ある産直へ行った。産直と言って良いのか…
小生がやり始めてから
産直というジャンルが、ごちゃごちゃになった
なぜなら、田舎の郊外の産直なら
「なにか良いのあるかな?」「面白いものが…」
「安いものがあれば…」という期待で入るから、何でも良いのであるが…
街なかにある、ちいさな野菜畑の場合
町中の人が日常の生活の中でメニューを特定して求めてくるのである
昔なら、八百屋は旬のものしか売っていなかったが、今は何でも揃っている
冬でも、きゅうりトマトは、あたりまえに売っている
そんな中で働くのに忙しい主婦は、メニューを決めて買いに来る
もっとも旬の料理を作るという程、レパートリーは多く無いだろう(失礼)
だから、品揃えをキチンとしてないといけない。
つまり街なかの産直は、
八百屋の品揃えと、スーパーの安さと、デパートの品質を求められるのである。
(もっともこんな分類も、ごちゃごちゃになってしまったが…)

だから店としてオリジナリティを出したいと思うと、勢い農産加工品になる
賞味期限が長いから、売り場を埋めるのには丁度いい。
そうすると簡単には塩漬けの漬物であり、それから発酵食品になる
発酵食品は納豆や醤油だが、やはり昔から作っていた自家製の味噌が断然多い。
その味噌が出回っているが、当店の味噌は秘伝豆のオリジナル豆味噌である。
豆味噌は日本では愛知県岡崎の八丁味噌が有名で、他にはあまりない。
米の取れない岩手県北部は、豆味噌を作っていた。
要するに豆を煮てつぶし味噌玉にして、天井の梁にぶら下げて置いた
その味噌玉に家付き麹菌がつき、梁からおろして塩と一緒に漬け込んだ。
つまり大豆と家付き麹と塩しか入っていないのである。
ところが衛生上そんな製法は認められないのである。
だから豆味噌を作るメーカーはほとんど無くなって
軽米町の大黒味噌醤油だけになった。

ところが味噌を製品として購入するようになって、
米みそが美味しくて売れると評判で、メーカーが作るのは米みそ一色になった。
(味噌には三種類あり

乾燥大豆に米に麹をふりかけて発酵させ塩を加えた米味噌
乾燥大豆に麦に麹をふりかけて発酵させ塩を加えた麦味噌があり、
乾燥大豆に直接麹をふりかけたので大豆・麹・塩の表示になる豆味噌がある)

だから当店は豆味噌にこだわった。
乾燥させた秘伝豆でつくった豆味噌「豆蔵」である。

ところが、とある産直では売っていたのは

枝豆味噌?
白味噌?

白味噌の枝豆味噌である。これはどういう味噌なのだ?
秘伝豆は別称「日本一の香り枝豆」というが、それに由来しているのか…
麹を増やすために米・麦・豆が三種類ある。
熟成期間の長さで赤味噌(長期熟成)白味噌(短期熟成)と二種類ある。
まして枝豆というのは大豆の若いもの(未熟大豆)で味噌には普通使用しない。

枝豆で味噌はできるのだろうか…
乾燥大豆を煮る(蒸す)という作業は殺菌の意味もあると思うのだが…
水分が多い枝豆だと過剰な水分で発酵ではなく腐敗するのでは…
それ以前に麹が活動できるのか…
なぜ白味噌なのだ。赤味噌の文化圏なのに…
やはり長期熟成させると腐るのか…

そんな疑問を持って購入をしてみた。
なめた
普通の味噌だ。
煮出した
普通の味噌だ。
昔の豆味噌の香りも味もしない
どういう意味があるのだ

秘伝がブームになっているから秘伝味噌と名付けたのだ
しかし、秘伝の枝豆はこれから9月中旬以降にでてくるのだが…

売れればいいと何でも名前がついてくる。