「沢庵」が売り切れた
この沢庵は、自家製である
「沢庵が甘い」と問題意識の中で数年前から
「じゃ〜自分でつくろう!」と作り始めたものである

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シンプルに、”塩と米ぬかと唐辛子と昆布と…、ある時は柿の皮”を入れただけの沢庵である
米ぬかは、大量に入れた。
なんといっても、今すり米を精米するのに大量に余っているのだから…
沢庵は、嫌気性発酵である
隙間をどのように埋めるかが、大切である
干した大根の葉を隙間にすきこみ、その間にぎっしりと米ぬかを詰め込む
そうすると「空気のない状態=酸素のない状態=嫌気の状態」が作り出される
そこにギリギリに押しつぶされて干し大根の残り汁がにじみ出てくる。
そのにじみ汁の中に酸素が含まれているのである
「嫌気の状態の酸素」
矛盾しているようだが矛盾していない

嫌気の状態で微生物がどうやって生きていくのか?
微生物だって酸素が必要なのである

空気から酸素を取り出す菌が好気性微生物
水分から酸素を取り出す菌が嫌気性微生物
漬物は、嫌気性微生物の活躍の場なのである

しかし、今の市販の漬物は本当の漬物ではない
野菜から水分を抜いて、調味液をそこに入れ込むのが市販の漬物である
これは発酵を止めているというか、発酵漬物ではない。
当然である、発酵すると袋が膨らんでしまう
だから昔の本物の漬物は、都会では食べられない
なんといっても流通段階で売り物にならない状態のものが出来てしまうのである

発酵する液体の日本酒は、火入れをして発酵を止める
市販の味噌は、アルコールを入れて発酵を止めるか、又は空気穴が開いている袋を使う
「だし入り味噌」というのは、たぶんうそ臭い

”だし”というのはアミノ酸だから、微生物の餌である
ようするにライオンの檻に人間を入れているようなものである(例えが悪い)
だから「だし入り味噌」というのは、発酵をしないように微生物を殺している(だから香りがしない)と誰からか聞いた

やはり味噌汁を作る時は、”せっこき”をしないでダシと味噌は別々に入れるべきなのである
(せっこき=面倒臭がるという岩手の方言)

そんな和食の基本をアエラで見つけた