ここ一ヶ月ほど精米機と格闘している
なんといったって糠が抜けないのである

精米は当店の命である
玄米を低温保管して、今日、明日の入用の分だけ精米をする
一般家庭だったら二週間分ぐらい冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保管できるが
当店のようにこだわった店は、精米して2~3日で売り切るか炊きあげて食べさせないと

鮮度が落ちる

米は生鮮食品である。鮮度が命である
その中でも精米と米の研ぎ方が、美味しさの手順で一番重要である。
(お米は夏場は2週間、冬場は一ヶ月で食べ切るようにしないと味が落ちます)

低温精米が当店の精米機の特徴である。
玄米に張り付いた糠は、大体が摩擦熱で磨き上げて糠を取る。
その摩擦熱が高温になると、タンパク質が変性する。(味が落ちる)
だから低温で精米することが重要なのである
コイン精米機などは「効率」を優先しているから、強烈な摩擦熱を発する
精米したての米に手を突っ込むと「熱い」という感覚なのである
当店は「ぬるい」という感覚である。
その違いが、味に大きな影響を与える

 

それから研ぎ方である
最初に研ぐときは、できれば一分以内に水を変えて欲しい
米は含水率15%程度に乾燥して販売しているから、最初の水分を強烈に吸収する
水だけではなく、付着している糠まで吸収する
だからべちゃべちゃ話をしながら研いでいると、米を洗っているのか、糠を吸着しているのかわからないようになる
研ぎ方は真剣に真面目に、一生懸命しないといけない
と言っても昔の精米機より性能が良くなっているので研ぐのを何回もやらなくてもよい
あまりやり過ぎると米が割れたりするケースがある。その加減が大切だ

魚沼のこしひかりだろうが、」山形のつや姫だろうが、宮城のひとめぼれだろうが
精米と研ぎ方で味が変わるのである。

まぁスーパーやドラックストアで販売している米は、
何が入っているか…
精米がいつ行われているか明示されているが…
以前は
「袋に詰めた日」を記入したり
「複数原料米」と言う表示だったりしたが、今はどうであろう

 

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いや当店の精米機の話だ。
米と米ぬかを分離する部分が機能しないのである
いつから?昨日から…(親父ギャグ)

だから精米機の中に、米ぬかがびっしりと貯まる
そのうちに溜まりすぎて精米機が正常に作動しなくなるというおそれがある
30〜50kg精米するごとに、糠を取り出して掃除をしなければならないのである

ぬか漬けをしている人が、米ぬかを買いに来る
しかし、機械の中とはいえ落ちたやつを拾い集めて売るわけにはいかない
全部分解して調べたが機械的には、問題がない
ひょっとしたら電気系統でファンが逆回りをしているかもしれない。
そうなると、お手上げである。

数年ぶりに代理店に電話をした。電話の向こうでは
「その電話は使われておりません」と出た
メーカーに電話をした
「代理店は替わっておりませんが…
電話が出ないですね…来週でも行きますのでよろしく!」

地方の農機具の代理店も厳しい世の中になってきている