「さいきょうみそ」

と言う味噌を知っていますか?

プロレス出身の方は最強味噌(?)と思っている人が多いでしょう
小生の場合は最強妻みそと思っておりましたが…(?)
本当は西京味噌です
多分関西の人は”西京漬け”で知っていると思います
甘味噌にくるんだ白身魚、と言う西京漬けは、関西の人からよくもらったような気がします
その白い甘味噌を西京味噌といいます

よく白味噌と赤味噌はどこが違うか?
と言われますが、要するに熟成期間が短いと、煮あげた大豆の色がそのまま残り白味噌になり
熟成期間が一年二年と長いと熟成して濃い色になって赤味噌になる
と言う熟成期間を長短で赤味噌・白味噌が決まります

その熟成期間は、単に期間だけではなく、麹の量で決まります
米麹を多く入れると熟成期間は短くなり
米麹を少なく入れると熟成期間は長くなります

つまり米麹を多量に入れることに寄って熟成期間が短く白く甘くなるのです
それを通常、白味噌といい、京都付近で作られるのを西京味噌と言います
西京味噌はブランド名で会社名でも有ります

当店でも以前

秘伝豆で「豆味噌」と「コメ味噌二種類」を作りました
「コメ味噌」は普通に大豆1:塩1:米麹1の割合で入れたものと
大豆1:塩1:米麹2でいれたもの。
合計で3種類味噌を作りました
米麹を多く入れたものはやはり甘く、岩手にはなじまない味噌になりました
しかし、嘗め味噌としては、活用がいろいろとありました
米どころ秋田では、米麹を入れれば入れるほど甘く。高級味噌だと言われております
西京味噌に、近いのでしょうか?

西京味噌は、塩分を少なく。米麹を多めに入れてあるので白い甘味噌です
そんな甘味噌を、味噌汁用の味噌と考えるから次の展開が望めないのです
そんな甘味噌を組み合わせることに寄って面白い展開が出てくるのではないか

それがソフトクリームと甘味噌
ヨーグルトと甘味噌です

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味噌汁の味噌という固定観念では、商品的に行き詰まります
秘伝の甘味噌、いや甘クリームを試作してみよう