牡蠣と菠薐草「ほうれんそう」のバター炒めである。

牡蠣は、島香魚店から加熱用の牡蠣を買ってきた。
島香魚店は、午後二時から開店する宮古港直送の魚屋である。
魚の流通も複雑である。
以前、三陸の魚は一度築地へ行ってから戻ってきた。
盛岡市内にも「釜石直送」「大船渡より」とか三陸から来たものが特徴的商品と位置づけられている。
それだけ北上山地を超えて内陸に運んでくることが、距離的に中途半端であり、需要が中途半端だったのだろう、と思う
以前は、なんでも大量生産・大量消費が、もてはやされていた時代だった・
今はそういう意味では、小ロット流通が少しづつ力をつけてきたというか、ニッチ産業として生きる道となってきたのだろう

新鮮な生牡蠣が美味しいと言うが定番だが、
島香魚店は、違った。
「加熱用の牡蠣が濃厚で美味しい」と言う。
生牡蠣は、生で食べて大丈夫なように清浄(?)処理をしている。
だから本来の味も失ってしまうのだという。
本当の魚屋でないと、言えないことである。
その加熱用牡蠣に、ハマってしまった。

その加熱用牡蠣を美味しく食べるには…
魔子様は言う
「何と言っても”寒締め菠薐草と加熱用牡蠣のバター炒め”」と言う。
加熱用牡蠣と寒締め菠薐草のボリュームの有る甘さが、応えられない!と言う
娘が菠薐草が嫌いだった。
しかし、寒締め菠薐草と牡蠣のバター炒めを食べて、その菠薐草の甘さを初めて旨さを知った。
魔子様は言う。
「寒締め菠薐草を、もっと早く知っていれば…」

寒締め菠薐草は、最近の栽培方法である。
菠薐草の旬は、冬である。
国の政策により、野菜のリレー出荷が昭和30〜40年代に始まり、
南から北へと産地が移動した。
それが全国的に、特に東京に旬を失くした。
魔子様は東京の下町出身である。
一年中”菠薐草”があり、特に地域の葉物として”小松菜”が有った。
だから小松菜が主体で、菠薐草などは、あまり眼中になかったのだろう。
盛岡に来て、冬越しの根が太くて赤く葉っぱが広がった菠薐草を春に食べたときに「とても美味しかった。」と言う
「東京へ贈ってやろうとしたら、運賃のほうが高かった。」と言う
その春に食べる太く赤い根の甘い菠薐草を、真冬に作ろうという技術が「寒締め」である。
東北農業技術センター(盛岡市厨川 前国立東北農業試験場)の技術である。
ここ10年前ぐらいの技術である。と言っても難しいことではない。
菠薐草は、もともと冬が旬である。秋に種を蒔いて成長が止まる寒さになったらハウスを締め切る
ハウスであるから雪がかぶらない。そして葉っぱは地温の暖かさを求めて広がり、じっくりと伸びる。
広げた葉を活かして包装する技と、じっくり成長することによって糖度を溜め込むのである。
植物は葉っぱで光合成をしてブドウ糖を作る。
それを成長のエネルギとーとするが、余った分を糖として溜め込むのである。
夏だったら暖かいので、どんどん成長に使われ溜め込む余地がない。
岩手は、リレー出荷のために夏の菠薐草の産地と位置づけられた。
おかげで、細い伸びた菠薐草で、金のために美味しくないものを作っている役目なのである。

そういえば「寒卵」という言葉も有った。
大寒の日に生まれた卵だという。
今はケージ飼いで一年中温度コントロールされているからあまり意味ないが…
うたがき優命園の自然卵なら「かんたまご」は意味があるのだろう

年中食べられる菠薐草や、年中安定して供給される卵が「国民の安定食料供給」という大きな命題のためにできた
それを知って食べるのと、知らないで食べるでは、将来にどういう禍根を残すのか…

誰も知らない・