糠漬けの話だが、糠は米ぬかである(当たり前の話だ)

その米ぬかに微生物がいる
簡単に言うと、微生物が米ぬかを栄養源にして増殖するのを発酵という
微生物は、1グラムの土の中に、1億のさまざまな微生物がいるという
大きく分けると「好気性菌」と「嫌気性菌」である
これは”空気を好む微生物”と”空気を嫌う微生物”という意味である
しかし、どちらの微生物も酸素で生きている。
つまり「好気の条件=空気中」で空気から「酸素」を取り出すことができる微生物
「嫌気の条件=水中」で酸素を取り出すことができる微生物と二種類ある

つまり水分が多いと嫌気性発酵、かき回すと好気性発酵をするのである
代表的なもので乳酸菌は嫌気性菌であり、麹菌は好気性菌である。
それが条件に寄って、休んだり活動したりして発酵を促進するのである。

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つまり、糠漬けはバランスなのである。
好気と嫌気のバランスを、どのように取るのか…

時間の長短で取るのか、温度の高低で取るのか…

それが微妙な違いによって、味に大きな変化になってくる
そこに重要なのは微生物のバランスの良い構成である
そのバランスの良い構成をミクロフローラと言う

そのミクロフローラを作るためにバイムフードを使用している。

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たぶんバランスの良い糠漬けは、味にも影響を与えるだろうと言う推測である。
バイムフード=島本微生物農法の発酵菌