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秘伝一家の豆蔵の売上が好調である。
じょじょに…徐々に…その美味しさが、知れ渡っているのであろうか?
豆蔵は、秘伝という青豆を利用した、豆味噌である。

味噌には、豆味噌・米味噌・麦味噌と三種類あるという
(まぁ脳みそのない奴が、手前味噌の自慢をしてクソミソに言われることもあるが…)

そのほかに白味噌とか、赤味噌とか…色による分け方
ご当地の名を付けた仙台味噌、金山寺味噌、八丁味噌、などがある

しかし、基本的な原材料から分けると三種類になる

米味噌は、米糀を発酵させて煮上げた大豆・塩を混ぜ合わせる
麦味噌は、麦糀を発酵させて煮上げた大豆・塩をませ合わせる

豆味噌は…流れから言ったら、豆糀を発酵させて…となるのだが
混ぜ合わせるのが大豆だから…混ぜ合わせないで…
大豆全体を糀菌で発酵させる
そこが製法で大きく違う

昔、岩手の県北部は、米が採れなかった。豆と雑穀の産地である
豆を煮て踏みつぶし、味噌玉を作って梁にぶら下げた
それに糀菌を張り付かせ、塩と混ぜて寝かせた。
昔も、大豆全体を発酵させて作ったのである。

岩手県北部は、豆味噌の文化である
 よく囲炉裏端にたむろ(?)している家族の写真や絵があるが…
その自在鉤にかかっているのは、多分、豆味噌の汁物であろうと思う
豆味噌は「煮詰まらない」のである。
これを米味噌でやると「煮詰まって、しょっぱくなりすぎる」と言う

そのように風土と食は、密接に繋がっているのである
それを最近では、耐寒性の稲が品種改良され、米が採れるようになった
そこで米味噌をつくるようになり、今県北部の豆味噌は、ほとんど見ない
これには産直も一役かっている。
「米味噌が売れる」と指導する人がいるからである
売れる物は、何でも作るのである。

「なぜ米味噌なのか?と言うと推論だが
糀菌が米を分解し、発酵する上において、糖化する。
つまり甘くなる、それが美味しいと感じるのではないか?
最近は漬け物に砂糖を入れるのと一緒だ。昔は甘みに飢えていたのである)

そんな無くなった文化を守っているといか、地元の人の需要があるからか…
続けて作っている味噌屋が居る

大黒醤油株式会社である

坂本社長は、地元の豆で豆味噌を造っているが、地元の人は

「”くせぇ〜味噌くれ、くせぇ〜味噌!”と言われる」と言う

臭い味噌ではなく、薫り高い味噌なのである
「豆蔵」は、その大黒醤油で作ってもらっている。

中京圏で,八丁味噌といわれる豆味噌を造っているが
原材料が一緒だが、製法が違い。味も違うという
名古屋で、味噌煮込みうどんや、味噌カツは、食べたことがあるが…
その時は、そんな意識で食べなかったものだが…

 

一度、あらためて食べ比べてみたいモノだ