ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

糠漬け農業

糠漬けを作り始めて、まる2年も経った。というべきか
まだ、まる2年である。というべきか…
2年が長いか短いのか…
それは年月や回数だけではなく、一つ一つの考察の積み重ねによるものだろう

最近わかったのは、「糠漬けは農業である。」ということだ。
毎日毎日、糠を触っていると、塩を降った野菜が
肥料を振った苗に思えてくる

 

農業は、地力を収奪しているから肥料を足しながら種や苗を植える
しかし、地温・気温・水分や土壌条件などの状況で思うように育たない。
人間ができることは、温度に左右されない保温性の有る土壌を微生物の力で作ることだ。(固相・気相・水相の三相構造)
後は神頼みだ。

糠漬けも漬ける作物を気にするが、基本は糠の状況である。
漬けるときは嫌気性発酵だが、毎日の管理は好気性と嫌気性の交互である。

つまり固めて押しつぶして嫌気状態に置いて、ある程度時間が経ったらかき回して好気の状態にする。

そして漬けるときの温度、保管するときの温度をコントロールするために、室内の常温、冷蔵庫内の低温、夜間の管理など糠の中の微生物がいい状況に置けるよう管理する。
それだけで、後は、よく漬かるかは、神頼みだ。

農業と糠漬けはよく似ている。

主役(微生物)が表に出てこない。
出来た作物だけが評価される。

最近、「美味しい」という客が増えてきた。

 

 

観念よりも感じを!

このごろ時々来る客がいる。三回目だろうか…
なぜか目につく
来たら、1時間は店内を回り、商品を立ち止まって見る
リュックを担ぎチェックの柄のシャツ
小柄でメガネで真面目そうである。

想像するに、どこか大手企業の経理係長?
または中小企業の総務課長補佐で、定年退職した…という感じだ

最初は、ずいぶん長くいる人だな?と思いながら見ていた
店にとっては、いい人だ
こちらの狙いは、店に長く滞在してもらい、新しい発見を見つけてほしいのだ。
ひとつひとつの商品に、いわれがあるし、こだわりがある
それを、じっくり感じてほしいのだ
そんな想いを感じた人は「面白い店ですね」と言う

買い物をするのに目的を持って来る人
「豆腐がほしい」と思もって買いに来る人は、
隣に、どんなこだわりの納豆があっても、気が付かない。

そんなもんだ人間なんて

そんな彼は、客がいなくなった頃を見計らって、レジの小生のところに来る。
そして二言三言交わして帰る

今日は「初めて、おたくで玄米を食べました。
驚きました。美味しいですね…」

どうやらこびる食堂で定食を食べたようだ
定食を食べると「白米にしますか?玄米にしますか?」と聞くようにいしている。

常連はわかっているから、聞かない
初めてでも、当店に来る客は「玄米を!」という客が多い
そういう意味で「食」に関心を持っている人が多いのだろう

以前あるトンカツチェーン店で、ご飯の玄米選んだことが有る
これは失敗だった
ゴワゴワのぼろぼろなのである。
まぁそれが玄米のイメージなのだろう

当店の玄米ご飯は、しっとりねっとりしている。
それが初めて食べた人には驚きを感じるのである

しかし、玄米が好きだという人は、
「やはり玄米はサッパリしてないとね」と言う人もいる。
それはそれで個人の好き嫌いだから否定はしない。

ただ玄米のイメージを変えたいのである。
工夫して炊けば、このように炊けると…

毎日食べるものだから長続きしないと意味がない
観念で食べるのではなく、感じで食べないと続かないのではないか?と思うのである。

 

 

少食のひとに…

ハンバーグを、始めた。
ハンバーグ定食である。
どこにでもあるハンバーグであるが…
どこにもないハンバーグである
つまり、短角牛のハンバーグである。

高校を卒業するまで、家でハンバーグを食べたことがない。
そもそも「肉」といえば豚肉が、カレーや野菜に混じっているという感じだ
そのカレーだって、肉の代わりに魚肉ソーセージが、ときおり入っていた。
肉を食べたという意識は、浪人時代下宿の友人の父親に連れられて
仙台の一番町のすき焼き屋だった。
そのとき初めて、牛肉を食べた。
すき焼きは牛肉なのだ。と認識した。

貧乏な学生時代、6畳一間で共同便所風呂の下宿だった。
ラグビーをしていたので、アルバイトができなかった。
というよりも、アルバイトは、夜しかできなかった。
コンパ(昔のカウンターバー)のバーテンをした。
他のところは、若い女の子が一杯座った。
小生のカウンターには、ヤクザしか座らなかった。
ヤクザは言う。
「おまえ!だちだろう!つけるな!」
と脅された。
つまり「友人だろう、伝票なんか付けないで、ただで呑ませろ」
という、ケチなヤクザばかりだった。
そのアルバイトが終わった深夜
スナックで始めた食べたのが「ハンバーグ」だった
皿に、ふっくらと盛り上がった肉の塊は

こんな美味いものがあるのか?
と感動した。
それ以来、深夜にハンバーグと食べながら、オールドの水割りを呑むのが
月に一度の給料日の楽しみだった。
昭和40年代中頃の話だ。

そして今
誰もが安く食べられる
○○○ドンキーという全国チェーンがあるという
「認知症の母がディサービスで「連れて行った」と書いてあった。
本人は、「行ったのかね〜」と記憶がない。
それも札幌本社のドンキーは盛岡が発祥の地だという。
そこの肉と比べようがない
そもそも重量が違うのである

向こうは150g
こちらは短角牛と豚肉の合い挽きで80g

子供向けと老人向けであるが
少食の小生向けでもある
一人前が食べられない人に…。

 

 

 

 

 

白菜の季節

白菜が一つ余った。

二つに割り、半分をもう半分に割る。

4分の一になった一つは大蒜と生姜に漬けたピーマンを刻んで散らし、塩漬けに…

そしてもう四分の一になった半分は甘辛の白菜漬けに…

あと二分の一は和布蕪「めかぶ」と小口切りの唐菓子をチラシて、とろりとしたピリ辛の塩漬け

白菜は楽しい。

蒸してもいい。
炒めて片栗粉のとろみを付けても…
味噌汁に入れても…

白菜は色が着いていない。
どうにでも染まる

しかし、やはり秀逸は漬物だろう
キムチにしても…
ごま油と絡めて中華風にしても…

そしてブレーンな塩が一番似合う

そんな白菜みたいな漢になりたい

 

大根の煮物

以前、雇っていた女の子が亡くなったと聞いた。
乳がんだという。

そう言えば…10年ぐらい前だろうか…
働いていたときに、なんとなくおかしい感じがした。
真面目に一生懸命働いて、店の戦力としては十分の力になっていた。
子どもを3人持ち、上の子が受験生の時代に当店で働いていた。
最初は「今まで短期でしか雇ってもらえなかったので…長く働きたいのですが…」と言っていた。
今までの人と比べて十分な働きをしてくれたので、それはこちらも歓迎していた。
ただ、それも限界が有った。
収入の上限が103万だったのだ。それ以上になると「扶養が外れる」と言う
それはそれで、こちらも仕方がないと思っていたが…
それでも一番長く働いてくれたのだが…

忙しくなって人が足りずに
その穴埋めに、新しい若い娘をやとった。
その若い娘も一生懸命に働いてくれた。
103万の制限がある子は、制限一杯働いてもらうことを約束して
若い娘を主力に据えた。

そうするとその子は、「他で働きたい」という。
103万の制限一杯働いて、他で働くとは?
そうすると「こちらを辞める」という。
「辞める」と口に出したら、なかなか引き止められない。
「仕方ないね」と言って、辞めていったが…

 

「旬の野菜を小鉢に…」と言っても、
いつも「大根の煮物を作りましょうか?」と口癖のように言う
お米を研ぐときは「必ずザルで…最初は手早く…」と言っても
いつも話をしながら、お釜に米と水を注ぎ、研いでいた。
一生懸命に真面目にやるのだが…
なんとなく、心ここにあらず。と言う働きぶりだった。
受験生がいて幼い子供がいて、旦那の面倒を見て大変なのだろう…と思っていたが…
どうやら乳がんの手術を受けて、再発に怯えて日々の暮らしをしていたようである。
子供の学費や先々のことを考えると、もっともっと働いて金を稼ぎたかったのだろう

季節感を出すために小鉢は旬を意識してと言い
「大根の旬は、今じゃないだろう」ときつく言うと
「今です」と強情に言い張った夏の日のことを思い出す。

 

 

 

 

 

だし

先日、若者が言う

「ほんものの出汁の味がわからないのですよ…。
幼いときは母親も忙しくて化学調味料ばかりで…
結婚しても家内は料理に興味がなくて…
昼食は、化学調味料だらけのファーストフードが主体で…」

 

和食は、出しが基本である。
さまざまな料理本で出汁のとり方が書いてあるが
当店も出汁が基本である。
できるだけ本物を味わってほしいと…
当店の味噌汁が美味しいのも、豆蔵という秘伝豆の青大豆の豆のせいも有るが、
それをいかす出汁があればこそである。

 

先日ある文章に出会った。

 

京料理の要となる昆布出汁(だし)について、大学の研究者らによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには60度を保って1時間加熱するのがいい」という結果が出たのだ。
仲間同士でふだんのやり方を比べると、火にかける時間は20分~80分までバラバラ。徐々に温度を上げて沸騰直前に取りだし、カツオ節を加えてふたたび沸騰したところで火を消す、というのが一般的な出汁のひき方だった。代々受け継がれて、そういうもの、と疑わなかった。

調理場で、できたての出汁を味見させてくれた。「間口は細くてすーっと、のどまで入っていくけれど、奥行きがあるでしょ。西洋のブイヨンやフォンは口に入れた瞬間、味がぶわっと横に広がる。和食の『吸い物』とはよくいったもんです」
「出汁」は、昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸が一緒になることで、うま味の相乗効果がうまれる。

 

と書いてあった。
料理も、まだまだ奥が深い

しかし、科学的に解明されても、また人が違えば味も違うという
使用する昆布、水、鰹節。そして気温と火加減に寄る水温の上昇カーブと、さまざまな技の集大成なのだとつくづく感じる。

試してみた。
短時間で濃い出汁が取れた。濃厚で奥が深くて旨い。
魔子様は
「あんまり温度を上げると出汁が濁る」と言い
「水分が蒸発して、とれる出汁の量が少なくなる」と言う

材料や方法だけでなく、それに美的センスと原価まで関わってくるのか?

 

このはげ!

「なんかクサイわよ」魔子様が言う
魔子様は匂いに敏感である。
ちなみに隔週月曜日は、”瓶缶”の日である。(盛岡市山岸地区!関係ないが…!)

魔子様は、腐っているかどうか?は匂いを嗅ぐ
それでもわからないのは、嘗めてみる

小生の場合は、食べてから腹の調子で判断する。
別に何を食べても変化がないので、あまりあてにならない。
多分、学生時代の貧乏生活(なんでも口に入れて身体の肥やしにした)の精神の習慣である(?)

その敏感な魔子様が、クサイというのだから

クサイのだろう?
どんなクサさ?
「馬鹿くさい」「アホくさい」「焦げくさい」と三択の問題です

最近(?)燻製醤油というのが出始めた。
冷奴に垂らすと、香ばしいような…焦げたような…
液体を燻製して、香りがつくのかどうか疑問だが…
なんとなく芳しい薫りがして、愛飲している。
コレはコレで値段がまちまちで、”高ければ良い”というものでもない。
安くて美味しいのは…
話が飛んだ

 

その「焦げクサイ」匂いが、朝の厨房に漂ったと言う
周りを見渡した。
そう言えば…圧力釜が変だ?
確か、シュルシュルと錘が回ってから20分弱火にしたはずなのに…
なんだか1時間ぐらい弱火にして…
おまけに圧力ピンが下がっている?
この状態が理解不能だ。

圧力ピンが下がっているということは、蓋を開けてもいいということだから

開けてみた

今日の玄米ご飯用の釜である
一日に圧力釜で二釜炊く。
玄米ご飯用と、玄米おにぎり用である。
その玄米ご飯用が焦げた

焦げは時々できるが、今回の焦げは水分がなくなって全体に焦げた状態である

被害がひどい。これは修復できない。

「全くこのハゲ!」

(特定の人の外観を中傷するものではありません)
と秘書を怒鳴りつけたい。

 

間違い

「全くこの焦げ!」

とオカマを怒鳴りつけたい。

玄米ご飯は48時間低温で浸漬してから、沸騰まで14分、弱火で22分、蒸らしで33分。
合計49.48時間(計算ができない)の労作である。
そうたやすく修復できない。

と言っておにぎり用の玄米は最初から塩が混入されている。
代替品にならない

困った。

しかし、冷静に考えて何故この現象が起きたのか?
その反省がないと、また同じことを繰り返す。

といってその時のことを思い出しても…
不可思議な状況である
弱火の状態で圧力ピンが下がっている
これは長時間の弱火で、できるような状態ではない。

う〜んわからん!

後ろから秘書を蹴り倒したい気分だ!

夏バテ

友人が店を閉めた。
街中のビルの一階。一等地だ。
前の店が閉店してから、リニューアルした店だが…
三年持たなかった。

飲食業は、立地が第一と言う。
当店のように郊外型で団地が直ぐ側に有るが…

歩いてくるには遠い。
車で来るほどではない。
と言っても、自転車は坂道がきつい

と言う条件は、店周辺の人にとっては出かけにくい

「賑やかな街のビルの一階」に…と思っても、多分競争相手が多いだろう
ましてランチタイムは、一気だ。
友人の店もランチに70人が食べに来るという
1時間の間に、集中して対応しないといけない。
従業員の数がいる。数だけでなく慣れた人でないと…
人件費はかかり、コスト競争が激しい。
ランチは売上で、利益は夜に…と思っていたら、夜はガラガラだという
都会と違って地方は、みな通勤は車だ。
ノミュニケーションで「ちょっと一杯」と言う人は少ない。

このまえ盛岡駅が、リニューアルオープンした。
駅のリニューアルではなく、駅ビルのリニューアルである。
「ちょいのみ」の店が、数多くできたという。
駅からバスで帰る人。駅から電車で帰る人。待ち合わせの人。観光客…ビジネスマン…
そんな人が結構いるようだ。
街中よりも駅周辺というのも、酒を呑ませる店の立地にはおもしろそうだ

 

しかし、夏場は客が入らない。
いったい何を食べているのだ!
みんな家でソーメンを、すすっているのか?

そうしたら日本人は夏場の基礎代謝量が落ちるという。
冬が上がり、比べて夏は8%ダウンするという。
基礎代謝が減っているのに「夏こそ栄養を!と言う食べ方」は夏ブトリの原因です。
道理で「夏痩せ」とか「食欲の秋」とかいう言葉が言い伝えられる。

夏は食欲が減って当たり前、
売上が8%ダウンするのは当たり前だ!と言うのは乱暴か…
もっとも8%以上ダウンするのだが…

 

こびる食堂からの連絡
だし定食はじめました。
するする、するすると、ご飯が入ります。
夏バテ防止に、夏野菜をたっぷりと食べましょう。
夏を乗り切るために…(?)

 

花椰菜

花椰菜が余った。
花椰菜である。英語ではカリフラワーと言う

さてこれをどう利用しようか…

毎日毎日残った野菜の処理を考える
基本的には食べられる部分を残して様々な調理に利用するのだが…

八百屋の場合は、多種で家庭に比べて一個一個の量が結構多い
コレが農家なら一種類で量が多い。
農家の場合は、大量に漬け込んで古漬けなのだが…
八百屋の場合は、古漬けなら桶を置いておく場所がない

知人の八百屋は、いつも白菜はキムチ漬けか…
胡瓜は辛子漬けだ。
チョロチョロ残ったのは自分の家で食べる
だからエンゲル係数が低くなる(?)

産直場合は大変である。

自分たちの産直は、持ち込んだ人が引き取るから良いが
と言っても。在庫を引き取って持ち帰るのは面倒くさいから
店の外で、納品にやってきた生産者と物々交換である。

一番困るのは小生の様はところである。
委託と仕入と二種類あると、仕入れた分はもったいないからなんとか商品化しないとロスになる。
また委託でも、のこった商品は生産者が「お店で使ってくれ!」と言う。

他に利用できるものなら良いが…
カリフラワーだ
英語の名前は良いが…
和名では仮の花か?

しかたないのでちょっと湯がいて、極辛のカレー粉をまぶした。

う〜んいける
カレーの辛さと、サクサクの食感がいい感じだ。

売れないか…
売れるか…
とりあえずこびる食堂で食べさせてみよう

 

謙遜

こびる食堂のテーブルには「醤次郎」と「唐辛子」がおいてある
カウンターにも、様々な調味料が置いてある
市販されているのも多いが、自家製のものもある

調味料を置くのは、アジアの文化だと言う
そういえば、洋食では調味料はテーブルにおいていない。
コース料理にしてもアラカルトにしても、皿をドーンと置いておしまいである。
「私の料理はこれだ!」と言う傲慢(自慢・個性的)な意思表示である。

 

昔と言っても、東京でギラギラしていた若い時分だ。
六本木の本格的中華料理で接待されたことが有る。

それまで紹興酒に氷砂糖を入れて呑むものだと思っていた
ところが接待した得意先は
「氷砂糖はね、私のお酒は、まだ熟成が進んでいません。どうぞ砂糖を入れて呑んでください」
と言う”謙遜なのだ!”と教えてもらった。

驚いた。
それ以来、氷砂糖を入れないで呑んだ。
それは、それで美味しかった。(酒はなんでも美味しいのだ)

 

日本では、さまざまな食堂で塩と醤油、唐辛子は常備。
ラーメン屋なら胡椒と餃子用に酢とラー油が置いてある。

当店は、岩塩、バジル塩。七味の辛口、大辛口、一味。ハバネロ。沖縄の島とうがらし。

市販の調味料と自家製調味料が、カウンターに置いてある

自家製調味料が、また増えた。

あるとき客が「青南蛮の醤油がないか?」と聞かれた
冷蔵庫を探したら、奥に昨年の夏に作った青南蛮醤油があった。
「これでいいですか?」と渡すと。嬉しそうに持って帰った。
辛味が絡んで、ちょうど冷奴にはちょうどいい。

 

あるとき池波正太郎の小説を読んでいたら「煎り酒」が出てきた
江戸時代の調味料だと言う
醤油は江戸時代が始まってからできた。
高級だったので、庶民は煎り酒を使っていたと言う
日本酒に昆布を入れて、梅干しで煮詰めたものだ。
さっぱりしてちょっと酸っぱい、冷奴にちょうどいい。

 

あるとき。ニラ玉を食べきれないほど大量に韮が余った。
韮を大量に食べる料理を知らない。
仕方ないので当店のオリジナル醤油「醤次郎」につけておいた
その内に何か使えるだろう!と…
開けた見たら韮のいい香り(好みによる)がついていた
韮の薫りの冷奴がちょうどいい、

当店の料理は、お好みに合いませんが…どうぞ自由に調味してください

魔子様に怒られそうだ!

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