクレームや、歯が欠けた等の保障沙汰になると言う

石が入るのは、稲刈りの時に稲刈り機が田んぼの石を拾いあげ、その石が籾すりや精米の過程で細かく砕かれて混入する。
しかし、稲刈り機が拾い上げるのは石だけではない。除草をきちんとしていない田んぼでは草の実も拾う。
最近は、石抜きの技術はや色彩選別機が普及したおかげで、滅多に石や草の実が混入することは無くなったが…
まだ一部旧式の精米器を利用している農家もある。
目視できるほど大きな草の実が入っている農家の米もあるので、注意しなければならない。
ときどき田んぼで落とした10円玉が入っていることが…(それは無い)

また玄米から米ぬかをはがすのは、摩擦である。米と米を摩擦して米ぬかを落とす。
そのために摩擦熱で、高温になる。高温になるとタンパク質が変性して味が悪くなる。
コイン精米器で、手を入れると「熱い」とまではいかないが。結構熱くなっているときがあるが、それが摩擦熱である。
当店の精米器は、「ぬるい」程度の温かさである。精米器メーカーのノウハウなのであろう
冷たいまま出てくることがあるが、それは精米が出来ていない(玄米のまま)

それに小米選別機を後から付け加えた。
これは、精米した段階でひび割れていた米が割れて小米となる。
この小米を選別してふるい落とすのである。
小米は、ご飯を炊くときに粒度がそろってないと、蒸気の抜ける穴がふさがれる。
均一にご飯が炊けないのである。調理の基本は均一に加熱することと聞く、
ご飯を炊いたときにカニ穴と呼ばれる、穴が無数に開いているご飯は美味しく炊けたと言う
そのカニ穴が蒸気穴である。そのために小米を選別してふるい落とす事が必要です。
ふるい落とした小米は、小鳥の餌として、お寺さんにもらわれていく。
殺生を禁じられているお寺さんは、窓辺によってくる雀を餌付けして、丸々と太らせて…(後は、どうしているか分からない。)

精米器の心臓とも言われる摺動部分を外してこびりついた、米ぬかをとり

小米選別機の選別機を解体して掃除をする

おもったほど糠は溜まっていないかったが…

 

これでさらさらと精米が出来る

                                                        

選別も

 

しかし、イオンは止まらない。

おまたせ青龍麺!

「青龍麺ってなに?」と、よく言われる
当たり前だ。壁掛けメニューの一番上に載っている。

本当は、早くやるつもりだったが…
麺もメーカーも決まらず、スープの味も今ひとつ。気が乗らない。

そこでこんな改良を加えた
麺は、中力粉の南部小麦。本来は強力粉なのだが中力粉なので腰がない
(本来国産で強力粉はできない、中華麺のほとんどが海外産小麦である)
それを細く縮れさせ、冷凍して短時間でゆであげることでカバーした。(堅めの細麺である)

そして梅さん曰く「どひょぉ〜ん、としている」と言うスープは、
田んぼから引き上げた鴨をばらしたガラをぐつぐつと煮て、野菜をたっぷり入れて出汁をとり、隠し味のしょっつるで、締めた。
すこし鴨の風味が薄れたが、しっかりとした昔風の味に仕上がった。

上に載せるのは、盛岡で唯一の手づくりかまぼこ店である丸三かまぼこの鳴門巻と葱。

どうだ!鴨だし青龍麺!明日から新発売!乞うご期待!

いきあたり ばったり

リニューアルしてから、弁当と仕出しの許可を取った。
この許可申請は、たいしたことではない。厨房の隣に一室、”弁当をさまして置くスペースを作れ”と言うことらしい
しかし、食堂の許可も、調理師免許がいるのかと思ったら、「食品衛生責任者」という免許で、一日の講習を、机の上にうつぶして寝ていれば取れる代物である。
当店は、うちの魔子様と小生が持っている。
(二人とも寝ていたわけではない。小生は、ちょっと寝たが…。魔子様は「あんたは、ずーっと寝てた」と言い張るが…。そんなことはない。休憩時間と昼食時間は、きちんと目を覚ました!)

しかし、「弁当をさまして置くスペース」というのは金がかかる。改築しないといけない。そんなわけでリニューアルのときに、ついてに作ったものである。
(ホカ弁は、温かいまま出すのが”売り”だが…。あれは、さますスペースを利用しているのだろうか?でも、ほとんどが物置になっているのが実情だが…)

おかげで、おおっぴらに注文を取れる(以前は隠れて注文を取っていた。保健所には内緒だ。しかし、死刑と一緒で時効だ)
農家の友人も、補助事業で弁当を販売しているが、学校の昼食用なので単価が安い。
しかし、友人の処だけではなく、他のスーパーや食堂でやっている弁当は、単価が安すぎる。
どうしたら、そんなに安くできるのだろうか?
たぶん、ゴミ箱からあさった原材料を使っているのだと思うが?(笑)

やはり、うちらしい弁当を作らねば…と思って、無い知恵を絞りきった。
無い知恵は、簡単なことだった。当店で販売しているものだけを使い、それを明記したのだ

                      

評判は上々である。
しかし、定番のメニューが無い。
旬の食材を使用といいながら、いきあたりばったりの、そのときにある食材を使うだけであるから(苦笑)

死ぬほど食べてみたい

こびる定食シリーズは、ご飯が食べ放題である。(味噌汁も)
以前は、こびるセットというメニューだった。
「ご飯と味噌汁。おひたしに煮物」これで300円である。
これに単品メニューを付け足すだろうという計算だった。(卵や納豆・かき揚げ)
ところが、このセットだけで食べる人が続出した。

ひどい人は、ご飯を7杯もお代わりした。(最高記録である)
「こんな美味しいご飯は、久しぶり、懐かしい昔の味が…」という感想だった
スタッフは「安いから食べているのよね〜」と言っていたが…
店がリニューアルして、セットが定食になり500円に値上げしても毎日のようにくる
しかし最近では、遠慮してか、3杯ぐらいしかお代わりしない。

                

当店では、旬の素材を使ったメニュー開発のためにアンケートを実施している。
一ヶ月1名様に、こびるチケット(3000円相当)が当たる。
 

先日、その客が一生懸命にアンケートを書いている。帰った後、回収BOXを覗いてみると

「とっても美味しくて何杯も食べられるから是非また来たい。おなかいっぱい食べたいが、周りを見るとなかなか食べられない。いつの日か死ぬほど食べてみたいです」

と書いてあった。
唖然!

 

鴨だし青龍麺

ラーメンが好きである

インスタントラーメンが出初めたのは、中学生の頃だろうか?
受験勉強で遅くなると、夜食にインスタントラーメンを作ってくれた
それが食べたさに、勉強していたのかもしれない
(もっとも頭に入らず、タダ机に座っていたのかも知れないが…頭に入っていれば違う道に行っていただろう(泣)
しかし、インスタントラーメンは当時高価だった。
そこで丼に醤油と味の素とラードを入れお湯を注ぎ、中華麺を入れたラーメン風のものをお袋は作ってくれた
その味が懐かしく思い出させる

当店でもラーメンを作りたいと考えていた
しかし、ラーメンは様々な店が、様々な味をだして競っている
そこへ参入するのは愚の骨頂である
違う事で勝負できないか?
そして昔の家で作ってもらったラーメンを思い出したのである
ラーメンではなくラーメン風で良いのではないか?

スープは田んぼでお役ご免になった合鴨のガラをぐつぐつ煮て野菜をたっぷり入れたスープ
軽米の古里斉がつくった南部小麦と北上更木産の桑茶をブレンド
緑色の麺が出来た
ラーメンと名乗るは、おこがましい。最初は龍麺と名付けたが、朝青龍引退記念で青龍麺とすることに決めた(笑)

ラーメンを超えた青龍麺

ところが太さと縮れ具合がいろいろある
中野製麺がそのサンプルと作ってくれた
もう食堂のメニューに書いてあるが…
早く試食をして麺を決めないと行けない。これから試食三昧である

地獄の極楽である

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