ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

白菜の季節

白菜が一つ余った。

二つに割り、半分をもう半分に割る。

4分の一になった一つは大蒜と生姜に漬けたピーマンを刻んで散らし、塩漬けに…

そしてもう四分の一になった半分は甘辛の白菜漬けに…

あと二分の一は和布蕪「めかぶ」と小口切りの唐菓子をチラシて、とろりとしたピリ辛の塩漬け

白菜は楽しい。

蒸してもいい。
炒めて片栗粉のとろみを付けても…
味噌汁に入れても…

白菜は色が着いていない。
どうにでも染まる

しかし、やはり秀逸は漬物だろう
キムチにしても…
ごま油と絡めて中華風にしても…

そしてブレーンな塩が一番似合う

そんな白菜みたいな漢になりたい

 

大根の煮物

以前、雇っていた女の子が亡くなったと聞いた。
乳がんだという。

そう言えば…10年ぐらい前だろうか…
働いていたときに、なんとなくおかしい感じがした。
真面目に一生懸命働いて、店の戦力としては十分の力になっていた。
子どもを3人持ち、上の子が受験生の時代に当店で働いていた。
最初は「今まで短期でしか雇ってもらえなかったので…長く働きたいのですが…」と言っていた。
今までの人と比べて十分な働きをしてくれたので、それはこちらも歓迎していた。
ただ、それも限界が有った。
収入の上限が103万だったのだ。それ以上になると「扶養が外れる」と言う
それはそれで、こちらも仕方がないと思っていたが…
それでも一番長く働いてくれたのだが…

忙しくなって人が足りずに
その穴埋めに、新しい若い娘をやとった。
その若い娘も一生懸命に働いてくれた。
103万の制限がある子は、制限一杯働いてもらうことを約束して
若い娘を主力に据えた。

そうするとその子は、「他で働きたい」という。
103万の制限一杯働いて、他で働くとは?
そうすると「こちらを辞める」という。
「辞める」と口に出したら、なかなか引き止められない。
「仕方ないね」と言って、辞めていったが…

 

「旬の野菜を小鉢に…」と言っても、
いつも「大根の煮物を作りましょうか?」と口癖のように言う
お米を研ぐときは「必ずザルで…最初は手早く…」と言っても
いつも話をしながら、お釜に米と水を注ぎ、研いでいた。
一生懸命に真面目にやるのだが…
なんとなく、心ここにあらず。と言う働きぶりだった。
受験生がいて幼い子供がいて、旦那の面倒を見て大変なのだろう…と思っていたが…
どうやら乳がんの手術を受けて、再発に怯えて日々の暮らしをしていたようである。
子供の学費や先々のことを考えると、もっともっと働いて金を稼ぎたかったのだろう

季節感を出すために小鉢は旬を意識してと言い
「大根の旬は、今じゃないだろう」ときつく言うと
「今です」と強情に言い張った夏の日のことを思い出す。

 

 

 

 

 

だし

先日、若者が言う

「ほんものの出汁の味がわからないのですよ…。
幼いときは母親も忙しくて化学調味料ばかりで…
結婚しても家内は料理に興味がなくて…
昼食は、化学調味料だらけのファーストフードが主体で…」

 

和食は、出しが基本である。
さまざまな料理本で出汁のとり方が書いてあるが
当店も出汁が基本である。
できるだけ本物を味わってほしいと…
当店の味噌汁が美味しいのも、豆蔵という秘伝豆の青大豆の豆のせいも有るが、
それをいかす出汁があればこそである。

 

先日ある文章に出会った。

 

京料理の要となる昆布出汁(だし)について、大学の研究者らによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには60度を保って1時間加熱するのがいい」という結果が出たのだ。
仲間同士でふだんのやり方を比べると、火にかける時間は20分~80分までバラバラ。徐々に温度を上げて沸騰直前に取りだし、カツオ節を加えてふたたび沸騰したところで火を消す、というのが一般的な出汁のひき方だった。代々受け継がれて、そういうもの、と疑わなかった。

調理場で、できたての出汁を味見させてくれた。「間口は細くてすーっと、のどまで入っていくけれど、奥行きがあるでしょ。西洋のブイヨンやフォンは口に入れた瞬間、味がぶわっと横に広がる。和食の『吸い物』とはよくいったもんです」
「出汁」は、昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸が一緒になることで、うま味の相乗効果がうまれる。

 

と書いてあった。
料理も、まだまだ奥が深い

しかし、科学的に解明されても、また人が違えば味も違うという
使用する昆布、水、鰹節。そして気温と火加減に寄る水温の上昇カーブと、さまざまな技の集大成なのだとつくづく感じる。

試してみた。
短時間で濃い出汁が取れた。濃厚で奥が深くて旨い。
魔子様は
「あんまり温度を上げると出汁が濁る」と言い
「水分が蒸発して、とれる出汁の量が少なくなる」と言う

材料や方法だけでなく、それに美的センスと原価まで関わってくるのか?

 

このはげ!

「なんかクサイわよ」魔子様が言う
魔子様は匂いに敏感である。
ちなみに隔週月曜日は、”瓶缶”の日である。(盛岡市山岸地区!関係ないが…!)

魔子様は、腐っているかどうか?は匂いを嗅ぐ
それでもわからないのは、嘗めてみる

小生の場合は、食べてから腹の調子で判断する。
別に何を食べても変化がないので、あまりあてにならない。
多分、学生時代の貧乏生活(なんでも口に入れて身体の肥やしにした)の精神の習慣である(?)

その敏感な魔子様が、クサイというのだから

クサイのだろう?
どんなクサさ?
「馬鹿くさい」「アホくさい」「焦げくさい」と三択の問題です

最近(?)燻製醤油というのが出始めた。
冷奴に垂らすと、香ばしいような…焦げたような…
液体を燻製して、香りがつくのかどうか疑問だが…
なんとなく芳しい薫りがして、愛飲している。
コレはコレで値段がまちまちで、”高ければ良い”というものでもない。
安くて美味しいのは…
話が飛んだ

 

その「焦げクサイ」匂いが、朝の厨房に漂ったと言う
周りを見渡した。
そう言えば…圧力釜が変だ?
確か、シュルシュルと錘が回ってから20分弱火にしたはずなのに…
なんだか1時間ぐらい弱火にして…
おまけに圧力ピンが下がっている?
この状態が理解不能だ。

圧力ピンが下がっているということは、蓋を開けてもいいということだから

開けてみた

今日の玄米ご飯用の釜である
一日に圧力釜で二釜炊く。
玄米ご飯用と、玄米おにぎり用である。
その玄米ご飯用が焦げた

焦げは時々できるが、今回の焦げは水分がなくなって全体に焦げた状態である

被害がひどい。これは修復できない。

「全くこのハゲ!」

(特定の人の外観を中傷するものではありません)
と秘書を怒鳴りつけたい。

 

間違い

「全くこの焦げ!」

とオカマを怒鳴りつけたい。

玄米ご飯は48時間低温で浸漬してから、沸騰まで14分、弱火で22分、蒸らしで33分。
合計49.48時間(計算ができない)の労作である。
そうたやすく修復できない。

と言っておにぎり用の玄米は最初から塩が混入されている。
代替品にならない

困った。

しかし、冷静に考えて何故この現象が起きたのか?
その反省がないと、また同じことを繰り返す。

といってその時のことを思い出しても…
不可思議な状況である
弱火の状態で圧力ピンが下がっている
これは長時間の弱火で、できるような状態ではない。

う〜んわからん!

後ろから秘書を蹴り倒したい気分だ!

夏バテ

友人が店を閉めた。
街中のビルの一階。一等地だ。
前の店が閉店してから、リニューアルした店だが…
三年持たなかった。

飲食業は、立地が第一と言う。
当店のように郊外型で団地が直ぐ側に有るが…

歩いてくるには遠い。
車で来るほどではない。
と言っても、自転車は坂道がきつい

と言う条件は、店周辺の人にとっては出かけにくい

「賑やかな街のビルの一階」に…と思っても、多分競争相手が多いだろう
ましてランチタイムは、一気だ。
友人の店もランチに70人が食べに来るという
1時間の間に、集中して対応しないといけない。
従業員の数がいる。数だけでなく慣れた人でないと…
人件費はかかり、コスト競争が激しい。
ランチは売上で、利益は夜に…と思っていたら、夜はガラガラだという
都会と違って地方は、みな通勤は車だ。
ノミュニケーションで「ちょっと一杯」と言う人は少ない。

このまえ盛岡駅が、リニューアルオープンした。
駅のリニューアルではなく、駅ビルのリニューアルである。
「ちょいのみ」の店が、数多くできたという。
駅からバスで帰る人。駅から電車で帰る人。待ち合わせの人。観光客…ビジネスマン…
そんな人が結構いるようだ。
街中よりも駅周辺というのも、酒を呑ませる店の立地にはおもしろそうだ

 

しかし、夏場は客が入らない。
いったい何を食べているのだ!
みんな家でソーメンを、すすっているのか?

そうしたら日本人は夏場の基礎代謝量が落ちるという。
冬が上がり、比べて夏は8%ダウンするという。
基礎代謝が減っているのに「夏こそ栄養を!と言う食べ方」は夏ブトリの原因です。
道理で「夏痩せ」とか「食欲の秋」とかいう言葉が言い伝えられる。

夏は食欲が減って当たり前、
売上が8%ダウンするのは当たり前だ!と言うのは乱暴か…
もっとも8%以上ダウンするのだが…

 

こびる食堂からの連絡
だし定食はじめました。
するする、するすると、ご飯が入ります。
夏バテ防止に、夏野菜をたっぷりと食べましょう。
夏を乗り切るために…(?)

 

花椰菜

花椰菜が余った。
花椰菜である。英語ではカリフラワーと言う

さてこれをどう利用しようか…

毎日毎日残った野菜の処理を考える
基本的には食べられる部分を残して様々な調理に利用するのだが…

八百屋の場合は、多種で家庭に比べて一個一個の量が結構多い
コレが農家なら一種類で量が多い。
農家の場合は、大量に漬け込んで古漬けなのだが…
八百屋の場合は、古漬けなら桶を置いておく場所がない

知人の八百屋は、いつも白菜はキムチ漬けか…
胡瓜は辛子漬けだ。
チョロチョロ残ったのは自分の家で食べる
だからエンゲル係数が低くなる(?)

産直場合は大変である。

自分たちの産直は、持ち込んだ人が引き取るから良いが
と言っても。在庫を引き取って持ち帰るのは面倒くさいから
店の外で、納品にやってきた生産者と物々交換である。

一番困るのは小生の様はところである。
委託と仕入と二種類あると、仕入れた分はもったいないからなんとか商品化しないとロスになる。
また委託でも、のこった商品は生産者が「お店で使ってくれ!」と言う。

他に利用できるものなら良いが…
カリフラワーだ
英語の名前は良いが…
和名では仮の花か?

しかたないのでちょっと湯がいて、極辛のカレー粉をまぶした。

う〜んいける
カレーの辛さと、サクサクの食感がいい感じだ。

売れないか…
売れるか…
とりあえずこびる食堂で食べさせてみよう

 

謙遜

こびる食堂のテーブルには「醤次郎」と「唐辛子」がおいてある
カウンターにも、様々な調味料が置いてある
市販されているのも多いが、自家製のものもある

調味料を置くのは、アジアの文化だと言う
そういえば、洋食では調味料はテーブルにおいていない。
コース料理にしてもアラカルトにしても、皿をドーンと置いておしまいである。
「私の料理はこれだ!」と言う傲慢(自慢・個性的)な意思表示である。

 

昔と言っても、東京でギラギラしていた若い時分だ。
六本木の本格的中華料理で接待されたことが有る。

それまで紹興酒に氷砂糖を入れて呑むものだと思っていた
ところが接待した得意先は
「氷砂糖はね、私のお酒は、まだ熟成が進んでいません。どうぞ砂糖を入れて呑んでください」
と言う”謙遜なのだ!”と教えてもらった。

驚いた。
それ以来、氷砂糖を入れないで呑んだ。
それは、それで美味しかった。(酒はなんでも美味しいのだ)

 

日本では、さまざまな食堂で塩と醤油、唐辛子は常備。
ラーメン屋なら胡椒と餃子用に酢とラー油が置いてある。

当店は、岩塩、バジル塩。七味の辛口、大辛口、一味。ハバネロ。沖縄の島とうがらし。

市販の調味料と自家製調味料が、カウンターに置いてある

自家製調味料が、また増えた。

あるとき客が「青南蛮の醤油がないか?」と聞かれた
冷蔵庫を探したら、奥に昨年の夏に作った青南蛮醤油があった。
「これでいいですか?」と渡すと。嬉しそうに持って帰った。
辛味が絡んで、ちょうど冷奴にはちょうどいい。

 

あるとき池波正太郎の小説を読んでいたら「煎り酒」が出てきた
江戸時代の調味料だと言う
醤油は江戸時代が始まってからできた。
高級だったので、庶民は煎り酒を使っていたと言う
日本酒に昆布を入れて、梅干しで煮詰めたものだ。
さっぱりしてちょっと酸っぱい、冷奴にちょうどいい。

 

あるとき。ニラ玉を食べきれないほど大量に韮が余った。
韮を大量に食べる料理を知らない。
仕方ないので当店のオリジナル醤油「醤次郎」につけておいた
その内に何か使えるだろう!と…
開けた見たら韮のいい香り(好みによる)がついていた
韮の薫りの冷奴がちょうどいい、

当店の料理は、お好みに合いませんが…どうぞ自由に調味してください

魔子様に怒られそうだ!

食育


児童書を、こびる食堂においてある。
漫画も「おいしんぼ」「玄米せんせい」「もやしもん」もおいてある
食と農にかんするものだ

以前は農業に関する話題のもの…
くだいて書かれた新規就農の準備の本
そんなものを置いてあったが…

若い人に「そんなの読みませんよ!漫画を置いてください」と言われた
そういえばそうだ
昼飯を食うのに硬い本の1章も読んだら、美味しい飯がまずくなる。

軽く読める本を置こうと、児童書をさがした。

ふと昔、自分の子供達に読ませた本を自宅で探した。
シリーズでは「ぐりとぐら」「てんぐちゃんシリーズ」「かこさとしシリーズ」
当時、小生は興味がなくて、ほとんど魔子様に任せていたが、
良い本を選んでくれていた。

 

むかしの児童書と比べると、今の児童書はなんだか現実的な教訓的なテーマが多いような気がする
もっとも小生が読ませたいと思った本は、押し付けがましい本である。

びょうきからまもってくれるたべもの―みどりのえいようのなかまたち (げんきをつくる食育えほん) 
にんげんはたべたものからつくられる (かしこいからだ絵本) 
つよいちからがでるたべもの―きいろのえいようのなかまたち (げんきをつくる食育えほん) 
じょうぶなからだをつくるたべもの―あかのえいようのなかまたち (げんきをつくる食育えほん) 
世界でいちばん貧しい大統領のスピーチ 
小学生のボクは、鬼のようなお母さんにナスビを売らされました。 
絵本 「弁当の日」がやってきた! ! 
できる!を伸ばす 弁当の日 親はけっして手伝わないで 
読む 知る 話す ほんとうにあった食べものと命のお話 
コンビニの買ってはいけない食品 買ってもいい食品 (だいわ文庫) 
買ってはいけないお菓子 買ってもいいお菓子 (だいわ文庫) 
食べるなら、どっち! ? 不安食品見極めガイド (Sanctuary books) 
子どもにこれを食べさせてはいけない (知的生きかた文庫) 
お母さんは命がけであなたを産みました 
絵本 いのちをいただく みいちゃんがお肉になる日 (講談社の創作絵本) 
娘・はなへ‐‐ ママが遺した いのちのレシピ 
はなちゃん12歳の台所 
絵本 はなちゃんのみそ汁 (講談社の創作絵本) 
玄米せんせいの弁当箱 コミック 全10巻完結セット (ビッグ コミックス) 
ゼロから始める玄米生活〈2〉おかず編―高取保育園の食育実践レシピ集 (西日本新聞ブックレット―シリーズ・食卓の向こう側) 
いのちをつくる愛情ごはん: 高取保育園の食育レシピ集 
子どもが育つ玄米和食 高取保育園のいのちの食育 (光文社新書) 

科学は技を超えない

こびる食堂のメインの白米の米が変わった。
ひとめぼれの今摺り米なのだが…。
生産者が替わったのでコメの味も変わった。(だろうと思う)

今まで、毎月300kgの米を契約している。
梅雨頃から味が落ちるので、低温倉庫(15度以下)に保存する条件だ。
それが「倉庫に行ったら米がなかった」と一方的に言われた
こちらの言い分は、いっぱいあるが、農家にはよくあることだ。
「消える」のである。
契約は口頭でも文書でも一緒のことである
無いものは無いのだ

仕方がない。持っている人を探すことになる。
幸い農家の若い友人が探してくれた。
沢内の米である。沢内は米どころである
沢内甚句に「沢内3000石おこめのでどこ」と唄う

しかし、コメの味は一番は品種に寄る
二番目は栽培土壌である。
三番目は気象かな?

品種は大雑把に分けて
餅系が好きな人と、さっぱり系が好きな人で品種の良さは別れる

餅系の代表はこしひかり・ひとめぼれだ
さっぱり系は、ささにしきなど昔のタイプだ
餅系は洋食に向き、さっぱり系は和食に向くと言われる

次に土壌だ
やはりリン酸が効く沖積土壌が一番いい
アルミにリン酸が吸着される火山灰土は今ひとつである

気象は米粒の大きさに影響を与える
天気が良ければ十分に実が太り充実した米ができる

であるから栽培場所や年によって味が違う
それを昔の米屋は混米技術で「年間一律の味」にする“わざ”を持っていた。
今の量販店やドラックストアの安いコメは「やすくする混米」の”ワザ”である。

そんなわけで、こびる食堂のご飯の味が替わってしまうのだが…
それを補う”技”として「炊飯」がある。
水の量、火の加減、蒸らしの時間。それができるのガスという直火の羽釜焚きである。

電気炊飯器は「羽釜炊きの美味しさ」と宣伝するが、加減の微調整はできない。
科学は技を超えない!

 

ちらばる

「佑哉くん」である。
幼稚園に上がるという4月に引っ越していった。
そう来たときは、まだ、お母さんのお腹にいた。
ふたりとも盛岡の人ではない。

ここ盛岡へ転勤になって、初めて子供を授かり、生まれて育て移っていった。
色々有っただろう。
三人揃ってきたことも…
母親と二人で…父親と二人で
そういえば、おじいちゃんとも来たことも…
お父さんがアレルギーを発症したことも…
農園で初めて耕すことを覚えたことも…
食べものの大切さを知ったことも…
全部、盛岡で知ったという。
最後の食事は「こびる食堂」で食べたいと言う

そういえば、
まぁ〜君は、奈良で社会人になったという。
あいちゃんは、名古屋で幼稚園だという。
しおりちゃんは、おばあちゃんの鎌倉で中学生になるという。
いろいろな子どもたちが、野菜畑で出会って、散っていった。

種が散らばって広がるように…

 

カテゴリーアーカイブ: こびる食堂の秘密

1 / 2112345...1020...最後 »