ちいさな野菜畑

ちいさな野菜畑ブログ

満開

あちこちを集荷をしていると、様々な岩手山を見せる

小菊畑も満開で…

そばの花も…

これは7月に蒔いた蕎麦なのに…、早い!

ビュワー

「ミキサーにかけたら?」とへびろうが言う

へびろうと言うと、左手にに蛇、右手に蝋燭、口には鞭を咥えて、網タイツにハイヒールをはいた若い女性を想像するが…
まだうら若い研究者の女性である。若いと言っても30代ではあるが…
「蛇と蝋燭」というゲームが好きでそこからハンドルネームを取ったという

そのへびろうが色々と心配して贈ってくれる。

そして「飲み込めないのだ。すすりこまないと…」というと
「ミキサーにかけたら…」と冒頭の言葉を吐いた。

そうか?ミキサーか?
今の若い人は、柔軟な発想をする。
液状の物はジューサーとしか思いつかないが、固形物を砕くのはやはりミキサーか?

試してみた。
お握りを一個、一番出汁を入れてビュアーと回した。

とろとろのねっとりのクリームが出来た

これはいける!

ズルズルと喉を通り、狭まっているところを抜けていくような感じが…

ようやく米を食べているような気がする

手を変え品を変え…

まずは今夜は、味噌汁でビュワーと行こう

花見!

「満開だね。花見が出来て…」
荷物を積み込んでくれた千葉久子に言った。
安代から岩手町に嫁に来た、農家の嫁らしくない彼女は悔しそうに

「みんなにお花見させているの!」

 

お盆を狙って、育てた小菊も、お盆が過ぎてしまったら二束三文である。
お盆前には人手を掛けて収穫していた小菊畑は、人手を掛けて収穫出来るほどの金を生まない

「小松菜と水菜がちょっとここへきて一ヶ月ほど切れるけど…。お彼岸は小菊は出荷できるから、声を掛けてくださいね」
と言う声を背に受けて…

”そういえは…沢内のリンドウも…”

お盆の2〜3日だけ市場は、急に高くて値段が下がる。

仲卸から購入するリンドウは、まだまだ高いのに…

白と紺、二本で売値400円

自然相手に時期に咲かせる花の商売は、本当に難しい

 

侵入

異常音が鳴った。あちこちから…
ブザーの音だから、何かの装置だろうか?

あちこちを探したが分からない
そのうちに鳴らなくなった。と思ったら、また鳴り始めた
それが不定期に不連続に鳴るのである。

「ジッジィー」とまるで幼児が祖父を呼ぶように…

文章と写真は関係有りません

次から次へと、お客さんが、あちこちを探してくれる
しかし、移動しているような警告音である。

困った。どこから鳴るのか?
こんな時に人間の聴覚というのはいい加減である

人によって鳴る場所が違う。
あちこちを指さす。

そのたびに店内を走り回る

どこだ!どこだ!

3時間ほど経ったころ、諦めた。
と思ったら、客が「ここでは?」と指さした

セコムの装置である
異常音が鳴るのなら、ランプが付くだろうと思っていたので
気にもしなかったが…

そういえばなんだか中から「ジッジー」と聞こえるような…

早速セコムに電話をした。

来店したセコムの係員は

「装置の中に蜘蛛が入って、あちこちを歩き回っております。今度出てきたら捕まえてください」と言って帰ったという

ステックの差し込み口から入ったのだという。

ためしてガッテンは、すごい!

正式には「摂食嚥下障害(せっしょくえんげしょうがい)」と言う。

つまり「食べられない飲み下せない」という障害である。

最悪は水も通らない
スープや味噌汁のたぐいを、よく飲んでいるし知人から贈って貰う。
北海道から玉葱のスープの素と干し貝柱を貰った。
へびろうから沢山、様々ものが届いた

液体は通るのだが、泥状(流動食)は茶碗蒸しと豆腐のよくつぶした物しか入らない

茶碗蒸しは昔から好きで、よく作った
しかし、最近は具が入らないので「卵蒸し」であるし,作家の平松洋子は「卵蒸し」といい、その作り方が書いてあった。
それにはゴマ油を垂らすという面白いことが載っていた。
それ以来、だし汁と卵に塩。醤油・ゴマ油の卵蒸しを食している
今までは、沸騰して蒸気が出始めて二分弱火にして一二〜三分と書いてあり、その通り実行してきた
ところがためしてガッテンの過去の放送をまとめた本がでており、それを見ると

強火で四分・消火で八分とある。

強火で四分もやったら
卵が湧くのではないか?
スが入るのではないか?

そんなことを考えながらやってみた。

 

出来たフルフルの卵蒸しが…

ためしてガッテンはすごい!

1升で30個のお握り

「ホームページをみた」と言って、男らしい女性(?)から電話がかかってきた。

内容は

  10時半に30人前の弁当を届けられるか?
  酢の物を一品、必ず入れて欲しい
  揚げ物は入れないで…
  食べやすいように、ご飯おにぎりで…
  海苔は使ってはだめ
  量は少し多めに…

そして最後に、
  4日間続くのだけど

宮沢賢治の「注文の多い料理店の客」のようである。
断るつもりでいた魔子様に
  「少し負荷をかけて、つらい注文も受けてみようぜ。何か分かるかも知れない」
  そのまえに「70人前の注文」を断ったばかりである。

一人でいつも作っていた魔子様では無理である
おにぎりも一個100gのものを3個作らないといけない
約100個である。
10時半に届けるとなると、10時には完成しないと行けない
同種のおにぎりで良いのか?

4日間、4人で朝6時出勤が続く
ご飯を炊き、冷ましながら握る
1升で1個100gのお握りが30個出来る
一人100gのお握りを3個なら、十分な量だろう
そうすると1升を3回炊かないといけない
米を炊くだけで2時間かかる

羽釜は「3升炊き」と言っても3升は炊けない
それの6〜7掛けの容量が一番美味しく炊ける
3升炊きで1.5升炊きである
量を多く炊くと重さで下の部分がふっくらと炊けない
少なければ少ないほど良いのである

4日間、ふらふらになりながら無い知恵を絞って別々のお握りを作った
当然、lおかずも日々変えながら…

  

   

 

  

4日間届けた先は、どうやらインターハイの高校生の弁当らしい
古都の子ども達は、届ける度に「おいしくいただいております」と明るく笑って言ってくれ
注文の多い先生も「大変評判がよくて…美味しかった」と言ってくれた

最後に岩手の宣伝を…

とうもろこしは、今週末です

「もうトウモロコシは、ほぼ片付いた」と清憲は言った
「おい、早すぎるよ。せめて9月いっぱいまで続かないのか?」
岩手町土川の田中清憲は、いつも畑にいるのに、久しぶりに作業小屋にいた。

岩手のスィートコーンは、北上が7月中旬からで、岩手町の8月一杯で、お終いである
札幌の道ばたで秋に食べるイメージがあるが「冷凍物だ」という清憲は、言う
焼きとうもろこしは、今のゴールドラッシュやサニーショコラというような皮の薄いタイプよりも
ピーターコーンやハニーバンタムという一昔の品種の方が、味が良いと言う
しかし、焼けるのは皮が厚いために時間がかかる

来年は、焼きとうもろこし用の品種を、作りたい物だ。


 

しかし、あっという間に旬が終わってしまった。
独り者の遠藤幸悦のモチキミは、もうちょと続くが…

トウモロコシと南瓜は、「畑ふさぎ」と言われる
畑が余っていたら、植える。それだけ反収が低いのである
労働力が足りなくて、畑が余っていたら、背の高いトウモロコシと葉っぱで畑を覆う南瓜は、雑草がはびこるのを防ぐのである。

これで行こう!

あるとき、若い従業員が「炊こうと思って水に浸けたのだけど…」と炊くチャンスを失った浸漬した米を見せに来た。
そういえば何かの本に「ある有名店では浸漬した米を水切りして冷蔵庫に入れておく」というのが有ったな?
しかし、別の本には「水切りして長く置くと、米が割れる」とも書いてあった。

どの程度問題があるのか?一度やってみよう

朝定食を始めたが、問題は出勤時間である
洗米し、浸漬し、米を炊いて、蒸らして、食べられる時間が8時にすると(8時開店だから)少なくとも6時半には、店に入らないと行けない
逆算すると朝起きるのが、少なくとも5時になる。(起きてから始動するまで、色々と手間取るのである。決して化粧が長いわけではない)
コレにblogを書く時間を入れると…4時半には起きないと…

早起きは苦にならない。昔、鍛えられた
独身時代、宝塚の山奥から毎日6時に寮をでてバスに乗り、8時に会社に着いた。
東京時代、呑みすぎて社宅に帰らずに会社に明け方行って、そのままソファーで寝て起きた。

しかし、もう歳である。「年寄りは朝が早い」と言うが…
早く起きても、ちょっとした文章を読むような時間の余裕が欲しいのである。

炊飯の中で時間を取るのが「浸漬」である
「水に浸けて時間をおく。少なくとも30分」という
なんとなくこの浸漬時間と、最初の洗米が、炊飯のポイントではないか?と思っている
最初の洗米!
つまり、玄米が15%前後に乾燥しているから最初に水で洗うときに勢いよく吸水するのである
つまり糠を取ったつもりでも、白米にへばりついている糠までしっかりと米に取り込んでしまうのではないか?
だから白さがもう一つで、糠臭いご飯ができる
だから最初の洗米は、如何に手早く、そして、そのとぎ水を如何に早く捨てるかが勝負である
かまの中に入れてちゃらちゃら洗うような洗米ではなく、ざるの中で勢いよくざくざく洗わないといけない

浸漬
コレは調理の基本の「均一」ではないか?
炊飯するときに、どうしても上と下の米には温度差や圧力差が生じる
それを均一に熱を伝えるのが、水分ではないか?
米に均一に水分を吸わせることにより、熱伝導が均一に伝わる
調理の基本は、均一である。
だから「焼く」という技術が一番難しい
焼き魚など焼く物が均一の形になっていない。火が均一に物に当たらない。
「煮る」は、水分を通して均一に加熱する
「揚げる」も油を通して均一に加熱する
均一に焼くというのは、加熱する火が均一に当たらないだけに難しい

「炊く」は、”煮る”と”焼く”と”蒸す”が一緒になった表現である
その時点、その時点で、均一性が求められる。
「羽釜炊き」という技術は、その形状から均一に熱が伝わるようにできており
それを助けるのが浸漬ということではないか?
そんなことを考えると、浸漬もおろそかにはできない
そういうわけで、朝に米の浸漬時間をきちんと取ってきた。

ところが前日に洗米して浸漬まで済んでおけば、朝は7時に来ても間に合うかも?
という訳で炊いて見た。

   

結果は上々である
”かに穴”まできっちり開いている
「かに穴」とは、お釜の下から蒸気が通った跡である。
均一に蒸された証拠である。

味も違いが無い。これで行こう!
これで朝の出勤時間を、30分遅らせることが出来た。

破綻者のクレーム

生卵定食にクレームが付いた。

「卵を割ったら、黄身が割れていた.

最初から割れていた。交換してくれ」

う〜ん。

黄身が割れて生み落とされてきたのか?

生まれつきの性格破綻者の、貴君のような…

 

しかし、「かき混ぜるのだから良いだろう!」

と思いながらも交換した。

 

先日は、あるblogに「野菜畑の卵は、コクがない」という文章があった
また以前「お宅の卵は、滋味が薄い」という文句の電話があった。

どうやらみんな黄身の色を見てクレームを付けているようである
イヤ食べてそのあっさりした味にクレームを付けているようである。

本来卵は、「庭先養鶏」というように、庭の草をついばみ、時折クズ米や青米などの穀類を与えた物である
それが企業養鶏となり、人間が食べる穀類をどんどん鶏にやり、青草を一切食べないまま一生を終わる鶏である
そして違いを出そうとヨードや卵の黄身を赤くするために様々なものを食べさせて付加価値を高める養鶏が盛んに行われてきた

先日の大震災で大型養鶏場は、大量の鶏を処分した。
エサの穀類が入手出来ないために…

一羽の鶏が一年間に産む卵は280個である。
一人の人間が一年間に食べる卵は280個である。(ここ最近の話。昔は少なかった)

一人が一羽飼えば済む話を、飼って貰って付加価値を高めると言う必要以上の物で分けて貰う

なにか考えさせられる話である。

小生の理由

前回のblogから一ヶ月が経過しようとしている。
見知らぬ人から、「どうしたの?」とメールを貰ったり…(泣)
昔のおばさんから「さぼってる?」と怒られたり…(怒)
若い子から「読まなくてすっきりする」と誉められたり…(汗)

そんなこんなで一ヶ月が過ぎた
ちょっとしたblogは、調子の良いときは10分か15分ですぐかけるのだが
調子の良いときというのは、集中力が増しているときである

今回は集中力をなくす原因が二つもあった

一つは「朝定食を始めた」ことである

別に特別な定食ではない。
ランチの「納豆定食」「生卵定食」のどちらかのチョイスで、それにモーニングサービスとして珈琲がつくものである
ただこれには、ちょっと含みがあって…(含みは、じょじょに明らかに…)
まぁ二つのメニューから徐々に数を増やしていこうと思っているが…。
焼きたてパンの洋定食とか…朝がゆ玄米定食とか…朝カレー定食(へびろう推薦)とか…
その可能性を探るために始めたのである。
今のところ客は少ない。
しかし、気がついた。朝定食を食べる人は常連になるのである。
ランチは、あちこちでやっているが、朝はやっているところが無い
朝食を、食べたい人は必ず来るのである。
常連さんが一人出来た。やってくる車のナンバーを見ると、遠いところのナンバーである。
どうやら週に一回ぐらい盛岡に出張に来るようである。
じょじょに伝わっていくと、人数も増えていく可能性がある

それまでは、飯炊きは小生がやらないと行けない
朝定食のネックは飯炊きである。
飯炊きは、朝8時に店を開けるとなると美味しいご飯を作るには、6時には家を出ないと行けない。
(米を洗って。浸漬しないと行けない。これが冬は1時間、夏は少なくとも30分とものの本に書いている)
6時に家を出るとなると4時には起きないと行けない。
それにブログを書く時間を入れると3時には起きないと行けない
3時に起きないといけないと言うことは、少なくとも夜は9時に寝ないといけない。

 

ここで第二の問題が出てくる
飯が喉を通らないのである。
喉は通るが、胃に落ちていかないのである
店が終わって、家に戻って豆腐と茶碗蒸しの夕定食を食べ始めるのが7時のニュースを見ながらである
液体や流動食ばかりだと、なんとか2時間ぐらいで終わるが…
ちょっと固形物の混じりの流動食(おかゆとか?)だと、大さじ一杯づつ、そお〜とおそるおそる口に運ぶ
食道の狭窄部分まで食べ物はスムーズに落ちていくが、そこから喉まで食べ物や液体が詰まると大変である。
ちょっと休んで落ちていくのを待つ。
液体を呑んで一緒に流れていくのを助ける。(液体は、お酒の場合もある。ほとんどがお酒でもあるが…お酒は重要なカロリー源である。)
それでも落ちていかないと、またじぃ^っと待つ。
それでも落ちていかない時は、狭窄部分まで溜まった食べ物を元へもどす(つまり吐く)
これがなかなか出て行かない。少しづつしか…
跳んだりはねたり、首や手を、上げたり下げたり、(人には見せられない)
ひどいときは、朝の3時まで寝たり吐いたりが続き、いつの間にか目をさますと朝だった。
これは嚥下障害(えんげしょうがい)というらしい。
燕(つばめ)のような字を書いてあるが、燕のようにスマートではない病気だ(泣)

 

そいういうわけでいつも朝は、5時か6時にしか目を覚まし、慌てて店に出て行き飯を炊く日々を過ごしている。
ときおり調子がよいときは4時や3時半に目が醒めるが、そんなときは溜まった仕事をしないと行けない
 

昨日から調子がよい。
朝は快調に4時に目が醒める。
理由は

第一に、「今日の料理」を見終わって9時半に寝ている。
第二に、液体しか食べない
第三に、お酒を飲み込まない
第四に、弁当の注文の忙しいのが終わった。
第五に、blogを書かないで忘れ去られる恐怖感。
第六に、時間がある。
第七に、米を浸漬する方法を発見した。(コレが一番大きい)

そんなこんなで、久しぶりにパソコンに向かっている
休んでいる間、お盆の商戦やインターハイの弁当や、様々な事があったが…
少しづつ、報告をしよう

(土手の紫陽花が今年もきれいに咲いた)

   

   

月別アーカイブ : 2011年8月