秘伝を茹でた

「茹でる」というのと「湯がく」というのはどう違いが有るのだろう

時間の問題なのだろうか?
この場合は湯がくのだろう
そして秘伝とは何?

正確には秘伝豆という青豆を湯がいたというのであろう
その調理方法は…(調理と言うほどでもないが…)

一晩水に浸して十分に水を吸わせて、大量の熱湯で3分。
そのあと30秒は泳がせておく。

この文章で調理作業ができる人は、まれである。
一晩と言うのは何時間だ?8時間か?12時間か?
十分に水を吸った状態と言うのはどの状態をいうのだ
大量とは豆の量に対して何リットル?
熱湯とは、何度から熱湯なのだ
泳がせるとはクロールか?平泳ぎか?

などと理科系の素人は、こんな疑問が、ふつふつと湧き出て前に進めない
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ところが文化系の素人は、やってみないとわからない
と言う。それでやってみた。

今回の秘伝豆は青い。いや”碧い(あおいと読ませる)”
なんで、こんなに色が違うのか?
すぐに、こんな疑問にぶつかって作業が頓挫する

たぶんクロロフィル(葉緑素の影響)だろうか?
黒豆もアントシアニンの影響かもしれない

大豆には、黄色豆・青豆。黒豆。茶豆とカラフルな豆がある
黄色豆を白豆ともいい、一般的大豆だ
この大豆は国の責任において育種管理しているという
そのほかカラフル大豆は民間育種である。
あまりにもカラフル大豆は、さまざまな種類と色があるから管理しにくいのであろうか?

大豆は種子更新がかんたんにできる
要するに収穫した大豆を播種すれば良いのである
だから農家の納屋に地大豆と呼ばれる、だいだい受け継がれてきた青豆や黒豆がある
栽培し続けることに寄って色が変わってきて、大きさが小さくなって…
そのうちに興味を持って選抜していくと違う大豆が出てきたりして…
変化を遂げて農家に残されていく

だからミヤギシロメやナンブシロメ、タチナガハ、リュウホウなどという
黄色大豆(白大豆)は国が管理して更新用の種子を生産している。
秘伝豆や鞍掛豆、丹波の黒豆や黒千石などと名前がついている色大豆は民間の会社が管理しているのである。
それを農家で種子を更新しないで代々栽培していると、元とは違うものが受け継がれていく。

そこで、この秘伝豆だが…
碧色があまりにも鮮やかである
これは収穫時の違いだろう
大豆は十分に枝葉が枯れ上がったときに収穫する。
それを一歩手前で収穫すると、色が残る
ところが一歩手前というと、まだ十分に実が熟さない段階での収穫となる

そこで
色を取るか?
色は、商品としての見栄えにつながる。
大きさを取るか?
大きさは、収量につながる。

その選択が売り先によって決まる。
販売店は商品が映える色が優先だが
金が動く農家は大きさが優先である

そういえば有る豆腐屋は、色の濃い青豆を中国産の5〜6倍で購入しているという。
大豆の値段は、海外産との差を補助金で埋めているが、埋まらないほど収量が少ない。
もともと大豆は、日本ではあぜ道の補強(根を生やして土を押さえる)のためや、空いている畑に植える豆で、
牛馬を飼っていない農家では、味噌ぐらいしか作らなかったのかもしれない。

それが貨幣経済のお陰で、脚光を浴びてきている
大豆は、農家に代々残る地域に根付いた文化なのである。