久しぶりに、ぬか漬けを漬けた。
人参と、大根と、もう一つは…内緒だ。
店をやめて、毎日のように片付けばかりしていると、糠の手入れが怠ってしまう。
塩で蓋をしたぬか床に、最初はキャベツを漬けて、捨て漬けをする。
それを取り出して、ついでに厚削りの鰹節と、だし昆布を切り刻んだものを取り出して、新しい糠をいれ、二晩、冷暗所におき、取り出す。

ぬか漬けは、堆肥づくりと一緒ではないか?と考えている
堆肥は、牛糞や豚糞・鶏糞など動物の糞尿をベースにして作る。
そこに、木くずや稲わら、米ぬか、籾殻、など粗いものを混ぜる。
様々なものを発酵させるには、嫌気性菌と好気性菌をバランス良く活躍させないといけない。つまり切り返しという、かき混ぜる行為は、嫌気の状態から好気の状態に変えてやって、バランスをよくする作業なのである。
切り返しをしないと、どちらかの状態が長く続き偏った微生物だけが増える。
バランス良く増えることが、良い堆肥を作ることだ。と教わった。

ぬか漬けも、同じことではないか?
あまり水分が多いと、水分を取れという
乾いた状態だと、野菜を入れろという
理屈をキチンを教えていないのは、そんな発酵の技をわかっていないからである
毎日かき回せ!というのも嘘ではないか?
上から押し付けて、というのも胡散臭い。
ぬか漬けは、嫌気性発酵の酸味と、好気性発酵の香味がバランス良くできているのだから、入れるものと、かき混ぜて寝かせる時間と、ぬか床との三者の対話である。、

そういうわけで、冷蔵庫に入れておいた糠をだし、残り物の野菜を漬けて三者面談を始めた(?)
だいたいが、そんなに漬けても食べ切れないのである。
だから大根なら、せいぜい5分の一本、人参なら端切れ、コリンキーは4分の一だ。(言ってしまった。内緒なのに…)
一つ一つ塩をして、塩梅を整えるよりも、多めの塩の糠に、塩を振らないで漬けたほうが…
と想って、そのまま材料を突っ込んだ、
丸一日、台所の冷暗所に放置しておいた、

これがうまい!