IMG_0001 ぬか漬けIMG_0002 エリンギ

IMG_0003 ピーマンIMG_0004 蕪の葉・人参IMG_0020蒟蒻

ぬか漬けを、なんとかものにしようとしている

しかし、ぬか漬けは自分で食べるぶんには問題がないが、やはり商品として売るには、それ相当の技がいる
そもそもぬか漬けは、東北にはない文化である

東京の下町育ちの魔子様は、よく食べたと言う
小生は小さな頃の漬物といえば、沢庵と白菜の塩漬け、胡瓜の古漬け、そんなもんでは無かったか」?
だいたいが気温が寒い地方では、つかり方が一様ではない
ようするに夜つけて朝食べられるほど簡単には出来ない

たぶん温度の問題だろうと思う
ぬか漬けは、毎日かき回せ!と言う
そしてものの本によると朝晩、30回天地返しをしろとも書いてある
そして極めつけは、清潔なふきんでカメの周りをきれいにして表面の糠をタイラにしろとも書いてある

ぬか漬けは九州の文化であると聞く
あんな温暖な地でなければ、この技術は発達しなかっただろう
それこそ朝昼晩かき回して、ワシワシとご飯と一緒に裸で汗をかきながら、飯をかきこむ食べ方であろう

「ぬかづけ」であるから米ぬかと塩である。
東北は、米が貴重品というか、採れなかったから、少量で漬かる沢庵漬けのようなものが出来た
西日本は、有り余る米ぬかを、どうにかしようと考えたのだろうか?

それに温度である。
米ぬかは、微生物の良き餌である。これに適度に水分を補給し、適度な温度(15℃以上)が加われば瞬く間に発酵してくれる
発酵というのは、微生物の増殖過程をいう。
微生物が増えて呼吸熱が増えることにより温度が上がり、有機物の米ぬかを分解してくれる
漬け込んだ野菜は、微生物のかたまりであるから、米ぬかを分解し吸収しやすい形にして野菜に取り込むのである
気温の低い東北では、作られる期間が短かったから、そんなに流行らなかったのだろう

〜〜〜〜〜余談〜〜〜〜〜
大便は、食物残渣だけと思っている人が多いだろが、食物残渣は30%で、
ほとんどが微生物の死骸と腸壁の剥がれたものである。
人間の皮膚が新陳代謝で垢として剥がれ落ちるのに、体内の腸壁が剥がれ落ちないはずがない。
小腸や大腸で表面積は畳8畳分に相当するという
野菜から栄養と微生物を取り込み、腸壁を剥がして体内を清潔に保つのが人間の身体である
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ところが微生物は生き物である。
温度や水分、また形状や素材によって発酵過程がさまざまである。
人参は丸一日漬けないと味がシミない
胡瓜は12時間でいイイ。
大根は、細めに切ってつければ8時間
太めだと24時間

などいろいろと書いてあるが、気温と一緒には書いていない
夏場なら…冷蔵庫なら…
高温の場合、早く漬けたい時…

さまざま条件にまた野菜が一様ではない。
太い人参。五寸人参。若い人参。
胡瓜といえども。しなびた胡瓜、ぴかぴかの胡瓜。グニャという胡瓜。太い種を取るような胡瓜
大根も、細い太い、様々にある

これをマニュアルで処理はできない
そもそも糠が一様ではない
つけている間に微生物のバランスが変化するのである
微生物も嫌気性菌と好気性菌があり。一日に30回かき回せというのは、好気性菌に酸素を補給しているのである
またぬか床の表面をタイラにしろ、と言うのは嫌気性菌を閉じ込めて発酵させているのである

ようするに好気性菌と嫌気性菌のバランスを取るのがぬか漬けなのである
沢庵漬けなどは嫌気性菌のみで発酵させる

そのへんの理屈をきちんとわかっていないと、この漬物の奥深さがわからない
しかし、この漬物のせっかちさは、九州や西日本のひとに合っているのだろう

東北人は、粘り強く、辛抱強いから、いつのまにかぬか床がダメになってしまうのである
だからこそ、挑戦する意味があるのではないか?

酒の肴に…