ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

挑戦者

先日、ピンクピクルスの片割れが来てライブを行った
ピンクピクルスは、桃色の漬物だから「しば漬け」のことを言うらしい
なんでも京都の女性のデュエットらしい
京都らしい名前だ。
その頃、こちとらは東北や関東で、グランドで寝転んでブイブイ言っていたから、記憶に無いどころか全く知らない

しかし、それに影響をされたのか…

ピクルスに凝っている

それも豆のピクルスである
 

「う〜ん、これは酸っぱい。うまい。旨い。
焼酎のアテにピッタリだ。
ぐいぐいと何杯でもいける」
と脱アル中同盟を結んだ若い友人が言った

 

次は、カレーピクルスに挑戦
その次は、キムチピクルスに挑戦
その次は、豆乳ピクルスに挑戦

挑戦者は、どんどん進軍していくのだ(?)

ラーメン考

先日有るBlogに、こびる食堂の青瀧麺のことが書いてあった

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【青龍麺】(¥600)
最初に驚いたのは、刻みネギが別に添えられていたこと。
別に添えなければならない理由とは?今ひとつ分かりません(^_^;)

では、スープから。自慢の「だしスープ」には、残念ながら濃厚さは感じられません。
何のダシなのか?よく分からないぐらいの、あっさり感・・・
こちらでも販売されているという自慢の醤油「醤次郎」の風味が際立ちます。
味は良いのですが「かど」を感じるスープです。このスープ・・・ひっつみのつゆと共通のだそう。

麺は軽米町・古里斉の南部小麦を使用し、北上産の更木を混ぜ込んだもの。
原料は、こちらで出されているひっつみと共通のようですね。
非常に柔らかな食感で、即席麺にも似た歯応え。の風味は、実際のところ分かりません。

野菜類は人参・ごぼう・大根などを薄く短冊にしたものに、えのきが加えられたという感じ。
肉は入っていません。これに、手づくりだという鳴門が一切れ。鳴門は、ちくわのような食感でした。
これに、おひたしが付いてきます。特筆はありません・・・

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たぶんこの人はラーメン好きなんだろうなぁ〜
この記事から類推すると…

ラーメンと比較して書いたのだろうと思うが、
こちらの意図は
ラーメンとは違うと言うコンセプトを打ち出したいのだが…

ラーメン好きには、かなわないものがある。
なんといっても、その情熱である
どこまでも行く、そしてその薀蓄たるや広く深く果てしない

 

小生のラーメン人生は、中学時代に始まった。
田舎で外食するような食堂はなかった
そこへ近くにホルモン屋ができた
ホルモンと聞いただけでも、今はモッキリが浮かび上がるが
当時は、そこで昼食メニューでやっているラーメンだ
衝撃であった
こんな旨いものが有ったのか?
後から考えてみれば、まぁラーメンというか…支那そばというか…
単なる醤油味の、ありきたりの中華そばだったが…
そして母が高校の受験勉強で作ってくれたインスタントラーメン
それが食べたさに、勉強をした(?)しているふりをした。

高校の時は、そんなに記憶が無い
家とグランドと教室の、三点が1km以内で、その中にラーメン屋はなかったし
外食するような小遣いも、もらっていなかった。

仕送りの大学時代
グランドのそばの美松食堂で腹を満たすために
 ラーメンライスの大盛り
 ラーメンとカレーライス
 たぬきうどん大盛りライス
”ツケ”のノートには、この三つの文字の羅列であった
(当時貧乏学生は、仕送りやアルバイトが入るまでツケで食べていた)

そして自分で金を稼ぐようになった社会人時代
「ラーメン」「中華」「卍が赤」で書いてある看板をみると、
何時であろうが飛び込んだ
あとから出てきたのだろうか「ピュアマップグルメ」というのができてから
それを片手に食べ歩い「〇〇に行きます」と言って、行くラーメン屋を決めてから、営業先を選んだ。
そして呑んだあとの〆のラーメン
「私の身体はラーメンで出来ている」と言っていいぶよぶよの身体だった

池袋のサンシャインの裏の大勝軒。洗面器に5玉ぐらいのった大盛りラーメン
国立競技場のそばの脂ギトギトの立ち食いラーメン
銀座3丁目の古式ゆかしき満福の澄んだスープ
もやしたっぷりの4丁目の時計台
呑んだあとにたべる横浜駅の脇道の縮れ麺
札幌のビルの上にある紳士のような職人がつくる三平の味噌ラーメン
博多中洲で食べた替え玉と紅しょうがに驚いた白濁スープ
新宿で食べた熊本ラーメン。
数えきれないほど、思い出せないほど、食べきれないほど、食べた

だから、うるさいラーメン好きに、ラーメンとは比較されたくない
「やさい畑らしい、中華麺を使用した汁麺を」というのがコンセプトである

だから店のPOPを作りなおした
以前のPOPには「鴨だしスープ」と表記してありました
偽装でした。伏してお詫び申し上げます(謝・謝・謝)
辞めるアイガモ農家や、鴨を屠畜する場所が無いなどと問題が多く、
また安定して入ってこないので(春先には無くなる)
「二戸の十文字チキンカンパニーの菜彩鶏」に替えました
こちらのほうが、値段は高いのです(泣)
またまたお詫びして、今まで出た12万食の差額を徴収したいと思います(笑)

また桑茶の効用も、薬事法で厳しく規制されているので「糖尿病に効く」とはかけません
「食間に食べると効果がある」というふうに濁してありますが、
「なんの効果だ!」と聞かれても「血糖値をあげない」などとは書けないのです(泣)
 

 

注(「H醤油」というのは誤植です。この醤油を食べると精力絶倫になる、という話ではありません(謝)

甥・甥

いとこ煮を作った

多くの人は「糸こんにゃくを煮たのか?」と思うのだろうが…

これは違う!!

「従兄弟が似たのだ!」

これも違う!

 

従兄弟のような関係性のものを煮たのだ

従兄弟のような関係性と言うのは、なんだ?
たとえば…

白菜と球菜
玉葱と赤茄子
緑花椰菜と花椰菜
(読める人は偉い、当店の弁当のおしながきに書いてある
当店の弁当を食べている人しか読めない)

ようするに似ているが違うものだ
そんな関係性だ!

 

と書いてきたが、すべてである
いとこ煮と言うのは、煮えにくいものから順番に煮るというところから

追々煮る=甥・甥で従兄弟になったという
ややこしい関係性だ

銘々(姪々)に煮たら、従姉妹煮か?
そんな問題でもないらしい(?)

そんないとこ煮は、各地で違うらしい
多くのところは南瓜と小豆だが
当店では里芋と小豆である
岐阜の付近で「いとこ煮」といえば里芋と小豆らしい

なぜ里芋と小豆なのだ?
岐阜に何か、こだわりとか、弱みがあるのか?
昔は、よく柳ヶ瀬で呑んだが、
そういえは長良川の旅館に泊まって呑み歩いたことも有った
昔の話だ

そんなことではない

単純に里芋が大量にあるからだ

このいとこ煮、親鸞様の好物だという
各地で作り方と食材が色々と違うらしい

そういえば11月28日は親鸞様の命日、報恩講である

羽釜はえらい!

過呼吸である。
ときどき、なる。

最初は病院だった。
心臓の術後に一人ベッドで、息苦しさを覚えた
慌てて、何回も息を吸ったが、思うように息が吸えない。
だんだん息苦しくなってきて、通りがかった主治医に訴えた
その主治医は、慌てて馬乗りになって人工呼吸をやろうとしたが
「過呼吸だ」と言ってベッドからおりた
「ゆっくりと深呼吸をして…」と言われて、そのうちに平常に戻った

先日も起きたら息苦しさを覚えた
「過呼吸だ!」と思ったので、深呼吸をしながら時間が経つのを待った
半日ほどかかったが、忘れた頃に息苦しさが消えていた

今朝も起きたら息苦しい
胸に圧迫感がある。過呼吸であろう
椅子に座っていると胸におおきな塊があるような気がする
座ってブログを書く気にならない

ベッドから起き上がって、とりあえず茶碗を洗った
グラスを磨いた。
深呼吸をしながら…

グラスを磨くのは楽しい
曇ったグラスが透き通ったつやつやのグラスになる
これでマティーニでも一杯やりたい気分だと思いながら磨いた

深呼吸をしながら、玄米を炊いた
冷凍していた玄米がなくなりかけていたので、玄米を浸漬しておいたものだ
しばらく炊いていなかったが、炊き方は忘れていない

南部鉄器の五合釜で炊くのだ
釜の蓋を開けて強火で加熱する
沸騰したら、かき混ぜて蓋をする
蓋から蒸気が噴き出してきたら弱火にして20分
弱火の調整がポイントである
常に蒸気が吹き出している状態を保つぐらいの弱火である
20分かけて蒸気が吹き出さなくなったら弱火の調整がベストである
そして蓋を開けて水をひたひたになるように加える
二度炊きである
強火にして蒸気がまた噴き出してきたら、弱火で20分
最後は蒸気がまだ出ているようなら、強火で蒸気を出し切る
そして蒸らすのが20分である

約2時間ぐらい釜の前で深呼吸をしながら、グラスを磨いた。
釜の蓋を開けた

感動した

無数のカニ穴が開いていた。
カニ穴は、美味しく炊けた証拠である
均一な米が積み重なって、その隙間を蒸気が抜けた通り道である

料理の基本は均一である。熱を均一に加える事が大変難しい
だから「焼く」という調理は、料亭でも一番腕のたつ調理人が焼き台を任される
米は「煮る」「焼く」「蒸す」の三つの調理を一言で「炊く」という言葉で表している
それは究極の調理の技ではなかろうか…

しかし、それは手技ではなく、釜という道具がもたらす技なのかもしれない

羽釜はえらい!

日々、こびる食堂では、羽釜でご飯を炊いております。

過呼吸も治った

デビュー

デビューした
デビューまでの艱難辛苦のみちのりは、声にならない
あの薄暗い寺の地下倉庫から、ようやく陽の目を浴びたが、ただただこき使われるだけ
焼かれて、蒸されて、水を浴びせられ、遅いと罵声を浴びせられ、不味いと怒鳴られ、毎日毎日生きた心地がしない
そんな日々が一転、なんと表「おもて」表紙に衝撃デビューである

オカマである。
その〜、なよなよしたオカマではない
某お寺の地下の薄暗いところに、くすぶっていたオカマである

晴れやかなモデルの女性が表紙を飾って並んでいる本棚に、一緒に並んでいるのである
美味しそうなグルメチックな料理と一緒に、裏方のオカマが並んでいるのである
こんな晴れがましいことはない
オカマの人生の中で、二度とありえないことであろう

 

ひっつみ

いつも配達するひとに東山(仮名)さんがいる。
足が不自由で、呼び鈴を鳴らすと長い廊下の先から台車のようなものを押しながらやってくる

一人暮らしだが…
いつも庭は綺麗に刈りこんである
多分、相当年金をもらっているのだろう

そして「職人さんのおやつに…」と言って、団子やまんじゅうを、いつも配達をする

今回は「あれ美味しそうだったわね。是非食べたい。東京にいる息子たちにも送ってあげたい」と言う

先日のテレビで紹介された「ひっつみ」である

「ひっつみ」は岩手の表現であるが…
江戸の下町生まれの魔子様は「”すいとん”に似ている」と言う

”すいとん”は昔、良く食べさせられた
なんとなく粉っぽいダンゴというイメージで、それが汁に浮いていた
美味しいものでも、好きでもない。単なる腹をふくらませる食べ物だったような気がする

「ひっつみ」と「すいとん」は、違うような気がする
その形状だが
「まんじゅう」と「せんべい」みたいな違いだ
それよりも、粉っぽい”すいとん”と、するするとなめらかに入る”ひっつみ”は食感も違う

ようするに小麦の塊を丸めて汁にいれるか
伸ばして入れるかの違いだろう
のばして薄くなったぶん、煮えやすく小麦がアルファー化(?)するのだろう
ようするに餃子の皮を汁に入れたようなものだ
餃子の皮と違うのは、手でちぎって入れるので
それだけ凹凸ができ、表面積が大きくなるので早くでき、また味が染み込みやすいのである

岩手の一部では「とってなげ」と言う

「ちぎってなげ」とか「「むいてなげ」とか、「こてなげ」や「うわてなげ」とか

色々言い方がありそうなものだが…

そのひっつみを「東京にいる息子に送ってあげたい」と言う
「嫁は、こちらの料理を知らないから、汁ごと送ってやりたい」と言う
「冷凍でも冷蔵でもなんでもいい。二〜三日食べられる分の汁を送って、
あとから冷凍のひっつみを食べられるようにしてあげて…」と言う

う〜ん、親心はよく分かるが…

ひっつみを汁に浮かべて、ふやけないか?
いや汁が…出汁が…悪くならないか?
それ以上に冷凍や冷蔵で食感や味が変わってくるのでは…

やはり食べ物はつくりたてを、現地で食べてこそいきるのでは…

身土不二食堂

ある新聞に、こんなコラムが載っていた

どうやら、当店のような気がする
たぶん字数の関係で端折ったのだろうが、補正がじゃっ感ある

アイガモは、入手できた時しか使っていない

こびる食堂を始めた当初は、アイガモの処理に困っていた
ある生産者は、田んぼから上げたアイガモを動物園に持って行って「餌にしてくれ」
ある生産者は、狐の餌になれば…と言って放し飼いにしている
ある生産者は、欲しいという人に生きたままあげている

鹿児島大学の萬田先生は「家畜は余すこと無く食べるべきだ。人間が作った動物だから」と言う
なるほど家畜は多分、自然界で生きていくのは無理かもしれない
福島の酪農家の牛が野生化して彷徨しているような話があるが、
野生化する前に生きていけない牛が相当出ているはずである。

そういう意味では田んぼで除草をしてもらったアイガモを食べないで処理するのはいかがなものか?

と言う意味で当初アイガモ出汁のさまざまな料理を作ったものだが…
しかし結局、鴨肉をばらして冷凍保存して輸送するのに経費がかかった。


アイガモは水鳥なので鶏肉のように羽毛が簡単に抜けない(だからバラす手作業の処理費が高い)
処理工場が近くにないので遠隔地まで高速を使って往復運送しなければならない(山形・宮城の往復運賃)
鴨肉は岩手が大産地なのだが、ほとんどフランス鴨(アヒルに近い)で無菌状態で3ヶ月飼われている。
自然の中に6ヶ月もいた肉は、固いと言って業者は取り扱わないから、冷凍しながら個別に手売りしないといけない
(一時期のために冷凍庫の設備投資や電気代がかかる)

そんな訳で原価が高くなった、おまけに固い鴨肉は、出汁でしか使えなかった
農家から高く買って上げたいのだが、今度はその料理が高く設定できない

小生の責任もあるのだろうが…

「て余している」のである。だから通常は鶏肉に替えた
十文字チキンカンパニーの菜彩鶏である
しかし、冷凍庫の底に寝ている鴨肉をいまだに持っている農家がある
何とかせねば…

 

しかし、このコラムは誰が書いたのだろうか?
 

御飯と味噌汁

日曜の昼下がり、幼子を連れた家族が食事に来た
ご飯物を注文したかったようだが…
ご飯が無くなっていた

というよりも、ご飯を炊き上げるタイミングが悪かった
次から次へと来る客が、ご飯物ばかり頼むのである
いくら美味しいご飯だと謙虚な宣伝をしても、肝心のご飯が間に合わないとどうしようもない
炊きあげるのに時間がかかる。これが欠点なのだ。
”大量に炊いておけば…”と、とうしろは思うだろうが…それが炊けない。
美味しく炊くには、羽釜の半分強ぐらいの量を炊かないといけない
だから3升釜で、”いっしょうごんごう”炊くことにしている
”いっしょうごんごう”は、約2kgのコメだ。ご飯になると約4kgになる
ご飯茶碗に盛ると、40杯ぐらいだろうか…
弁当をつくると17〜18人前になる

その日は、弁当が60人前ぐらい、そして朝定食の客が8人も来た
たぶん釜が6回転ぐらいしただろう

 

そういえば、朝定食のお客に、調理師学校の先生がいた
「美味しい御飯と味噌汁の店に、食べに来た」と言う
大変嬉しい限りだ。
また夜、
「おたくの美味しい味噌汁の作り方を教えて欲しい」と言われた
 

味噌汁はダシが決め手だ。きちんとダシを採らないと…
よく本では、昆布ダシの取り方は、水から煮て煮立つ前に取り上げると書いてある
そんな上品なダシではどうしようもない
と言って下品なダシをとっているわけではない

昆布と鯖と鰹と椎茸を…6時間ほど煮だすのである
20リットルの寸胴鍋が15リットルぐらいに煮詰まる
それほど煮出すのである。そのダシを使用している

ダシというのはアミノ酸である。
しっかりとしたダシは旨味成分が十分に引き出されているのである

よく「だし入り味噌」というのが売っている
ダシを作らないから簡単だと多くの主婦が買い求めている
ところが味噌は発酵食品である。
発酵と言うのは微生物が活発に活動して有機物を食べ熱を出している行動である
だからだし入りと言うのは、微生物がアミノ酸を食べているということである
食べるとどうなるか?
個人の主観だからなんとも言えないが…香りが消えるという
その辺のことは多分メーカーも工夫をして
アミノ酸を食べない微生物や、食べきれないほどのアミノ酸を入れているのだろう(?)

いずれにせよ、しっかりとしたダシと豆味噌が当店の自慢の味噌汁である

「もう御飯と味噌汁があったら…何もいらない」と言う食堂にするのが夢である

 

なんだっけ

茸が、じょじょにじょじょに出始めてきた

松茸・初茸・あみたけ・くろきのこ・ほうきだけ・なんだっけ…

 

 石鳥谷から…葛巻から…岩手県内各地から集まってくる

今年は豊作か…はたまた…
もうすこし様子を見ないとわからない…

 

先日は、ポークソテーのきのこソースがけを弁当に入れた

こんどはアカモクパスタのトマトソースを…

 

きのこソースに変えて…

ぷーたろ

プータロへ行った
プータロは、私の周りにいっぱいいる
(プータロという概念が、小生の思っているとおりなら…)
あのアホ三人組もプータロのようなものである
どの三人組か、想像してほしい

その八幡平の温泉郷の中に、プータロはある

 

バンガローハウスという名前があるのかどうかは知らないが…
ようするにバンガローハウスである

昔風に言ったら簡易木造団体木賃宿である
食糧を持ち込んで調理してワイワイ騒ぐのに適している

そこで「福島の子どもたちを外で遊ばせよう」と、ある宗教団体が企画した活動である
昨今、金を絞るだけの新興宗教が多い中、絞った金を吐き出すとは素晴らしい
そこへ夕食用の食材の豚肉や野菜などを届けた

肉食妻帯を許されている教団である
若い女の子も、いっぱいいた。

わしも坊主に生まれたかった。
今度、生まれ替わる時は真宗大谷派の坊主に…

禅宗はきつそうだ

 

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