糠漬けがうまくいかない

というか…

やはり細かな温度管理と時間管理と、十分な下ごしらえが必要だということがよくわかった
それを、仕事中にさまざまな事を抱えてやるのは至難の業だ

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胡瓜一本漬けるのにも
早く漬かるよりもじっくり漬けたほうが…
そのためには、両端を切り落とさないようにすべきか?
塩をどの程度付けるべきか?
塩を付けないで、糠に塩を強めにしたほうが良いのではないか?
どの程度だ?
温度は低温で、長いほうが良いのかも…
いや早めに引き上げたほうが…
日中だと時間に追われるから、夜の冷蔵庫に入れて…
時間が長すぎるか…
温度が低すぎるか…
色が緑色に綺麗に出るには…
塩か時間か?
浸かり過ぎたら…

しかし、うまく漬けられたとしても
糠漬けの酸味が美味しいという感覚は岩手県人に有るのだろうか…
そもそも「糠」は「米ぬか」である。
玄米から白米にする過程でとれた糠である。
米は収穫後、玄米で集められ江戸へ出荷した。
多くの米問屋が集まる江戸では、白米を精米したために米ぬかが豊富に余った。
(江戸時代「えどわずらい」という病気が有ったという。
白米だけ食べたのでビタミンB1不足の脚気のことをいう)
ところが産地である南部は、玄米出荷なので米ぬかは残らない
そんな中で糠漬けが食文化として根付いていたのだろうか…
酸味は、古漬けの漬物というイメージである
つまり古い!腐っている!という酸味なのである

糠漬けの「塩気と酸味」、そのバランスはもともと南部には根付いていないのかもしれない
そんなことを考えながら、売れるものではなく、食べさせたい食文化をつくるのが仕事だ

と思う今日このごろ!