金沢の友人が「漬物贈るから…どちらに送ったら良いか…」と電話がかかってきた
自宅に送るか?店に送るか?を聞いてきたようだ
”まだ店をやっているのか?”という確認だろう

翌日、届いた。
漬物と言っても、かぶら寿しだ。

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これは漬物なのだろうか?
名前は寿司なのだが?

岩手にも”飯寿司(いずし)”というのが有る
いや”なれ寿司”だっただろうか…

どちらか忘れた

 

今年の春先から、糠漬けをやっている
こまめに野菜を残りを漬けて、こびる食堂で多くの人に食べてもらおうと思ってやり始めた
しかし、糠漬けは難しい。というか

米ぬかは、自家精米しているので大量にある。
余るので鶏を飼っている公太郎(山地酪農牛乳の吉塚家長男)に引き取ってもらっているぐらいだ
ホーローの容器、カメの容器もいくらもある。
だから、いくらでも出来ると想うだろうが、材料がそろわない
適材(胡瓜・茄子・大根・人参・などなど)が出てくるときは良いが
あまりにも量が多すぎると食べきれない
少ないと容器だけ数ができ、かき回すテマヒマが大変である

しかし、それ以前に味である
糠漬けというのは過ぎると酸味が勝つ
過ぎなくても酸味がでてくる
この「酸味、すっぱい」
多分東北人には。向いていないのかもしれない
「すっぱい」よりも「しょっぱい」のほうが東北人に合っているのではないだろうか
糠漬けが、なかなか量がはけない。
先日某生協で「胡瓜の糠漬け」というのを購入した
胡瓜に糠がベッタリと付いているのである。ワンパック二本で290円だった。
買って食べたら、塩味しかしなかった。
「エッ?これが糠漬け? 単なる塩漬けでは…」という代物だった

だから岩手の人は本物の 糠漬けを食べたことがないのではないか?

うちの魔子様は、東京の下町育ちだから糠漬けは子供の頃から食べ慣れている
「この酸味が良いのよね…」と言って酸っぱい漬物をパクパク食べる
だから当店の糠漬けは、魔子様に味見してもらってから店頭に出すようにしているが…
これは失敗だったかもしれない
魔子様の味見は「酸っぱくてまずい」のかもしれない。漬物に関して言えば…

小生の味見のほうがいいかも
なんと言ったって”酒のあてに良いかどうか”で判断するのだから…

 

そのかぶら寿司だ
以前、北上の八重樫真純からもらった飯寿司は、まさに発酵しているというシロモノであった
酸味が勝って、これは喰えるシロモノか?と思ったが
食べ慣れてみると、それなりに美味しい
見た目は気持ち悪いが…
金沢のかぶら寿司も、同じ乳酸発酵だという

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これは蕪の間にブリがはさまっているという。

乳酸発酵は、殺菌効果が抜群であるという
冬の季節に動物性タンパクを乳酸菌で体に取り入れる古来の智慧だろう
これは北海道から東北、北陸までさまざまなものがあると言う
地域の食文化と言いながら、「地域の気象(風土)」が似ているところは同じ食文化が発達するのだ