ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

精進料理

定例の、月一回の夕食会をした。
一月に1度だけ、店の運営に関わっている人だけで、夕食を食べながら、話をする
まぁ〜新しいメニューだったり、以前のメニューの改良だったり、作業の確認をしながらの2時間である

                   

今月は、シェフが5月末までなので、シェフの新しいメニューの提案です。
味わいポーク丼の売れ行きが、もう一つなのでシェフに

「豚肉を使った新しい丼料理を…」と言うお願いをした。
出来たのは竜田揚げ丼です。
豚肉の薄切り肉に味を含ませて、唐揚げにして、生姜のソースを上からかける
千切りのキャベツと、トマトがたっぷりと添えて、さっぱり風味のさわやかな丼ができた

「夏向けだね。暑いときにも食欲がすすむ」

ところが岩手は、まだキャベツが採れない。トマトも採れない。
6月中旬以降のメニューです

つぎにデザートです。山地酪農の牛乳を使ったババロア
「ねっとりと舌にからんで山地酪農の旨みが凝縮している一品」

「これに秘伝を使ったら野菜畑らしいデザートができるね」
「豆で…きな粉で…作ってみましょうか」

シェフがいると「楽だ」
打てば響く鼓のように、料理のアイディアが次から次へと出てくる
シェフは、6月末に、新しい店をオープンする
それまでに新しい店のメニューを食べる会を、開催しなければ…
しかし、その店は、ビーガン対応のマクロビオテックの店だという

肉は使わない。出汁も魚系は使わない。
お寺向けの精進料理だ!


しかし、あのお寺には向かない。
いつも「賞味期限切れの短角牛を持ってこい」と和尚は言うのだ(笑)

配達中

当店の珈琲は、大矢珈琲店の物を使用している
これを薦めてくれたお客さんによると
「盛岡で唯一の蒸し焙煎で、香ばしい香りが込められている」と言う
そこの主人は、職人肌で電話で注文をすると

「あいよっ!」

と言うだけで多くを語らない
以前、声帯麻痺になりたての小生が、電話で注文をしたときに
「きけね(聞こえない)!」と大声で怒鳴られた

それから小生は”電話を掛ける、出る”と言うことが「虎馬」になっている(笑)
そこで注文をしているのは
「野菜畑ブレンド」「焙煎坊フレンド」「アイスコーヒー用」の三種類である

当店のお湯(水)は地下水である、
店から30mぐらい離れたところで、50mも掘って汲み上げている
水を分析して、その水に合うようにブレンドしてくれたのが「野菜畑ブレンド」である
「夢の追想」というブレンドに、一つ豆(ロブ)を足している。
さわやかな酸味と、ストレートに合う味と評判である

また珈琲を入れ方を、お客から教えてもらった。
人それぞれに、入れ方があるが…
蕎麦と一緒で、珈琲も挽き立てが一番ではないか?と思っている
挽き立ての粉に、ゆっくりとお湯を垂らし、十分に膨らんだところで40秒蒸す、
それから、おもむろにお湯を掛け回しながら、必要量だけお湯を注ぐ。

たったこれだけのことだが、出来、不出来がある
考えてみると、焦ったり、心が不安定だと、不出来のことが多い。
珈琲の味は、心の状態を現すのだ、と思う

そんな大矢珈琲店の珈琲は。主人一人でやっている。
だから配達をしているときは

      

こんな札がテーブルに置いてある
「大丈夫?お金取られない?」と聞くと
「しょっちゅうだよ!」と答える”ぶっきらぼう”な主人である

熊たちに…

男性10人用の仕出しを頼まれた。
酒付きであるから、呑み会用のつまみ兼、食事だろうと思った。

「短角牛とか…を使った料理」という要望だから
多分若い人向けだろう。(今度注文をもらうときは、年齢を聞かなくちゃ…)

そんな若い人向けのボリューム仕出しを、シェフが作った。
   

                    

メニューは

 長く続いた低温も昨日でようやく終わりを告げ、久しぶりの青空が広がりました。
そして待ち続けた桜もあっという間に終わり、いよいよ新緑の季節を迎えた岩手です。
今回のお料理は当店の期間限定シェフに、手づくりしていただきました。

短角牛のアスパラ巻         アスパラ(北上市 八重樫真純)
秘伝と短角牛のコロッケ       秘伝(紫波町 結いっこの里犬草)
蕗とウドと短角牛のピリ辛炒め    蕗(岩手県産)
                  ウド(盛岡市厨川産)
短角牛・丸麦・トマト・新玉葱のサラダ
                  丸麦(葛巻町 小倉商店)
                  トマト(栃木県産)
                  新玉葱(北海道産)
    (短角牛はすべて山形村の北風土)
たらぼの天ぷら           たらぼ(玉山村外山産)
こごみとぼう菜のお浸し
                  こごみ(岩手町川口産)
                  ぼう菜(岩手町川口産)
よもぎ入りだし巻き卵
                  よもぎ(盛岡 玉山産 )
                  卵(江刺 菊池農場)
焼きお握り             羽釜炊きご飯(ひとめぼれ 北上 八重樫真純)
                  醤油(オリジナル醤油「醤次郎」」
                  味噌(オリジナル味噌 米蔵)


 

届けに行ったら、まだ誰も居なかった。

とりあえず玄関に置いてきたが

熊に食べられるのではないか?と思ったが
いずれ、熊たちに食べられるのだから…と納得して帰ってきた。

 

絶賛

またまた仕出しの注文をもらった。
シェフがいると楽だ。

いくらの予算。どんな料理、旬を意識して…

というと、前日からどんどん作業を始め
「当日は、早めにきて午前中に作っちゃいますから…」という
当日は、小生が遅れた(汗)

 

     

お品書きです

岩手公園は葉桜になり、石割桜も散りました。上米内浄水場の枝垂れ桜と小岩井の一本桜が満開です。
今年の、遅い遅い桜の季節が、ようやく終盤にさしかかった、岩手の桜の春です。
低温で遅れていた山菜も、ようやく“こごみ”・たらぼう”と出てきました。
今年の春の天気では、これからの農作物の生育が心配ですが…
今回のお料理は、当店の期間限定シェフに、手づくりです。

  秘伝のカレー風味肉団子
         秘伝(紫波町長岡 結いっこの里犬草)
         短角牛(山形村 北風土)
 ウド・ごぼう・人参のきんぴら
         うど(岩手県産)
         ごぼう・人参(岩手町 遠藤栄)
 アスパラと蕗のピリ辛
         アスパラ(北上市 八重樫真純)
         ふき(岩手県産)
 丸麦・トマト・新玉葱のサラダ
         丸麦(葛巻町 小倉商店)
         トマト(栃木県産)
         新玉葱(北海道産)
たらぼの天ぷら  たらぼ(玉山村外山産)
こごみのお浸し  こごみ(岩手町川口産)

  調味料は、当店オリジナル醤油「醤次郎」味噌「豆蔵」軽米町古里斉の南部小麦、沖縄豊見城塩等、
当店で販売しているもので調整しております。ご意見、ご感想を、いただければ嬉しく思います。

 

持参したら

「こんなに地元の物を集めてくれて…」
「山菜がたっぷりと入って…」
「こんな仕出し、食べたことがない」

絶賛!

はにわスタイル

しつこい電話が、かかってきた。
取材の申し込みなのだが…
いやに”天とじ丼”にこだわってくる

「ヘルシーなランチの番組なのだが…コレステロールが少ない天とじ丼を…」
「コレステロールが少ないとは、うたっていない。そもそも卵は善玉コレステロールが…」
「その善玉コレステロールが多い…」
「いやそれも諸説があって…」
「その辺をなんとか…」
{とりあえず卵のコレステロールについては、調べてから…」
と取材を受けた

やってきた制作会社のディレクターは、以前からよく知ってる人だった
「あ〜あ、彼は構成作家だから…。ひとり亡くなって補充なしでやっている物ですから…
彼に、構成原稿を頼んでいるのです。今回は青龍麺を中心で行きましょう」

とあっさり「青龍麺」と「山菜天ぷら定食」の取材となった

                        

カメラマンとディレクターが店内の撮影をしている間

女子アナに声を掛ける(別に引っかけようと思っているわけではない!強調
「出身はどこ?」
「群馬です」
「群馬は、僕も住んでいた。どこの高校?」
「M女子高からG大です」(注:マゾの女子校ではありません。略して言っているのです)
「へぇ〜この前の某日本薄謝協会の記者はI女子高だった」
「彼女は、知っています」
「わざわざ群馬くんだりから、出稼ぎで…」
「アナウンサーの募集が、ここしかなかった物ですから…、生まれて初めて群馬を出ました」
「実家は、どのへんなの?」「M駅のそばです」
「あそこは寂れているね〜」「郊外にイオンなんかができて…」
「岩手はどう?」「寒いですけど良いところです」
「群馬は、夏が蒸し暑くて、冬は空っ風が強くて…」
「そうなんです。高校の時は埴輪(はにわ)スタイルで…」
「埴輪スタイル?」
「スカートの中に、ジャージ^を着て自転車に乗るんです。スカートがまくれても大丈夫なように…」
「そういえば、後輩も言っていたが”自転車で通学するのは大変だった”と…。当時はジャージーなんか下に着ないから”丸見え”だったと…」

眼のぱっちりしたかわいらしい顔をした女子アナは、息子と同じ年だという
友人とも文士劇で共演したという

そんな話をしているうちに、撮影が終わった。
放映は、今週金曜日午後5時から「楽手間」で…

山菜天ぷら定食

山菜てんぷら定食をはじめることにした。
種類が少ないときは、山菜を切り刻んだかき揚げになります。

ようやく店は、たらぼう(タラの芽)がどぉ〜と出てきた。

ふきのとう、うるいは早くからでているが…
たらぼう・こごみ・こしあぶら・よもぎ・葉わさびが揃ったからだ。

これからウド・しどけ・ぼうな・あいこ・ひでこ・ちえこ・ふき・わらび・みず・
ドンドン出てくる。
(中に、山妻も混じっている?)

「山菜の苦みが、春の訪れを躰に告げる」と言う話もある。

遅れた春がようやく岩手にもやってきた。

ふたたびの二度抱き

店の釜で試してみた。
玄米の二度抱きである。いや二度炊きである。

     

この釜は、ぺっぴんである。いや絶品である。

インターネットで購入したステンレス合金なのだが、蓋が重い。
”6合炊き”という表示だったが「5合までしか炊かないでくれ」と注意書きがあった。
そんなら「5合炊き」で表示してくれれば…

それに三合の玄米を炊いた

            

手順は、前回と一緒である。玄米ご飯が炊けた

     

 

しかし、美味しくない、ぼそぼそしてる、
いつものモチモチ感が無い。
あの炊きがけは、ホカホカモチモチの噛みしめると甘みがジュゥ〜という感覚がない

釜が悪いのか
南部鉄の質量が、米に与える影響なのか?
それとも火力なのか?

うちの魔子様に聞いた

「この米はふくらみ過ぎよ、それにあんた竈をつかった?」

そういえば昨晩、玄米を浸して、一日水に浸けていた
そういえば合金の釜には、ガスの火が分散しないように竈が付いていた。

もう一度やり直しだ!

弁当の日

雨という予報は出ていたが、道路は乾いていた。
 毎年4月29日の天皇誕生日は、いわて森林再生研究会の総会と花見である。
(なんだか天皇誕生日は、みどりの日とか昭和の日とか天長節とか明治節とか、ころころと名前が変わるので覚えきれない。)

うちの魔子様に「今日は、何の日だっけ?」と聞いたら
「弁当の日よ!」と言われた。
そうだ、今日は弁当の注文があった。
弁当の注文がある日は、家を早く出る。
”早く”と言っても最近はシェフが手伝ってくれるので、そんなに早く行かなくても良い。
前日に段取りが済んでいるので、当日ご飯を炊く、揚げ物を揚げる。詰めるなどなどで済むが

小生の役割がある。お品書きだ!
これしかない(泣)

できあがるまで精米機を掃除しようかと思ったら、掃除する前に餅米を精米して…
と思ったのが運の尽き

餅米の精米は、大変なのである。
精米機の中に餅米が残っていたら大変なので、何回もうるち米(通常のお米)を通して、
餅米をすっかり排出しなければならない

そんなことをしていたら、森林再生研究会の総会の時間が迫ってきた。
お品書きも出来ていない、総会に参加できないので酒を届けないと…
と気ばかり焦る。
そんなところで操作を間違え、二度摺りしたり、しっちゃかめっちゃかである。

とりあえず酒を届け、戻ってくるとできあがっていた
”さぁ〜記念の写真を…”と思ったらカメラが家で充電中だ
急いで家に戻って引き返すと

                                        

「あなた大変よ、大人が4名増えて、子どもが大勢来たんだって〜」と魔子様が言う
「カツを増やしたけれど…、おにぎりは今、握ってもらっている」

                  

20名で4皿の注文だったが、当日に増えたらしい。
子供会の行事のようだが…

とりあえずお品書き!

おにぎり    羽釜炊きご飯(ひとめぼれ)北上市 八重樫真純
車麩のカツレ  車麩(盛岡 矢沢製麩所)
岩豆腐の自家製厚揚げのさっぱりソースがけ
         (ピーナッツと、とろろ昆布のせ)
         岩豆腐(滝沢村 田楽茶屋) 
 小松菜とりんごのゴマ和え
         小松菜(遠野市 菊池友吾)
         りんご (岩手町 遠藤栄) 
 ゴボウの味噌煮
         ゴボウ(岩手町一方井 遠藤栄)
 秘伝豆の梅番茶煮
         秘伝(紫波町長岡 ゆいっこの里犬草)
 かぶのカレーマリネ
         かぶ(千葉県産)
         カレー(ネパリバザーロ) 

 ようやく書き終えて持って出ようとしたら

土砂降りである

これでは、花見もどうなっているのか?
森林再生研究会の連中は、呑むことにかけては、海千山千の強者ばかりだから
どこか橋の下で宴会でもやっているだろう!

せっかく石割桜も5分咲きになっているのに…

                 

二度抱き

「女は、二度抱いたら捨てる」と言う話ではない

若い頃から「もてる」という感覚を持ったことはない。
いつも気高い女性を崇拝して、拝み伏し、跪いて、敬ったきた青春の習慣を持ち続けてきたのである。
こう言っておかないと、客が減る(泣)

だから「二度抱き」ではなく「二度炊き」である。

マクロビオテックでは、電子レンジが御法度だという。
自然界にない温度で加熱することで、おかしな事が起きるという
なるほど!

それでは、圧力釜は良いのか?
と言う疑問が残る。自然界にない圧力で炊きあげるのは、問題ではないのか?
そんな疑問を解消したのが、二度炊きである。

まずは、愛用している南部鉄器の釜に、玄米3合とカップ3杯(600cc)の水を入れ、塩を小さじで1杯

ふたを開けたまま、強火で沸騰させる

沸騰したら、ふたをかぶせて蒸気が噴き出す程度の弱火にして20分
(吹きこぼれない程度の弱火)

20分のタイマーが鳴ったらふたを開ける

カニ穴が開いている状態で、水分がない。そこへ水をひたひたにする。

こんどもふたを開けたまま再度沸騰させる。

そして吹きこぼれない程度の弱火で20分

20分のブザーが鳴る直前、火力を強火にして20秒、そして20分蒸らす

美味しいもちもちの玄米が炊きあがる。

しかし、今回は失敗した。一晩、水に浸けなかったのである。
やはり玄米は前の日に水に浸けておかなければ…ぼそぼそ玄米で芯が残った。

今回のは、浸漬を一時間で二度炊きすると、美味しい玄米が出来るかという実験であった。

結論、「二度抱きの女は捨てる」ではなく「二度炊きの玄米は、浸漬を十分に…」と言うことか!

かき揚げ弁当

梅がちらほら咲いた。

店の桜は、まだつぼみが膨らんでいるが…
石割桜は、2〜3日前は、まだまだの状態だったが

                

昨日ラジオから「二輪咲きました」と流れていた。
そんな日の朝。店のテラスは、氷が張った

こんなんでは、畑作業も定植も、できない。
苗の売り上げが足りないぶん、弁当で売上を稼がないと…
という訳でもないが、弁当の注文がようやくぽつぽつ入るようになった。
本日は「お店のかき揚げ定食の弁当を…」ということで
通常の野菜かかき揚げと山菜かき揚げである

 羽釜炊きご飯   ひとめぼれ 北上市江釣子 八重樫真純
          アカマツの経木(東和町 丸サ経木工業)
 天ぷら      野菜かき揚げ
           (人参・玉葱・かき菜)
          山菜のかき揚げ
          (ふきのとう・甘草・よもぎ 盛岡民部田淳子)
          醤油(オリジナル醤油「醤次郎」)
           (秘伝豆(青豆)の丸大豆醤油です)
 煮物       大根(千葉県産)人参(岩手町 遠藤栄)
          三角揚げ(滝沢村 田楽茶屋)
          椎茸(岩泉町 新谷優子)
          昆布(三陸産)
 小松菜と菜花のおひたし
          小松菜(遠野 菊池友吾)
          菜花(岩手県産)
 香の物      ぬか漬け(盛岡 カラント代表望月玲子)

 

弁当屋さんに配達した弁当だった

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