こびる食堂のメインの白米の米が変わった。
ひとめぼれの今摺り米なのだが…。
生産者が替わったのでコメの味も変わった。(だろうと思う)

今まで、毎月300kgの米を契約している。
梅雨頃から味が落ちるので、低温倉庫(15度以下)に保存する条件だ。
それが「倉庫に行ったら米がなかった」と一方的に言われた
こちらの言い分は、いっぱいあるが、農家にはよくあることだ。
「消える」のである。
契約は口頭でも文書でも一緒のことである
無いものは無いのだ

仕方がない。持っている人を探すことになる。
幸い農家の若い友人が探してくれた。
沢内の米である。沢内は米どころである
沢内甚句に「沢内3000石おこめのでどこ」と唄う

しかし、コメの味は一番は品種に寄る
二番目は栽培土壌である。
三番目は気象かな?

品種は大雑把に分けて
餅系が好きな人と、さっぱり系が好きな人で品種の良さは別れる

餅系の代表はこしひかり・ひとめぼれだ
さっぱり系は、ささにしきなど昔のタイプだ
餅系は洋食に向き、さっぱり系は和食に向くと言われる

次に土壌だ
やはりリン酸が効く沖積土壌が一番いい
アルミにリン酸が吸着される火山灰土は今ひとつである

気象は米粒の大きさに影響を与える
天気が良ければ十分に実が太り充実した米ができる

であるから栽培場所や年によって味が違う
それを昔の米屋は混米技術で「年間一律の味」にする“わざ”を持っていた。
今の量販店やドラックストアの安いコメは「やすくする混米」の”ワザ”である。

そんなわけで、こびる食堂のご飯の味が替わってしまうのだが…
それを補う”技”として「炊飯」がある。
水の量、火の加減、蒸らしの時間。それができるのガスという直火の羽釜焚きである。

電気炊飯器は「羽釜炊きの美味しさ」と宣伝するが、加減の微調整はできない。
科学は技を超えない!