ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

和食の基本

「沢庵」が売り切れた
この沢庵は、自家製である
「沢庵が甘い」と問題意識の中で数年前から
「じゃ〜自分でつくろう!」と作り始めたものである

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シンプルに、”塩と米ぬかと唐辛子と昆布と…、ある時は柿の皮”を入れただけの沢庵である
米ぬかは、大量に入れた。
なんといっても、今すり米を精米するのに大量に余っているのだから…
沢庵は、嫌気性発酵である
隙間をどのように埋めるかが、大切である
干した大根の葉を隙間にすきこみ、その間にぎっしりと米ぬかを詰め込む
そうすると「空気のない状態=酸素のない状態=嫌気の状態」が作り出される
そこにギリギリに押しつぶされて干し大根の残り汁がにじみ出てくる。
そのにじみ汁の中に酸素が含まれているのである
「嫌気の状態の酸素」
矛盾しているようだが矛盾していない

嫌気の状態で微生物がどうやって生きていくのか?
微生物だって酸素が必要なのである

空気から酸素を取り出す菌が好気性微生物
水分から酸素を取り出す菌が嫌気性微生物
漬物は、嫌気性微生物の活躍の場なのである

しかし、今の市販の漬物は本当の漬物ではない
野菜から水分を抜いて、調味液をそこに入れ込むのが市販の漬物である
これは発酵を止めているというか、発酵漬物ではない。
当然である、発酵すると袋が膨らんでしまう
だから昔の本物の漬物は、都会では食べられない
なんといっても流通段階で売り物にならない状態のものが出来てしまうのである

発酵する液体の日本酒は、火入れをして発酵を止める
市販の味噌は、アルコールを入れて発酵を止めるか、又は空気穴が開いている袋を使う
「だし入り味噌」というのは、たぶんうそ臭い

”だし”というのはアミノ酸だから、微生物の餌である
ようするにライオンの檻に人間を入れているようなものである(例えが悪い)
だから「だし入り味噌」というのは、発酵をしないように微生物を殺している(だから香りがしない)と誰からか聞いた

やはり味噌汁を作る時は、”せっこき”をしないでダシと味噌は別々に入れるべきなのである
(せっこき=面倒臭がるという岩手の方言)

そんな和食の基本をアエラで見つけた

分レ

3月は、田楽茶屋の季節である
なんといっても「分レの交差点」にあるのだ
青森に向かう4号線と、鹿角に向かう282号線の分かれる交差点に田楽茶屋はある
豆腐料理の美味しいお店である
田楽茶屋は、関添食品工業が経営している店である
関添食品工業は、豆腐製造業である

ようするに関添食品が作っている豆腐を、タマさんが料理して出している店である
その前の交差点が「分レ」という

地名で驚いたことがある。
初めて高崎へ行った時に、バス停が「タバコ屋前」と言うバス停が有った
こんな地名があるのか?
高崎にはタバコ屋は一件しかないのか?
と疑問に思ったが、それにつぐ衝撃的な地名「分レ」だ!

3月は別れの季節である

よく知っている二組が岩手を離れた。
一組は、鳥取出身で東京で働き、岩手で勉強して、結婚して北海道へ旅だった
もう一組は、岩手で生まれて育ち、京都の女性と結婚して、子供が生まれて北海道へ旅だった。

なんだか二組とも北へ旅立っていった。
東京や、南へ旅立つのは、「頑張れよ」と言う
なんとなく固い岩盤にぶつかりに行くような
にぎわいの中に流されていくような…
はなやかなところへ飛び込んでいくような…

そんな感じだが

北海道や北へ行くというのは…
ぽっと広い野原に放り出されるような…
呪縛から解き放されたような…
曇った大空とどす黒い大地の間に這いつくばるような…

そんな感じだ
そういえば自身も高校が終わる頃は、北を目指したことがある
なんとなく北は、都会とは違う価値観でできているような気がしたのである
そんな価値観に憧れというか…
現状逃避というか…
そんな北向きの考え方があったのかもしれない

一組は、ゆくゆくは鳥取へ戻って酪農をしたいと言う一組と
もう、最後はここしかないと、覚悟を決めた一組である

ここしかない一組は子供が生まれたばかりである
「恭次は、盆とか正月や連休は、帰ってこられるかな?」
「生き物を扱っているから、もう無理でしょう」と兄貴はポツッといった
畜産農家の厳しさを知り尽くしている兄弟だった。
7人兄弟、それぞれに全国に散らばっている。
岡山に香川に、そして今度は北海道に…
朝食の前に、みんなで唱えた名前は消していくのだろうか?
増えた名前まで読み上げていくのだろうか?

家族は、入ってきた人の家族まで巻き込んで行く
都会の焼肉レストランの娘と、田舎の山地酪農の息子と…
商売と農業と…
「フロー」と「ストック」…
違う接点で新しいものが生まれるかもしれないのだが…

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ごんべい

前日は、あの長くて厳しい寒さのトンネルを、ポッと抜けたような暖かいと言うか、すこし汗ばむような陽気だった。
お母さんは、店の仕事が終わり家に帰ってから「すこしお腹が痛い」と言っていた

IMG_0302翌朝、朝の仕事を終わって、お母さんをいつもの病院に連れて行った。
どころが店に戻った後から、電話がかかってきて「”中央病院に行け”と言われた」と言う
何があったのか?分からない
いつもの病院に電話を入れたら”血圧が高いので検査を…そのまま入院かもしれない”と言う
お母さんは、何時も何か一言足りないのだ。

その日は、中央病院から弁当の注文があった日だ。それも4階だ。
おばあちゃんは、手慣れた調子で弁当を作り、看護婦さんたちに果物の差し入れをした
「お世話になるから…」と
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行った病棟は、小児科だった。間違えた!
ところが、お母さんは、まだ入院の手続き中だという
「病棟から外来へ行く間にすれ違うかもしれないから、食堂の待合室で待てば…」と言われたが…
勝手知ったる中央病院
すべての科を受診したと豪語している小生は、外来へ向かった。
ふと見慣れた袋を持った看護婦がすれちがった
「あれ?あの袋は…」
そばで車いすに乗ってエレベーターを上がろうとしているのは、お母さんだった
その姿を見て
「まぁ大丈夫だろう」と判断をして店に戻った

以前の売店は病院の組合が経営していたが、ローソンに変わった

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そこで今日の日付の新聞を買った。

岩手日報・盛岡タイムス・日刊スポーツ
読売新聞

 
日差しも強いが風の強い日だった。岩手山もかすんでいた

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エレベーター前ですれ違ったのが11時頃だったが、夕方になっても連絡がない
お父さんの先輩の奥さんが付き添いで…と言っていたが、それも連絡がない
何回かお父さんに連絡を入れたが、それでもはっきりした返事がない

「何か有ったのだろうか?」
店を閉めて病院に行こうと片付けを始めた頃、お母さんから直接、おばあちゃんに電話があった

「今、生まれた!痛かった」と…

午後6時10分2900グラム、母子ともに健康だという

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まだ名前はない
ななしの権兵衛(男)である。

君が生まれた日の一日の出来事だ!

 

自然農法

朝、携帯がなった。
見慣れぬ電話番号であった
「〇〇ファームの高橋ともうしますが…」
”〇〇ファーム”は、ときどき聞く名前である
どんな農場なのか?とは思っていたが…

「そばと納豆作っているが、販売して欲しい」と言う

”そばと納豆?”

なんだか当店の扱っている商品を知らないで電話をかけてきたのだろうか?
そばと納豆が、うちのメイン商品である

とりあえず、話を聞くことにした。
「突然電話を差し上げて、会って下さり有り難うございます。夕方に行きますので…」
と丁重に電話は切れた

以前なら「そばと納豆は、うちの得意商品じゃ!そんなバッテングするような商品は無理!むり!」
と話を聞かないのであったが…
ふと〇〇ファームというのが気になった。

 

夕方独りでやってきた初老の男性は、「あと3人が来ますので、ちょっと待ち合わせを…」
と言って、大盛りのざるそばを頼んだ

それからぽつりぽつりと、4人が揃った。
平成7年から20年近く無農薬無肥料で2町5反の稲作と7町歩の畑を、4人でやっているという

”あっこれは宗教か?”

名前はちらほら聞くが、商品は見たことがない
「どこで売っているの?」と聞くと
「全国の会員あてに、発送しております」と言う
どうやら生産が安定した来たので一般販売をしたいということなのだろうか?
それとも会員減少で商品が余ってきたのだろうか?

農業と宗教は、どうしても結びつく
以前の宗教は、地域の行事や慣習と色濃く結びついた。
戦後の有機農業は、新興宗教と結びついた。
それは、個人の意志ではどうしようもない自然は、あきらめと祈りしか無いからである

ただ最近の若い人たちの付加価値農業としての有機農業は底が浅い
単なる単価を上げるための無農薬で有機質肥料を投入しているだけである
そこには何の考え方もない。都会に高く得るための農業であるが、別にそれでも良い
そこから次に何が生まれてくるかが、楽しみである

それにくらべ新興とはいえ宗教と結びついた土作りは、やはり違うものが有る
なんといっても蓄積が土に有る

20年間動物性資材をいれずに無農薬で耕した土でつくった秘伝は
大きな粒だった。
普通は自家採種は、どんど豆が小さくなっていくというのに…

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授与式

小中学校からの弁当の注文が多い。

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卒業式の来賓用の弁当か…
はたまた謝恩会用の弁当か…

忘れずに毎年弁当を注文してくれる父兄がいるのは感心であるが
よく次年度に引き継いでくれるものだ…
ひょっとして先生たちがリクエストしているのだろうか?

しかし、年に1回の行事の弁当に利用してくれるのはありがたいのだが、それを断らざるをえない時は辛い
卒業式・入学式などさまざまな行事が重なるこの時期は、弁当の注文も重なるのだ

同時刻に二軒に配達は出来ないし…
何十個と量産も出来ない

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これを機械化して冷凍保存で量産して、人を雇ってあちこちと配達してまわれば…
単なる仕出し屋になってしまう

手作りであることによって、暖かさとか…満足感とか…が生まれるのだろう

難しいものだ。それで商売として成り立たせるようにするには…

 

政治と金

久しぶりに学習会を開催した
学生時代に勉強が足りなかった人たちが集まって学習をした会だ
高校の先生も、大学の先生も、どこかの元役員も…みんなみんな勉強不足の人が25〜6人集まった

講師は、こんど信州の大学に転勤する茅野恒秀先生である

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六ヶ所の再処理工場の専門家である
福島に隠れて、六ヶ所がおろそかになっているから、勉強をしようという魂胆である
まぁ、先生が信州に行く前に、その知識を洗いざらい聞いおこうという魂胆も有る

まぁ六ケ所の問題は、三陸の海を守る会の会報誌に詳しく載っている
しかし、先生の話はそうなった地域の問題である
要するに過疎の町がどうやって自治体を経営していくのか?
そこにつけ込む電力会社の構図と土建屋集団の話しである

小生のおやじも利権の土建屋集団の幹部をやっていた。
そういう意味では、公共事業の利権構造の仕送りで青春を謳歌してきた団塊の世代末期である
だから公共事業に足を向けて寝られない、ときどき寝返りを打って尻を向けるが…
しかし、金の力は恐ろしい。
人の心を変えてしまう
岩手のある地方にも原発設置の話があったという
その首長は、「金を見ることに寄って住民が変わることが怖い」と言って受けなかったと言う
こんな首長が、今いるのか?

ちょうど米を配達に来た議員がいた
「まったくほとんどの議員は、金だけですよ」といい
接戦で首長戦に当選した新首長は
「応援したのだからそれぐらい見返りがないと…」
という後援者に足を引っ張られていると言う

まったくこんな政治で、

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ゆきひらなべ

配達するたびに恐縮するおばあちゃんがいる。
おじいちゃんと二人暮らしだ。
ふたりとも、今年米寿だという。
いつもいつも

「勝手に注文して、申し訳ないね」
「こんな雪の日に注文して、申し訳ない」
「足元の悪い中、注文をして、申し訳ない」

とりあえず「注文して申し訳ない」のである
こちとらは「注文いただいてありがたい」のだが。
そんな言葉を返す暇がないほど、まくし立てる。
そして奥から引きづり出してきた「ギフト」をくれる
「こんなの、重いのもらってくれるべか〜」と言いながら
今まで、大きな水盤、まな板。お盆。花瓶、等々もらった。
そのうちに中身が膨らんだ重い貯金通帳までもらったらどうしよう?

そういえば、子どもに引き取られていったのだろうか?
以前配達していた独り暮らしのおばあちゃんがくれたのは
「冷凍庫に入りきらない冷凍うどん一箱」だった。
先方は、
一人暮らしだから日持ちのする小分けして食べられる老人食を…
と思って送ったのだろうが、
冷凍庫に入りきらないものをどうして保存しておくのだ!
ダンボール一つ、もらって、みんなで分けた。
こちとらだって冷凍庫のスペースが余りまくっているわけではない

 

そんな”申し訳ないおばあちゃん”からもらったのは、

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土鍋である。
この土鍋は、吹きこぼれるところに注ぎ口が付いている。
だから、コメからお粥を炊くといつも、吹きこぼれて周りを汚す

「こんな鍋、どないするんじゃ」と思うのだが、
たぶん、これでおかゆさん(関西風言い方)を炊く技を身に付けろ
それが本当の粥だ!と言われているような気がする
半合の米に3倍の水では多すぎる。煮立ってきた時に注ぎ口から溢れ出る
と言って2倍では少なすぎる。固めに炊きあがる
そのぎりぎりの水際を見極めて、お粥を炊く
分厚い肉厚の塩辛い南高梅を一個入れて…

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これが絶品である。
この他に何もいらない。何も…

ちなみに、この土鍋の名前は「雪平鍋」と言う
雪平鍋は、こんなことが書いてあった。

 

単純な由来は、在原業平の兄行平(ゆきひら)が、海女に海水から潮を汲ませて塩を焼いた故事に因むと。
そして、もう一つ重なる由来が、その時用いた鍋には、白い塩が現れてきて、それが雪のようでもあるから。
しかも、その時、使った鍋は平鍋であった。だから、「雪平鍋」。つまり、行平が、特別な鍋を作らせたわけではない。
また、いつの昔からか、粥用鍋を「行平鍋」とか「雪平鍋」と表すようになるが、粥を作る特別な鍋を作った事と、行平とは直接関係はない。もともと粥用鍋と「行平鍋」とは違う物。粥用鍋は、きっと平鍋よりは新しい物。
ではなぜ、陶器の粥用鍋が、「雪平鍋」になるのか。恐らくは、塩が雪のように現れてくるように、米粒が雪のように変化していくからであろう。
そして、更に新しい雪平鍋が登場する。この雪平鍋の由来は、アルミ材などでの製法を言っていて、打ち出し模様が雪のようであることから。この模様での陶製の雪平鍋は、見たこと無いですが、芸術品?だと思われます。(yahoo知恵袋より)

たまごと原発

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今月の「duntyu」は、卵料理の特集だ。
思わず買った。

本屋は行かない。本は買わない。と誓ったはずなのに…
だいたいが、雑誌の山で…買ってからやっぱり”雑な誌面だ”と思うようなものを掴まされる
ちょっといい記事でも、他の記事は殆どが読むに値しない

だから本は買わない。本屋に行くと手が出るから、行かない。と決めたのだが…
病院のそばにあるのがいけない。
帰りに…待ち時間の間に…ついつい寄ってしまう

しかし、卵料理だ。
卵は憧れの食べ物だ
小さな頃から…

一個の卵を丼に割り入れ、箸でかき混ぜて三杯のご飯に分けて食べた
最後に白身が”ずるん”と入ったのが自分の茶碗だった時は、涙が出た
丼にへばりついた卵にお湯をかけて白濁した味も何もないお湯をいとしげに飲んだ

あ〜あっ、卵よ!憧れのキミだ!

そんな卵料理をどっさりと載っている。「duntyu」4月号だ
しかたなく買った。

懐かしい築地の豊ちゃんも、神田のまつやも、載っているが、日本橋玉ひでが載っていない
どうなっているのだお江戸の卵料理の事情は…

しかし、今の卵料理は贅沢だ
卵かけごはんは、全卵一個に、黄身だけ一個の二個がけごはん!
そんな贅沢していいのか!

団塊の世代のおっさんは怒るぞ!
いや戦中生まれの世代も…
昭和一桁も…怒るぞ!

昔は卵は貴重品で、懐に大事に温めてご飯に割り入れたものだ
そのうちに雛にかえって食べられなくなって泣いたものだ(嘘)

そんな卵だから一人暮らしになって、受験勉強の夜食にしか食べられなかったマルちゃんのラーメンに、
二個も三個も卵を入れて食べた学生時代を思い出す。
生っぽくて食べられなかったが…

卵は物価の優等生というが、物価が当たり前で卵価が異常なのだ
いきものを虐待して産ませているのだから…
本来の飼い方なら一羽の卵は年間に280個卵を生むという(一日25時間周期)
そして一人に日本人が食べる卵は年間280個だという
一人が一羽飼えば、間に合うのに…都市では飼えない。
いや住宅密集地では泣き声がうるさい、鶏糞が臭うと言って飼えない
だから養鶏場は田舎にある。原発と一緒だ。

このへんが問題なのである。
それについては、おいおいと… 

 

進歩と技

新しいものが、だんだんわからなくなってきた
だいたいにして、画面を触るだけで画面が動くというのは、どういう仕組みになっているのだ

たぶん画面の裏から、人が動かしているのではないだろうか?
こういう頭で理解しないと納得しない世代は、たぶん最後になるのだろう

これからのは、画面は触ると動くものだ

と思っている人が大部分の時代になってくる
そのうちに画面から飛び出してくるかもしれない
食べ物とか…きれいなねぇちゃんとか……お金とか…

そういえばビットコインというのも、なんだか問題を起こしているようだが…
あれは、パチンコ屋のコインみたいなものか?

パチンコも手動から自動に変わったときから面白くなくなった
なんでも早ければいいというものではない
あのチューリップの左サイドに玉を集める技を見せてあげたいものだ(泣)

 

そんな文明の機器を利用して周囲を楽にしてやろうと思った
母の問題だ。
母は、認知症が相当進んでいる
暇な一日机に座って、多分整理整頓をしているのだろう
そして夜に騒ぐ、「知らない人がかき回していった。無くなってしまった」と…
そんな母親だが外を徘徊したり、迷惑をかけないのでこのままいいか?と思っているが
姉妹たちは「心配だからホームに入れたら」と言う
母は、頑固に拒否しているが…

そんな母は、クラッシックが好きで昔は孫達にCDの名曲全集を揃えてくれたりした
それが聞けない
CDプレーヤーの操作を忘れてしまったのである
だから押せば音楽が聞こえるものを作ってやろうと考えた
Ipod(?)である。あれは何十曲と中に入れられて、勝手に流れてくれる
ところがこれはイヤホンでしか聞けない
仕方ないのでそれに繋げるスピーカーも購入した
”これで大丈夫だ。”と思ったが、これが気に食わないらしい
使わないうちに時が過ぎた

ふと店のBGMを流しているCDプレーヤーが、針が飛ぶ(?)
CDが悪いのか?プレーヤが−悪いのか?
そうだ、あのIpodを使えば…

ところが配線がわからない。そのままにしておいた
”何とかしたい”と思っていたところで、
ホットウィスキーを呑んでいたら、れいくんがやってきた。
(デモをサボって米山で呑んでいたわけではなく、デモ前に呑んでいたのです(ムッ)

翌日、やってきたれいくんは、
「多分、充電が切れていたのでしょうね」とパソコンと繋いだ

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えっ!
充電器じゃなくて、パソコンに繋ぐだけで充電できるの?
いや、これは充電が必要な機器なの?

できた(泣)
こんな単純なことがわからなくなってしまった(大泣)

 

しかし、WindowsXPがフォローを辞めるという
80近くなってXPを乗り換えようという老人がいる
大丈夫か?

進歩は技を退化させる(号泣)

ぷるぷるふるふるあつあつ

食べることに一生懸命だ
食道から食糧が入っていかないから、朝から晩まで食べることばかり考えている

日中は、厨房の陰に隠れて卵かけごはんをかきこむ
ご飯茶碗半分に、菊地農場の黄金の卵一個である
それを上手く行けば二回、最悪は一回も入らない時もある

そんなときは、お腹が空かない
食べると、初恋のように胸がいっぱいになるが、食べなくてもどうって言うことはない。
失恋したようだ(?)
しかし、食べないと疲れやすいし、力が入らない
無理して食べる
いつでも、どこでも、食べる飴は何時も持っている

しかし、朝と晩の家にいる時は、やはり、じっくりとゆっくりとしっかりと食べたい
そういうわけで茶碗蒸しをつくる

「なんで茶碗蒸しなんだ!」という詰問調の言葉は”蒸し”する

あのふるふる感と、とろとろの食感が好ましいのだ!
そこへ、豆腐を入れる、うどんをいれる、さまざまなものを入れて楽しむ
これが茶碗蒸しの奥義なのだ!

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今回は、袋豆腐とちぢみ菜を入れてみた。

これは、旨い。美味い、

レシピは適当であるが、

卵が二個と水をワンカップ
黄金の比率の白だし大さじ2・塩魚汁大さじ1
器の奥底に袋豆腐を忍ばせ、溶き卵の上に湯がいたちぢみ菜を乗せる。

蒸し器でじっくりと10分でたちまちの間にぷるぷるふるふるあつあつの茶碗蒸しが出来上がる
これを三つ作って(蒸し器が三つしか入らない)一つは夜食に取っておく
涙ぐましい努力をしているのだ…(泣)

泣)

月別アーカイブ : 2014年3月

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