客に言われた
「ここにくれば…生きてる味噌が売っていると思って…」
「ほらスーパーの味噌は微生物を殺しているでしょう!」
「アルコールなどを添加して…」

そんな質問されて答えた
「アルコールは微生物を休ませているだけで…
袋を開けて開封すると、活動を始めますよ」

「生きている味噌というのは、このように袋に穴が開いて…」
味噌の袋の丈夫に空気穴のようなものがついているものがある
あれは、味噌の中の麹菌を活性化させるための空気孔である

 

しかし、話し始めて自分でも疑問が湧いてきた
いや疑問を解決はしていたのだが、時間が経つとあやふやになってくる

そういえば10年以上前だ。味噌の学習は…
あらたな製造方法や、保存方法が出来ているのか…

そんなことを想っているところへ

大黒味噌醤油の坂本社長がやってきた。
大量に出てきた秘伝豆のC品を味噌にできないか?と呼んで見てもらったのである

彼は言う

「味噌を保存するには、空気穴を開けるか?酒精(アルコール)を添加するしか無い。
空気穴で麹菌を活かすが、熟成が進む
酒精(アルコール)は麹菌は休むが、熟成は進まない。
完全に麹菌を死滅させているのは、”だし入り味噌”
これは麹菌が生きていると出汁を餌にして出汁の効果がなくなってしまう。
麹菌を死滅させるのは90℃で20分」

 

麹菌の死滅まで覚えていなかったが、再度学習をした
坂本社長は言う
「オタクの味噌は、本当に美味しい」
「秘伝豆を近くの農家に作らせればいいのに…
醤油なんかやめて豆味噌だけに特化したら…」

味噌は、コメ味噌・豆味噌・麦味噌と麹をどれに付けるか(?)によって区分けされる
稲作地帯はコメ味噌
麦作地帯は麦味噌
米が取れないところは豆味噌

豆味噌は北東北と八丁味噌などの中部地方の一部である
麦味噌は、今は九州などの暖地である。
多くのところが米に麹菌をからませたコメ味噌である

 

最初に質問された客に
「おすすめの味噌は?」と聞かれたので
「出身は?」と聞きかえすと
「関東です」というので
空気穴のついた安代の”もとみや”の米味噌を勧めた

豆味噌の豆蔵は懐かしい味で当店でも大好評であるが、
馴染みのない人にとってはすこし塩辛いかもしれない