これが↓ 本来のあわ醤油である

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ようするにお店で出しているあわ醤油は、当店オリジナルの煮こごり風のあわ醤油である。
これ↓

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この完璧に全部泡状にする作り方と、表面が透明感のある煮こごり風では様々な条件が違う
昨年は、固めることに悩んだ。
今年は、均一に同じものをつくり上げることに悩んでいる。
毎回毎回、できが違うのである。

あるときは全くの煮こごり。すべて透明
あるときは、すべて泡状。
表面が薄くだけ透明だったり、厚く透明だったり、これでOKとはならない
まったく、自然のものは様々な条件が加わって千変万化だ

まぁそれでも、ようやくある程度のものが出来たのだが…
まだ完成とはいかない

多分、温度と時間の関係が大きな影響を与えると思っているのだが
毎日毎日やっていると最適関係が、すこし見つかりかけてきた

しかし、毎日やるのはよいが、残る副産物が困る
「多量の失敗作」と「卵黄」である

これを解決しないと、循環型社会を目指す当店としては、廃棄物の山になり
言っていることと、やっていることが違うのではないか?
とシンゾーや、核の廃棄物のように言われる

まず一つは解決した
それは「多量の失敗作」の山である。
もともと醬油と出汁であるから、それに酢と砂糖を加えて薄く切った蕪や大根を漬ける。

あわ醤油の甘酢づけである。
これが好評である。
見た目はブヨブヨの泡醤油に、薄っぺらの蕪や大根が浮いているのだが、味がしみて、
そのはんなりとした柔らかな醤油味がいいのだろうか、

美味しい

漬物コーナーにだすと、ほとんどが無くなっている。
どんどん失敗作をつくらないと追いつかない!(そんなことが出来るか?)

 

それから「卵黄」である。
一つあわ醤油を作ると、二個卵黄だけが残る
なぜ卵黄がのこるのか?
なぜ二個なのか?

それは企業秘密だ

その卵黄を小麦粉にいれ、だし汁で伸ばし、塩を少々入れて薄焼きにしてみた

結構いける

出汁巻きにしてみた

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もうちょっと焼き方に工夫がいるが

さっぱりして美味しい。

しかし、一味足りない。酒の肴には…

やはり辛味を入れて…
豆板醤だろか…
七味だろうか…
ハバネロだろか…
ホットペッパーだろうか
売り出しのネーミングは、沢庵を卵焼きに見立てた落語「長屋の花見」だろう