余りにも大きな頭で首が曲がって折れるのでは…

余りにも可憐で、盗られるかと、心配だ…

      

そんな心配をしているときに、梅雨が明けた。
日陰を作っているウッドデッキには、心地よい風が通り抜けている

     

そんなときに田中清憲から
「食堂で使ってくれ!」と曲がったキュウリや規格外のキュウリがどっさりと…
厨房は
「もう、キュウリの漬け物は、大量にあります、もう!いりません」
店内は
「いくら安くしても、客が少ないから捌けません」

仕方がないのでこびる食堂で食べさせることにした
キュウリの乱切りに味噌を付けて…

山のようにあったキュウリが、夕方には…

キュウリではなく、秘伝豆を使用した当店オリジナル味噌の食べ比べです
秘伝と言う枝豆の品種を、大豆にして、味噌を造ったモノです

米蔵   米味噌 米麹と塩と大豆
およね  米味噌 米麹を倍入れて塩と大豆
豆蔵   豆味噌 豆麹と塩


味噌には三種類あり
 米味噌。豆味噌・麦味噌

米味噌は東北地方では一般的に使用されており。豆味噌は中部で八丁味噌が代表、麦味噌は九州等の西日本が中心です
ところが、”タイマグラばぁちゃん”で味噌玉をつるして味噌を造っていたように、岩手県北部は豆味噌の地域でした
昔は、寒くて米が取れなかったので、米は貴重な食料だったのです。
ところが最近は、品種開発で稲作が出来るようになり、米麹で味噌を造るのが多くなってきました。

そんな昔ながらの豆味噌を造りたいと、あちこちときいて回ったのですが、製造免許をもっているところが無く困っているところに、
「軽米町の大黒味噌醤油が岩手県で唯一、豆味噌を造っている」という話を聞いて、訪れました
大黒味噌醤油は、大豆を蒸して麹菌を振りかけ、それに塩を混ぜ合わせるという製法です
つまり大豆全体が、豆麹なのです。(昔の味噌玉の製法と一緒です)

「これだ!」ということで豆蔵が誕生しました。

香り枝豆を使っているせい、でしょうか
豆味噌のせいでしょうか?

薫り高く、大変美味しい味噌汁が出来ました。
多くの人が買い求めて、いきますが…
時には「家で作ってみたが美味しくない。お店のような味がでない」という人がおります
お店は、カツ節・さば節・昆布・椎茸の4種類を使って十分に煮出した出汁を使用しております
多分、そのせいだと思いますが…

ひょっとして出汁を作るのを忘れているのかも…(笑)
最近は、「出汁入り味噌」が販売されております
「手軽だ」ということで売れているようですが…
これでは「出汁を取る」という食文化が失われてしまうのでは…
と心配ですが、それ以上に

出汁入り味噌は、”味噌の中の麹菌が出汁のアミノ酸を食べてしまう”ために、加熱して麹菌を殺して売られております
加熱するために香りが飛んでしまう、死んだ味噌なのです。