糠漬けは「微生物のバランスである」と言った。

ようするに好気性菌と嫌気性菌のバランスで発酵過程で出てくる発酵生成物が大きな影響を与える
その発行微生物が…バランスが…味に…どのように影響を与えるか…
専門家に聞いてほしい(小生の勉強不足です(汗)

要するに毎日、よくぬか床を見てかき回してほしいということである
これをサボると嫌気性発酵が進んで、白カビがうっすらと生え、セメダイン臭がしてくるのである。
これを日々確実に行っていると、安定したぬか床ができてくる

そこに野菜を入れるのだが

下ごしらえが大切である
「塩」これの塩梅が難しい。これは出来てきたぬか床との兼ね合いなので一概には言えない
野菜の3%の塩を…と言ってもぬか床が塩分が多ければしょっぱくなるし塩分が少なければ塩味が足りなくなる
しかし、これは好みだ!
小生のようにご飯に塩をふりかけて食べるほど塩好きは、多めでよろしい。
(余談:先日一日の塩分摂取量を計測したら17gと出た。それでも血圧は低く、腎臓も問題ない。
いい塩「海の精」を、たらふく摂っているからである。あした「腎臓内科」の診察だが…)
夏は日持ちがするように多めにして…

 

野菜もいろいろあるから
固い牛蒡や、乾燥豆などは、湯がいて…

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こんな野菜はある程度切り分けて、大きさを揃えることが重要である

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こんなになってしまっては、切り分けられない
こんなになる前に…下ごしらえをしなければ…